大和煮
大和煮（日語：やまとに Yamatoni）是一種將肉類加醬油、砂糖、生薑等調味料燉煮而成的日式料理，一般以罐頭的形式面市[1]。大和煮主要以牛肉為原料，但也適合料理鯨肉等異味較重的肉類。自明治時期問世以來，大和煮長期構成日本軍隊伙食的重要組成部分，並為肉食在日本的普及作出了重大貢獻[2]。大和煮罐頭至今仍是一種家常方便食品，可以開罐即食、或結合其他食材一起烹調，同時也是一種理想的應急食物。日本各地的大和煮根據食材的不同而各具風味。
 一份牛肉大和煮 | |
| 起源地 | 日本 |
|---|---|
| 發明者 | 前田道方 |
| 始創時間 | 1881年 |
歷史
編輯大和煮的歷史可以追溯到明治初年。1881年，日本發明家、罐頭業先驅前田道方在東京小石川開設工廠，準備以附近狩獵場收穫的鴨子為原料生產肉類罐頭。起初他嘗試模仿西方舶來品的做法，將鴨肉加鹽醃製或用水煮，但市場反響不佳。為了適應國人的口味，他在煮鴨肉時改加醬油、砂糖和味醂調味，結果十分可口。隨後前田找到當時《朝野新聞》的總編輯澤田直溫，請他為這種新菜色想一個響亮的名號。澤田提出用寓意日本本土風情的「大和煮」，立刻得到了採納。大和煮的問世刊登在《東京輿論新志》等報刊媒體上，轟動一時。不久鴨肉供不應求，前田便改用當時剛剛興起的食用肉牛肉，從此奠定了牛肉作為大和煮主流的基調。[3]:145
軍用副食
編輯
在當時大和煮罐頭的眾多客戶中，最大的市場來自日本軍隊。從西南戰爭起，日本陸軍便開始從民間企業採購牛肉罐頭作為單兵口糧，並稱之為「牛缶（ぎゅうかん，舊字體：牛罐）」，用牛肉烹製的大和煮也很快成為日軍伙食的中流砥柱。除了牛肉，日本還開發出用鯨魚肉製成的大和煮罐頭。1894年中日甲午戰爭爆發之際，日本水產講習所講師伊谷以知二郎帶領三十餘名學生，以「義務勞動」為名用貝氏喙鯨趕製了2,800個鯨魚罐頭，將其命名為「勇魚大和煮」並獻給陸軍[4][5][6]。整個甲午戰爭期間，日本陸軍合計採購了2,517,380日元的罐裝食品，在約兩百萬日元的牛肉罐頭支出中，99.98%為牛肉大和煮[7]。
甲午戰爭結束後，軍隊需求一落千丈。為了消化過剩的庫存，日本陸軍將積壓的大和煮罐頭低價投入民用市場，價廉物美的牛肉大和煮逐漸走進尋常百姓家[3]:168。1902年11月，明治天皇前往熊本縣檢閱陸軍「特別大演習」。列車行至廣島縣附近，天皇用一罐牛肉大和煮罐頭當做午餐。一經報道，牛肉大和煮隨即一炮走紅，自此主宰了日本國內罐頭肉市場[3]:343。
日俄戰爭期間，日本再次將士兵鍾愛的牛肉大和煮罐頭大批運往戰場。為了向前線供應足夠的牛肉罐頭，日本國內罐頭用的活牛屠宰量從日均40頭猛增至日均500頭，一時間牛價騰貴，徵用耕牛甚至鬥牛都入不敷出，不得不從國外進口牛肉罐頭[8]:308。第8師團衛生隊的一名軍醫在一份衛生報告中記錄了牛肉大和煮在前線的地位：「其既可以直接食用也可以加熱煮食，甚至還可以和米飯一起煮成什錦菜飯，作為飽腹的首選是不可或缺的口糧。」[2]和十年前一樣，戰爭再次導致了生產過剩，許多牛肉罐頭沒有在戰場使用，便直接流入了民間消費[3]:311。
二戰時期，日本在野戰口糧上已經有了長足的進步，各種新型便攜食品豐富了配餐，但大和煮依然是主要且容易獲得的肉類副食。由於兵站補給方面的問題，駐屯滿洲國的關東軍等部隊經常終日以牛肉大和煮罐頭為食[9]。到了太平洋戰爭後期，由於物資匱乏，罐頭被列為軍用品，其配給、消費、儲藏等都要受國家管控，優先供應軍隊[3]:653，牛肉大和煮幾乎在民間消費中絕跡。同時罐頭內容物質量也急劇下降，甚至出現使用牛血混著雜糧製作的『大和煮』罐頭。
各地風味
編輯大和煮使用醬油、生薑等調味料調味，口味濃重[11]。除了最常見的牛肉外，也適合用於料理本身有異味的肉類，如鯨肉、羊肉、馬肉，以及各種野味。各地的人們會根據出產因地制宜，變化出多種多樣的鄉土料理。北海道的知床半島盛產用當地的三種野生動物蝦夷鹿、棕熊和海獅製成的大和煮罐頭，搭配嫩筍及生薑，口味獨特[12][13]。捕鯨重鎮宮城縣石卷市至今遵照60年來的傳統，取長鬚鯨下顎至腹部間油花分布均勻的霜降肉切大塊，以大量薑絲鋪底燉煮成「鯨須の子大和煮」罐頭。食用時隔水加熱，佐以切得極細的蔥白，以其脆嫩彰顯鯨肉的肥糯[14]。當地水產廠家還將儲存魚油的油罐漆成大和煮罐頭的樣子，以「世界第一罐頭」的名號招攬遊客（該油罐在2011年3·11大地震時被海嘯摧毀）[15]。在長野縣，當地的做法是將細黃胡蜂的肥嫩幼蟲過油煸炒，加砂糖、醬油、鹽等燉煮後，趁熱與米飯拌勻。1947年昭和天皇在視察長野縣松本市時嘗到了這種料理，讚不絕口。即便晚年動完胰臟手術食欲不振時，依然對蜂蛹大和煮拌麥飯情有獨鍾[16]。除此之外，日本企業還生產乾貝大和煮、香菇大和煮、海帶大和煮甚至山椒大和煮等[17]。
品質問題
編輯由於調料味重，肉質難以區分，大和煮的烹調方法給了不法商家魚目混珠的可趁之機。早在甲午戰爭時，就曾曝出在大和煮罐頭中夾雜碎石的「摻石罐頭事件」[3]:174。1960年，經消費者舉報，日本主婦聯合會對市售的牛肉罐頭進行了抽查，結果發現，當時生產牛肉大和煮罐頭的20多家廠商中，真正完全使用牛肉的僅有兩家，絕大多數使用的都是廉價的馬肉或鯨肉。消息一出，輿論譁然，「假牛肉罐頭事件」立刻成為公眾矚目的社會焦點，並由此牽扯出日本在宣傳營銷、壟斷競爭等方面一系列陳年積弊，最終促成了不當景品類及不當表示防止法的出台[18][19]。
參見
編輯參考資料
編輯- ^ 小林弘; 中山篤. 新・読む食辞苑: 日本料理ことば尽くし 初版. ごきげんビジネス出版. 2015. ASIN B00TY0FD4K.
- ^ 2.0 2.1 吉田裕. 日本の軍隊: 兵士たちの近代史. 岩波書店. 2006: 39. ISBN 9784004308164.
- ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 山中四郎. 日本缶詰史編集委員會 , 編. 日本缶詰史 1. 東京: 日本缶詰協會. 1962. NCID BN02500688.
- ^ 図書館常設展示 第5回 水産講習所第三代所長 伊谷以知二郎 (PDF). 東京海洋大學附屬図書館. 2011-05-24 [2018-05-05]. （原始內容存檔 (PDF)於2018-05-18）.
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延伸閱讀
編輯- 鷹揚. 閻京生 , 編. 恶魔的饱食—旧日本帝国陆军伙食一席谈. 戰爭史研究 (內蒙古人民出版社). 2010, (第35期): 2-33. ISBN 720404651X.