澎湖咸饼台湾话kiâm-piánn,英语:salty biscuit)是台湾澎湖县知名伴手礼,清领时期传入澎湖时称胡椒饼,今外型为长方片块状,口感酥脆、佐以葱丁和猪油的香气,另有研制素食口味。[1]

咸饼
Kiâm-piánn
上菜顺序甜点
起源地澎湖
地区东亚
主要成分面粉、葱丁、猪油、胡椒粉、盐、芝麻、白砂糖等

历史背景

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妈宫三甲、班兵俗谚

澎湖糕点师傅多来自清领时期福建班兵(铜山营,即漳州东山岛[2][3]),且光绪朝后,不少班兵在澎湖落地生根,除了制作糕饼之外,亦经营南北杂货,其店铺多集中于妈宫北甲地区,包含日治时期(1895年至1945年)直至民国80年代(约1990年代)之前,妈宫北甲(约今马公市长安里一带)形成“北甲好龟粿”的俗谚。[4][1]

师承派别

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澎湖传统糕饼师傅皆为清领时期来自漳州东山岛移民(澎湖水师协铜山营[2]),一般公认“咸饼”为东山岛“游鼎盛兴”的糕饼师傅朱盛引入,最初称“胡椒饼”,口味更偏呛辣,而朱盛亦兼通其他糕饼类技艺和生意,并非仅限“咸饼”而已。现今澎湖传统糕饼业主要有两大流派,分别为“盛兴派”和“兴盛派”,其中“盛兴”创办于清朝同治三年(1864年),为澎湖咸饼最古老的招牌字号。[1]

盛兴派

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同治年间,朱盛在澎湖经营饼铺时,亦需兼顾东山岛“游鼎盛兴”的事业(亦是糕饼业),由于时常往来两地,当时亦兼做货运船业的买卖。朱盛独子朱鼠在三十岁那年不幸死于船上的火灾,当时朱鼠虽已与卢氏荫成亲,但仍未有子嗣,朱盛惟恐媳妇改嫁,便从西溪(今湖西乡西溪村)抱来一男朱耀,并于火烧坪社抱一女胡牡丹做童养媳,交由卢氏荫扶养。第三代朱耀成年继承“盛兴”店号,业已是第二次世界大战时期,当时做糕饼、糖果的原料皆由日本军方供应,来源并不自由。1945年二战结束后,朱耀一度打算结束“盛兴”生意,但因时年六十余岁的朱耀替人做保,原雇用的郭姓师傅和王姓师傅也取回部分股东资金,朱耀陷入负债困境,才不得不持续经营。第四代朱文杰接掌店号后,正逢澎湖观光业开始发展的时代,“盛兴”糕饼生意大好,才得以延续迄今。[1]:19-21

本派

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第一代 第二代 第三代 第四代 第五代 来源
朱盛 朱鼠 朱耀 朱文杰 朱宏釮
[1]
清领、日治初期 日治中期、战后 战后至约1980年代 约1980年代迄今

支派

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西瀛 王春嵹 德美 王进庆(西点面包) 王进庆与王进玉为同母异父之兄弟;
王进庆年岁较长,为王春嵹继子。
来源
西瀛 王进玉
[1]
泰源 王钮搝 明明德 董登本(已歇业)
香槟 许树根
长春 蔡长裕→蔡可 蔡可为学徒。
新兴发 郭明铨(西点面包)
一品香 陈文颂(已歇业)
美而香 林业铃
新清泰 刘清森→刘寿得(血缘上属于“兴盛派系”)

兴盛派

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澎湖咸饼(泉利)包装
澎湖咸饼(泉利)

兴盛派来源说法有二:其一,根据刘灿幼子颜馀庆[a]的说法,刘灿的祖父原籍福建,约于咸丰年间来澎,在来澎湖之前,刘灿的福建老家便以糕饼为业。其二,根据颜馀庆侄子刘正昭的说法,其祖上原为清朝武官,因躲避灾祸前往金门,后又从金门辗转至澎湖隘门(今湖西乡隘门村)定居,后约莫在日治时期,“兴盛”创始人刘灿在12岁左右只身前往马公当饼铺学徒,因为躲避澎湖大空袭(1944年至1945年间)之故,短暂到西屿避难,也在当地开过饼铺谋生,后来又返回马公开店。两种说法因刘家族谱早已佚失,无从查考,《澎湖产业文化志-传统糕饼篇》作者群普遍较采信刘正昭说法。[1]:27-29

兴盛 刘灿 第二代 泉利 刘福顺(次子) 第三代 泉利 刘正昭 来源
福兴 刘福锐(四子) 顶好 刘安吉
[1]
兴盛 颜馀庆(五子) 兴盛 颜丰猷
振裕 洪文传(学徒) 胜兴 洪文上(洪文传幺弟)[5]
振发
妈宫 洪振章(洪文传儿子)[6]

刘灿生有五子,次子刘福顺、四子刘福锐和幼子颜馀庆皆从事糕饼业,可谓澎湖妈宫颇知名的“糕饼世家”。刘灿饼铺店号最初叫“兴记”,后改名“兴盛”,惟何时改名不详。刘福顺与刘福锐成家后另立门户,分别为“泉利”和“福兴”,原店号“兴盛”则留予幼子颜馀庆继承,而当刘安吉接掌父亲刘福锐“福兴”店号后,又将“福兴”改成“顶好”。[1]:27-29

制作方法

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澎湖咸饼主要由低筋面粉、中筋面粉、葱丁、猪油、胡椒等材料制成,其中面粉40%、水15%、猪油25%、胡椒粉7%,小葱丁、盐、芝麻、白砂糖13%(而素食口味另有其他配方),将低筋面粉和所有的材料搅拌在一起,再捏成一小团来当内馅,然后使用中筋面粉来做咸饼的皮,再用皮把料包起来,以杆槌摊平后对折差不多5次,送进去烤箱大约15分钟后,拿出来冷却,冷却完毕就可食用。[7]

相关条目

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注释

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  1. ^ 刘灿娶颜江选为妻,共生有五个儿子,其中由于颜江选的娘家没有子嗣,因颜馀庆年纪最幼,上已有四名兄长姓刘,他便自幼从母姓。

参考资料

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 林文镇、黄莉芸、崔璐璐、林丽芬、叶欣华、陈贵银、陈仁和、王慧筠 (编). 《澎湖產業文化誌-傳統糕餅》. 澎湖县: 澎湖采风文化学会. 1998. ISBN 9579857814 (中文(台湾)). 
  2. ^ 2.0 2.1 林豪 (编). 《澎湖廳志·武備》. 台北市: 成文. 1983: 130. 
  3. ^ 余光弘 (编). 《媽宮的寺廟:馬公市鎮發展與民間宗教變遷之研究》 (PDF). 台北市: 中央研究院民族学研究所. 1988 [2018-09-25]. (原始内容存档 (PDF)于2018-09-25) (中文(台湾)). 
  4. ^ 〈北甲〉. Penghu.Info|澎湖知识服务平台. (原始内容存档于2021-01-17) (中文(台湾)). 
  5. ^ 〈振發食品行〉. 公司数据库. (原始内容存档于2020-12-12) (中文(台湾)). 
  6. ^ 〈關於我們〉. 妈宫食品 Magung Food. (原始内容存档于2020-07-02) (中文(台湾)). 
  7. ^ 〈鹹餅〉. Penghu.info|澎湖知识服务平台. 原始内容存档于2024-07-09 (中文(台湾)).