烏龍麵
日本面食
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烏龍麵(日語:饂飩/うどん)是日本以小麥為原料製造的麵體,在粗細和長度方面有特別的規定。
日語寫法 | |
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日語原文 | 饂飩 |
假名 | うどん |
平文式羅馬字 | udon |
「饂飩」的各地常用譯名 | |
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中國大陸 | 烏冬/烏冬麵 |
臺灣 | 烏龍麵 |
港澳 | 烏冬 |
名稱
編輯在日語中一般寫作うどん,有時也寫作漢字饂飩,兩詞在日語中同音。
起源
編輯- 根據香川縣的口頭傳說,從大唐中土歸還的空海大師(弘法大師,於西元774─835)帶回烏龍麵的製法,拯救了讚岐當地的貧民。因為瀨戶內海雨水稀少,很難種米而傳授給讚岐人,一般認為,這就是現在的讚岐烏龍麵的原型。
- 起源自奈良時代就已興盛的唐果子(即唐朝傳來的糕點)──索餅(索餅 sakubei)、餺飥(餺飥 hakutaku,中文音念「博拖」)、餛飩(混飩 konton)。
- 另一種認為是因為伊勢生產的米不足,但在很長時間裡這個被認為是烏龍麵的起源。
現今日本烏龍麵的形狀誕生於室町時代(西元1336─1573)中期,元祿時代(西元1688─1703)也出現在江戶、京都、大阪及琴平的烏龍麵麵店。
規格
編輯根據現行日本農業規格[1],烏龍麵圓面直徑要1.7毫米以上,角面的寬度在1.7毫米以上;以下的則為「涼麵」(ひやむぎ hiyamugi,寬度1.2-1.7毫米,厚度為1.0-2.0毫米),以此區分。除此以外,社會上通用的觀念裡,還有細麵的「細烏龍麵」和「涼麵」的明確區別。
製作
編輯通常,用中筋性(相當於歐美標準的低筋性)小麥粉加入若干的鹽而製作,食用時多採用魚乾、海帶以及醬油製作的湯底。
簡單來說作為平民主食、稻米主食的代用食物,在喜慶時則作為「熱」食物,在古代的日本各處都非常受歡迎。以消費量來說四國香川縣生產的讚岐烏龍麵排第一,在乾烏龍麵的產地群馬縣排第二。烹調方法和配料強烈反映了地區差別,所以存在各種各樣的類型。
日本各地的烏龍麵
編輯日本以外的烏龍麵
編輯韓國因受日本殖民影響,亦大量使用烏龍麵。只不過普通的烏龍麵湯麵里會加茼蒿和韓式魚餅,兩者皆不是日本烏龍麵常用的食材。
在台灣販售的烏龍麵,除了湯底會多少使用本地食材熬製外,基本與日本烏龍麵沒有差別。在以前被日本殖民的帕勞,以及曾與日本有密切交流的夏威夷和越南,都有類似烏龍麵的食物。
相關
編輯參考文獻
編輯- Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New York.