醋
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簡介
編輯醋的成分通常含有4%-7%的醋酸[2] ,有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。理論上講,幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋。今天,按食醋生產方法,食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋,是以糧食為原料,透過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味劑、調味料,香辛料、食用色素勾兌而成;另有濃度較高的醋精,醋酸含量在30%以上,需稀釋之後才能食用。根據中國大陸國家標準,只有用糧食或食用酒精發酵釀造而成的醋才可以被稱為「醋」,否則只能以其它名義在市場上販售。
醋和鹽一樣在自然環境中可以自行生成,在古巴比倫時代即有醋的記錄留下。一般而言,東方國家以穀物釀造醋,西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國,通常認為醋在西周時開始被釀造,但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在中東,古埃及時期就已出現了醋。由於都是通過發酵釀造獲得,在一定程度上,可以認為酒醋同源,凡是能夠釀酒的古文明,一般都具有釀醋的能力,因為在化學上酒精是乙醇,經過有氧發酵後可以形成乙酸也就是醋酸,釀造過程中只要再將酒經過發酵就能釀造醋。
由於原料,工藝,飲食習慣的不同,各地的醋的口味相差很大,一般可以分為固態發酵的黑醋和液態發酵的紅醋、白醋兩大類。在中國北方大多數醋都是黑醋,最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名,有「繳槍不繳醋」的笑談。在中國南方,黑醋產品中影響最大的有鎮江香醋、四川保寧醋兩者,以上三種黑醋構成了中國四大名醋的前三位。此外,食用海鮮較多的東南沿海地區則大量使用液態發酵的紅醋,其主體為浙江米醋,下有湖州老恆和、紹興仁昌醬園、紹興咸亨、廣東珠江橋、豫西賈氏柿子醋等品牌。
醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位,常用於溜菜、涼拌菜等,西餐中常用於配製沙拉的調味醬或浸製酸菜,日本料理中常用於製作壽司用的飯。
醋的品種
編輯中國北方醋種
編輯北方醋並非完全以地理位置而定,而是以釀造方式而定名的。北方醋一般以開缸固態發酵方法製得。位於江南的鎮江恆順香醋,其製法事實上與山西水塔陳醋製法相差不大,亦屬北方醋。其醋顏色較深,不透明,適合水餃蘸食、做河鮮和做淮揚菜使用。
中國南方醋種
編輯南方醋種在發酵方式上與北方醋有明顯區別,採用關缸液態發酵,顏色較淡,常常呈現淡紅色的透明狀。醋香較薄,適合涼拌、海鮮等使用。
西方醋類
編輯- 穀物醋(由穀物製作的酒精製成的)
- 水果醋(由水果製作的酒精製成的)
日本醋
編輯調味醋
編輯一些醋在釀造產品的基礎上額外增加了調味。
- 增加甜味和鮮味的:
- 上海康樂醋(砂糖、蜂蜜、味精)
- 日本「萬能酢」(砂糖、水解植物蛋白、5'-呈味核苷酸二鈉)[3]
延伸閱讀
編輯[編]
參考文獻
編輯- ^ 字典中醯字的解釋. 漢典. [2009-04-23] (中文).
- ^ Standard white vinegar is a clear solution generally containing 4–7% acetic acid and 93–96% water (1Trusted Source).. healthline. [2018-07-31]. (原始內容存檔於2021-05-02) (英語).
- ^ 日本萬能醋 900毫升 | Costco 好市多. www.costco.com.tw (中文(臺灣)).
- ^ Composition of non-brewed condiment. supremevinegar.com. [10 October 2020]. (原始內容存檔於2022-11-30).