醋

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醋，舊稱為醯（hei1）、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。

包裝的浙醋

一碟浙醋

簡介

醋的成分通常含有4%-7%的醋酸 ，有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。理論上講，幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋。今天，按食醋生產方法，食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食為原料，透過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成；另有濃度較高的醋精，醋酸含量在30%以上，需稀釋之後才能食用。根據中國大陸國家標準，只有用糧食或食用酒精發酵釀造而成的醋才可以被稱為「醋」，否則只能以其它名義在市場上販售。

醋和鹽一樣在自然環境中可以自行生成，在古巴比倫時代即有醋的記錄留下。一般而言，東方國家以穀物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在中東，古埃及時期就已出現了醋。由於都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力，因為在化學上酒精是乙醇，經過有氧發酵後可以形成乙酸也就是醋酸，釀造過程中只要再將酒經過發酵就能釀造醋。

由於原料，工藝，飲食習慣的不同，各地的醋的口味相差很大，一般可以分為固態發酵的黑醋和液態發酵的紅醋、白醋兩大類。在中國北方大多數醋都是黑醋，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有「繳槍不繳醋」的笑談。在中國南方，黑醋產品中影響最大的有鎮江香醋、四川保寧醋兩者，以上三種黑醋構成了中國四大名醋的前三位。此外，食用海鮮較多的東南沿海地區則大量使用液態發酵的紅醋，其主體為浙江米醋，下有湖州老恆和、紹興仁昌醬園、紹興咸亨、廣東珠江橋、豫西賈氏柿子醋等品牌。

醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用於溜菜、涼拌菜等，西餐中常用於配製沙拉的調味醬或浸製酸菜，日本料理中常用於製作壽司用的飯。

醋的品種

中國北方醋種

北方醋並非完全以地理位置而定，而是以釀造方式而定名的。北方醋一般以開缸固態發酵方法製得。位於江南的鎮江恆順香醋，其製法事實上與山西水塔陳醋製法相差不大，亦屬北方醋。其醋顏色較深，不透明，適合水餃蘸食、做河鮮和做淮揚菜使用。

• 山西老陳醋
• 天津獨流老醋
• 鎮江香醋
  • 鎮江恆順香醋
  • 鎮江北固山香醋
• 連雲港板浦汪恕有滴醋
• 四川三匯米醋
• 四川保寧醋
• 河南老鱉一特醋
• 北京王致和龍門醋
• 台灣烏醋
• 豫西賈氏窯洞手工柿子醋

中國南方醋種

南方醋種在發酵方式上與北方醋有明顯區別，採用關缸液態發酵，顏色較淡，常常呈現淡紅色的透明狀。醋香較薄，適合涼拌、海鮮等使用。

• 浙江湖州老恆和醋
• 浙江紹興仁昌醬園玫瑰醋
• 永春老醋
• 重慶靜觀醋
• 廣東海天玫瑰醋
• 廣東珠江橋玫瑰醋

西方醋類

• 穀物醋（由穀物製作的酒精製成的）
  • 麥芽醋，愛爾啤酒製成，炸魚薯條的傳統醋
  • 白醋——蒸餾酒或蒸餾酒精製成，幾乎是純淨的醋酸水溶液
• 水果醋（由水果製作的酒精製成的）
  • 蘋果醋——蘋果酒製成
  • 葡萄醋——葡萄酒製成
    • 意大利香醋（Aceto Balsamico）
    • 白蘭地醋

日本醋

• 米醋——日本的米酢為透明溶液，用於壽司。按照JAS規定，米用量大於40g/L。

調味醋

一些醋在釀造產品的基礎上額外增加了調味。

• 增加甜味和鮮味的：
  • 上海康樂醋（砂糖、蜂蜜、味精）
  • 日本「萬能酢」（砂糖、水解植物蛋白、5'-呈味核苷酸二鈉）

英國現代炸魚薯條常用醋酸調味液，不屬於醋，而是由水、醋酸、焦糖色和模仿麥芽醋的香精勾兌而成。

釀醋的方法

固態發酵法

固態發酵法釀醋是一種傳統的釀醋方法，主要使用固態的原料和微生物進行發酵。首先，選擇適宜的穀物原料，如大米、小麥或玉米，並將其清洗乾淨後蒸煮至熟，這一步有助於破壞穀物中的細胞結構，使其更易於發酵。接下來，將蒸煮後的穀物冷卻到適宜溫度，然後與醋曲混合。醋曲中含有豐富的微生物，包括黴菌、酵母和醋酸菌，它們在發酵過程中起到重要作用。將混合好的原料放入發酵容器中，保持適宜的溫度和濕度，進行糖化和乙醇發酵，以促進微生物的生長和代謝。固態發酵通常需要數周時間，在此期間需要定期翻動發酵物，以確保發酵均勻。發酵完成後，發酵物中會產生豐富的醋酸和其他風味物質。經過12天左右的醋酸發酵，在醅料表面加適量食鹽後，再經2天後熟即可將發酵好的醋進行淋醋，配兌、滅菌後便可獲得清澈的醋液，包裝成成品。經過適當的陳釀和調配，最終得到具有獨特風味的釀造醋。

液態發酵法

乙酸發酵與醋酸發酵用較大的發酵罐進行液態深層發酵，並需適時通氣攪拌。液態深層發酵採用半連續發酵法，即當醋酸發酵成熟時，取出1/3醋醪，再補加1/3酒醪繼續發酵，如此每22-24小時重複一次。

延伸閱讀

[編]

《欽定古今圖書集成·經濟彙編·食貨典·醋部》，出自陳夢雷《古今圖書集成》