XO酱
XO酱是一种香港调味料[1][2],主要使用海产和辣椒制成,味道鲜中带辣[3][4]。有说XO酱是由马拉盏演变而成[5],约于1980年代在香港的高级酒家出现,并在1990年代普及化,成为一种具有香港特色的调味料。
![]() XO酱 | |
类型 | 调味料 |
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起源地 | 香港 |
主要成分 | 植物油、瑶柱、虾米、火腿、辣椒、红葱头及蒜蓉 |
有趣的是来自香港的XO酱,罕有地得到法国厨师的赞口不绝,因XO酱颠覆了法国料理的用酱传统,即使XO酱里很多油,却毫不腻滞[6]。
名称
编辑XO酱的名称不同于一般中式酱料,使用了英文字“X.O.”作为酱料的名称[7],反映出香港粤语中英夹杂的特色。
这个命名是衍生自源自法国的干邑白兰地,据称因为香港经济在1970年代蓬勃发展,包括干邑白兰地在内的各式欧美名酒在1970及1980年代纷纷被大量引进到香港销售及推广[8],由于干邑白兰地以陈酿年期区分等级,当中以在酿酒木桶陈酿至少10年以上的X.O.等级最为名贵,所以“X.O.”在香港引申出高级和奢侈的含意[9],在这个年代出现的XO酱便是借用了干邑白兰地的等级而命名[8],透过“X.O.”表达这是一种高价优质的酱料。在市场上,XO酱经常被包装成高档的调味料,售价较其他常见调味料昂贵[8]。
在调制XO酱时,通常会加入瑶柱和金华火腿,这两种价格较高的食材,能够为酱料带来独特的鲜味[2],但也使XO酱的售价较高[10]。此外,XO酱的颜色与白兰地相似,也是这种酱料被称为XO酱的原因。
起源
编辑XO酱约于1980年代在香港的高级酒家首先出现[2]。早年有谣传称是专栏作家王亭之在担任半岛酒店的出品顾问时,对该酒店中菜厅“嘉麟楼”出品的马拉盏作出口味上的修正,加入虾子和瑶柱,再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒,但因为XO酱和马拉盏的用料相差太大,XO酱会用上虾米,却甚少会加入作为马拉盏主要成分的虾酱,马拉盏较咸而XO酱偏重辣味,XO酱可直接作为醮料使用,这点反而与沙茶酱较接近,故此该谣传的正确性甚低[3]。有传言称于1980年代初的半岛酒店嘉麟楼就已有大厨炒制材料及调配成XO酱达四、五年之久;亦有传言称是一位影坛女监制在1970年代为宴请亲朋而创作出来[11];又有传闻称是由利苑酒家主厨黄永帜最先调配,因此XO酱的原创者一直众说纷纭,未有一个说法得到证实。由于XO酱最早在香港普及并向国际推广,而且其命名也带有香港粤语中英文混杂的独特风格[8],因而成为香港具代表性的酱料[11]。
成分
编辑XO酱的材料没有既定的标准,材料主要有瑶柱、云腿、虾米、虾子、咸鱼粒、指天椒、红辣椒、蒜蓉、干葱、姜丝、植物油,材料及分量因人而异,没有既定准则[5]。当XO酱在全世界的粤菜餐馆开始普及时,各家餐馆所制作的XO酱都有所不同[12],当中的配方亦成为各餐馆的商业秘密。后来有使用虾米、金华火腿和辣椒,瑶柱和虾米能带出鲜味,而辣椒为酱料增添辣味[13]。XO酱除了可以在市场上购买外[14],也有家庭根据自己喜爱的口味自行调配[15]。香港甚至有高官用自家制作的XO酱宴请议员[16]。
应用
编辑XO酱除了可作为烹调食物的调味料,也可直接用作熟食和小吃的蘸料[14]。
在香港的酒楼、茶餐厅和快餐店,XO酱常被用于炒肠粉、炒面、炒饭、炒意大利粉及炒萝卜糕[17],XO酱炒带子和XO酱蒸豆腐是酒楼常见的小菜[18],还有食品制造商推出XO酱味道的快速面[19]。
参见
编辑参考资料
编辑- ^ XO醬命名與高價白蘭地有關?8大步驟完成自家製XO醬. 香港01. 2018-07-16 [2020-02-23]. (原始内容存档于2021-08-05).
- ^ 2.0 2.1 2.2 追本溯源:XO醬. 米其林指南. 2019-06-27 [2020-02-23]. (原始内容存档于2020-02-23).
- ^ 3.0 3.1 名气XO 酱大全!,U Food,2013-01-31
- ^ 经典 XO 酱做法 (页面存档备份,存于互联网档案馆),新浪香港,2011-01-12
- ^ 5.0 5.1 杨维湘. 《香港粵菜筳席大全》. 香港: 万里机构‧饮良天地. 1997年五月: 第234页. ISBN 9621409527.
- ^ 異國廚師一致偏愛 香港名物XO醬. [2018-08-31]. (原始内容存档于2018-08-31).
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- ^ 8.0 8.1 8.2 8.3 你或許吃過XO醬 但你知道它的「XO」是什麼意思嗎?. 上报. 2020-11-23 [2023-02-03]. (原始内容存档于2023-05-16).
- ^ 港式经典 XO酱 (页面存档备份,存于互联网档案馆),头条日报
- ^ 本地“烈女”XO酱 百元时薪聘妇女剥蒜头 重新荣耀人的价值,HK01,2016-09-11
- ^ 11.0 11.1 香港醬料XO醬. 晴报. 2022-10-10 [2023-02-03]. (原始内容存档于2023-02-03).
- ^ 自家炮製靚料XO醬 「炒」個不停. 东方日报. 2017-04-08 [2018-03-23]. (原始内容存档于2018-10-23).
- ^ 香港最骄傲味道 XO酱秘方公开 (页面存档备份,存于互联网档案馆),中天电视,2013-11-03
- ^ 14.0 14.1 【大廠出品】大廚盲試 量產XO醬邊款食得過?. 苹果日报. 2017-01-23. (原始内容存档于2017-01-24).
- ^ $25自家制足料XO酱 真正送礼佳品,苹果日报,2017-01-22(页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ 火热XO酱人人有份 林郑辣招送客,苹果日报,2014-01-09(页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ 酱中王牌 (页面存档备份,存于互联网档案馆),东方日报,2013-08-29
- ^ XO酱炒带子 (页面存档备份,存于互联网档案馆),头条日报
- ^ 反攻日本!出前一丁50周年 出加大碼XO醬杯麵. 苹果日报. 2018-02-16. (原始内容存档于2018-03-24).