办桌

台灣常見的筵席形式

办桌福建台湾潮汕等地区的民俗筵席活动,为外烩的一种。如婚丧喜庆、新居入厝弥月庆生谢师饯行尾牙春酒庙会庆典、地方选举等,都可以举行办桌,邀请亲朋好友及邻里一同就餐庆祝。办桌通常是以在马路边搭棚架寺庙广场学校操场或地方民众活动中心作为场地,现场搭起炉灶与备菜的桌台,现场烹煮食物,之后上桌,在指定时间内让受邀参与者共同享用;传统办桌有许多古老礼俗的禁忌与规定需要遵循,包括菜式选择,上菜顺序,以及座位安排等。在台湾还有另一种相似的活动称为“流水席”,两者差异在流水席没有限定入座位置、人数或开桌时间,来了就可以享用,吃完就离开,这种形式的办桌通常与宫庙活动有关(例如道教建醮)。[1]

办桌
表记
汉字 辦桌
白话字 Pān-toh
台语罗马字Pān-toh
方音符号ㄅㄢ⊦ㄉㄜㆷ
办桌常见的大红桌与不锈钢椅

在办桌活动中,由总铺师负责决定与主导整个宴会的菜式与流程。在总铺师之下,是一般的厨师,通常是跟在总铺师身边的学徒。在专业的厨师之外,还有一些来帮忙切菜、洗碗、上菜、打扫的临时帮佣,台湾南部称水脚,北部则称小工,或女工。

历史

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台湾办桌活动的历史,可以追溯到清治时期。在福建、广州传统称作“办酒”或“到烩”的宴客文化随着移民来到台湾。在台湾早期汉人宴客时,除了自家人张罗酒菜外,还邀请厨师到家中烹饪筵席菜肴,早期只有富有人家,有资本可以置办酒席宴请客人。该酒席具备的集体动员、开放参与的特质,主要是表现于餐宴和祭祀。从许多清代台湾官员、文人的著述或其编修的方志中,常可见到关于台人“家有喜事及岁月时节,宴客必丰”、“肴罄 山海”等等描述[2],当时依照财力差异,有城乡之别,乡村地区此现象少[3][4],在日常饮食上也多所节制。

清中叶以降,随着士绅阶层的兴起,纷纷倾注巨大的财力,兴造规模宏大的园林,台湾也开始兴起另一种形态的办桌活动,即在私人园林的花厅中,由专业家庭厨师料理的宴会。日治时期,由酒楼业者承揽到府办理筵席的业务外,农村地区开始出现目前概念中的办桌活动,但尚未专业化,而是由擅长烹饪的村民帮忙,并提供自家的锅、碗、瓢、盆、炉灶、柴火和桌椅,由客人自己端菜上桌。

现代办桌活动,约在1970年代兴起,至1980年代最盛。因为场地费支出不多,所以主要的花费都在食材之上,主办者会尽力以平价又道地的食材来满足宾客。因为天有不测风云,为防雨,办桌多选在干季举办,且能速搭拆遮雨棚也是附带工程之一

办桌活动最著名的地方在高雄市内门区,1970年代有位名叫汤猪脚的总铺师,他积极训练弟子,等出师后自立门户,让弟子再收徒弟,以这种方式让总铺师快速扩展到台湾各地[5]。至2005年,全区仍有超过150位总铺师,每五户就有一户以办桌为职业。2001年起,台湾交通部观光局将内门的办桌列为“台湾地区十二项大型地方节庆活动”之一。

图库

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以下图片展示了办桌从准备到宴席期间的样貌:

相关条目

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参考资料

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  1. ^ 流水席和办桌差在哪?内行人曝2大关键差异,多数台湾人都分不清页面存档备份,存于互联网档案馆),风传媒,2023-01-12
  2. ^ 陈文达,《台湾县志》,收入《台湾文献丛刊》,第 103 种(原刊 1720 年),卷 1,页 59)
  3. ^ 周玺,《彰化县志》,收入《台湾文献丛刊》,第 156 种(1835),卷 9, 页 289。原文:“城市宴客好丰,四千制钱,购备一席, 虑不为欢,必肴罄山海,曰满汉席,辄费十余金。”
  4. ^ 李华,〈草地人〉连横,《雅言》收入《台湾文献丛刊》,第 166 种(1933 年书成,1958 年付梓),页 41。
  5. ^ 陈祐诚. 「總舖師」熱潮 喚醒內門辦桌業. 自由时报. 2013年8月29日 [2013年8月29日]. (原始内容存档于2013年12月26日) (中文(台湾)).