臘肉

此條目介紹的是臘月醃製的肉，繁體作臘肉。關於繁體作腊肉的乾肉，請見「肉乾」。

臘肉是中國醃肉（臘味）的一種，主要流行於四川、湖南、重慶、貴州、江西和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作「臘肉」。

香港製作的臘肉

歷史

據《易經-噬嗑篇釋文》：「晞於陽而煬於火，曰臘肉。」證明臘肉已經有兩千多年的歷史。由於南方氣候潮濕，把生肉（豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉，鴨肉等）製成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得當地人的喜愛。

製作

煙燻臘肉：先將晶體狀的粗鹽炒熱，在一定程度時把新鮮的豬肉放進鍋裏，與鹽混合均勻。冷卻以後醃漬一周時間。一周後把肉拿出洗白，再蓋上紗網晾曬到乾。之後用濃煙熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的煙熏味。肉外表呈灰黃色時就算製作完畢。也有很多時候長時間熏烤，最後成為深黑色。

金門高梁臘肉：採取方式為依照等比例之五花肉搭配中藥藥材和金門高梁酒去浸製，中藥需研磨味道與效果會更佳，浸泡過程中也需要添加醬油或鹽，約浸泡6天後拿出風乾即可。此種方式較健康無煙燻的致癌顧慮。

廣式臘肉

主條目：廣式臘肉

與其他地區以熏烤為製作手段的臘肉不同，廣式臘肉多採取風乾的方法製作。將五花肉切成約一寸寬的條狀，然後以醬油、酒、白糖等混合而成的調味料醃漬，待其顏色轉為褐色時，在肉條的一端鑽孔，穿上線繩，掛於戶外風乾即成廣式臘肉。

菜式

關於臘肉的湘菜有：

• 冬筍炒臘肉
• 苦瓜炒臘肉
• 臘味合蒸（臘肉、臘魚、臘雞）
• 白椒炒臘肉
• 蒜苗臘肉

有關臘肉的江浙菜/杭幫菜有:

• 醃篤鮮
• 鹹肉冬瓜湯
• 鹹肉燜筍

有關臘肉的贛菜有:

• 藜蒿炒臘肉
• 油菜柳（菜苔）炒臘肉

關於臘肉的鄂菜有：

• 洪山菜薹炒臘肉

網絡文化

由於毛澤東的遺體經過特殊處理後被永久保留於天安門廣場毛主席紀念堂，部分中國網民將「臘肉」作為對毛澤東的蔑稱。