味美思
味美思（英语：Vermouth，英式发音：/ˈvɜməθ/;[1] 美式发音：/vərˈmuːθ/, ver-MOOTH），也称苦艾酒、威末酒（香港）或香艾酒（台湾），是一种使用各种干料调制的加强葡萄酒。最初于18世纪末和19世纪初在意大利和法国出现。一开始，味美思作为药用祭酒，直到19世纪后期，它成为了许多经典鸡尾酒的重要成分，比如马丁尼（martini）。
味美思以葡萄酒为基酒。不同的生产商会在基酒中添加额外的酒精和其他干料混合物，包括香草、植物根茎、树皮，然后装瓶出售。生产的味美思可分为两个大类，干型的和甜型的。味美思演化为许多颜色，不过主要还是白色和红色的。除了作为饮料或鸡尾酒配方，有时也会使用味美思作为烹饪中白酒的替代品。世界各地的大部分味美思由法国和意大利的公司生产。
历史
编辑“味美思”的名称是从德语单词“Wermut”演化过来的，意思是苦艾。历史上德国使用苦艾作为他们饮料中的配方。16世纪前后，以苦艾为主要成分的加烈葡萄酒遍布德国各地。此时，一个叫做德阿莱西奥（D'Alessio）的意大利商人开始在皮埃蒙特（Piedmont）生产一种类似的产品，并称之为“苦艾酒”（wormwood wine）。到17世纪中叶，这种饮料以味美思的名字（vermouth）在英国名声大噪，而这一名称也一直沿用至今[2][3]。
大约公元前400年，在古希腊已经出现了使用草药及根茎的加烈葡萄酒。加入额外的成分，将葡萄酒做成药酒，同时也可以掩盖长时间后葡萄酒变质后产生的气味和口味上的变化。这其中一种主流的成分就是苦艾，因为人民认为它可以有效的治疗胃功能紊乱和肠道寄生虫疾病。除了苦艾，德阿莱西奥制作的药酒还添加了其他植物成分。此后不久，在法国东部和东南部出现了许多竞争品牌，含有自己专有的配方，包括草本植物、根茎和香料。[2][3][4]
随着时间的推移，两个不同版本味美思确立了主流地位：一种白色，干型，味道发苦；另一种红色，带甜味。商人安东尼奥·贝尼迪托·卡帕诺（Antonio Benedetto Carpano）于1786年首先将第一款甜味美思引入意大利都灵（Turin）。据说，这种饮料在都灵的宫廷中迅速流行[3][4][5][6]。大约在1800年到1813年，Joseph Noilly在法国生产出第一款干型白味美思[3][4][5]。然而，随着时间的推移并不是所有白味美思都是干型的，也不是所有的红味美思都是甜的[4]。
19世纪末，味美思作为药酒的需求减弱了，但随着鸡尾酒发明，一个新的用途出现了。人们发现，味美思是许多鸡尾酒的理想成分，包括马丁尼（在19世纪60年代）和曼哈顿（约1874年初）。此外，1869年首次出现了味美思鸡尾酒，配方是冷藏的味美思，几片柠檬皮，偶尔加点少量苦精或黑樱桃。1880年至1890年，浓郁味美思鸡尾酒，经常使用两份味美思，一份金酒或威士忌，持续流行。尽管如今鸡尾酒配方中使用的量有所下降，但味美思仍在调制许多流行的鸡尾酒时使用，出于这个原因，从20世纪到21世纪，对这种饮料的需求一直保持相当稳定[4][7]。
生产
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几个酿酒葡萄品种，包括克莱雷特白葡萄（Clairette Blanche）、匹格普勒白葡萄（Piquepoul Blanc），卡达拉多白葡萄（Catarratto）和扎比安奴白葡萄（Trebbiano），通常被用来作为为味美思的基础原料。厂家使用这些葡萄生产出低度数的白葡萄酒，稍微陈酿一小段时间，然后添加其他成分。若制作甜味美思，在加入额外的酒精强化之前，首先加入糖浆。添加的酒精通常是葡萄酿的烈酒，但也可能使用蔬菜酿的烈酒，如甜菜。接着，加入干料后，将酒放置在大型桶或罐子中。将混合物充分搅拌和直到干料被吸收，此时酒液就可以装瓶了。制作红味美思会加入焦糖色。大多数味美思精含量（ABV）都在17％，相比之下，未加强的葡萄酒的酒精含量为9-14％[4][8][9]。
味美思中经常使用的干料包括丁香、肉桂、奎宁、柑橘皮、豆蔻、马郁兰、洋甘菊、香菜、杜松子、牛膝草、生姜。20世纪初一些国家禁止在饮料中使用苦艾，也导致味美思中大幅减少其使用，但有时仍然使用少量的药草。味美思品牌配方多种多样，大多数厂家推销自己独特风味和版本的味美思[4][5]。味美思制造商对他们的配方严格保密[6]。
甜味美思通常含有10-15％的糖。干味美思的糖含量一般不超过4％。干味美思通常比甜味美思更加澄清[6]
除了白味美思和红味美思，还有金黄色和桃红色版本的味美思，但这些在国际上都不是很流行。在法国尚贝里地区（Chambéry）制作了草莓风味的味美思，称作Chambéryzette，也因此赢得了一个原产地认证[10][11] 。丽叶（Lillet）和杜本内（Dubonnet）也有类似味美思的加烈葡萄酒，但通常被认为是单独的产品[10][12]。
“意大利味美思”（Italian vermouth）通常特指红色，轻度苦，微甜味的美思酒。这些味美思也被称为“Rosso”（意思为“红”）[4]。“法国味美思”一般是指白色，干型味美思，比甜味美思更苦。其额外的苦味往往来自饮料配方中使用的肉豆蔻或苦橘皮[4]。甜的白味美思则被称作“Bianco”（意思为“白”）[4]。
斯图尔特·沃尔顿（Stuart Walton）和布赖恩·格洛弗（Brian Glover）曾这样评价，“酿造味美思像采摘葡萄一样容易。”[4] 他们补充道，味美思无需特意去品鉴它，因为它是“日常生活中的日常产品。”[4]
用途
编辑饮用
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许多鸡尾酒都使用味美思调制，作为餐前酒（Apéritif），味美思可以单独饮用，偶尔也作餐后酒（Digestif）来帮助消化。味美思用作许多不同鸡尾酒的配方，因为人们发现，当使用烈酒作为鸡尾酒的基酒时，味美思可以理想的降低鸡尾酒的酒精含量，并产生一种令人愉悦的草药味道和香气，从而强化基酒的风味。如前所述，味美思是马丁尼（最受欢迎和最知名的鸡尾酒之一）的一种配料。起初，马丁尼使用甜味美思。然而，在1904年左右，开始使用法国干味美思调制这种鸡尾酒。 “乾马丁尼”（dry martini）一词的源自使用的干味美思，而非表示使用较少的甜味美思，这一名词沿用至今[9][13][14]。
莎伦·泰勒·赫伯斯特的书，《终极A到Z酒吧指南》（The Ultimate A-To-Z Bar Guide），列出了112种使用干味美思调制的鸡尾酒和82中使用甜味美思调制的鸡尾酒[15]。包括美国佬、[16]布朗克斯、[17]吉普森、[18]曼哈顿、[19]尼格罗尼、[20]罗伯洛伊[21]和玫瑰[22]都使用了干味美思或甜味美思，或两者都用。如果鸡尾酒配方中使用了等份的干味美思和甜味美思，那就可以在其名称上冠以“完美”一词，比如完美曼哈顿（Perfect Manhattan）[3]。
自20世纪中期以来，在美国和大不列颠的味美思的流行程度已有所降，但在这些国家的许多经典鸡尾酒，如曼哈顿中，仍在使用，尽管用量较小。在欧洲其他地区，如意大利和法国，味美思相对更受欢迎，经常被作为开胃酒饮用[4]。
烹饪
编辑味美思可作为食品配方中白葡萄酒的替代[11]。据说，干味美思中的药材成分，会使烹饪鱼类菜肴时用的酱汁，或烹饪其他肉类，包括猪肉和鸡肉时用的腌料味道更加诱人[8][23][24]。
存储
编辑因为味美思是强化葡萄酒，开瓶后不会像白葡萄酒一样马上变酸。然而开瓶后的味美思，过一段时间后仍然会逐渐变质。美食家们推荐味美思开瓶后一至三个月内尽快用完，并且应冷藏保存，减缓氧化[4][9]。
主要品牌
编辑Carpano家族一直以来都是味美思的生产者。他们的Punt e Mes是一种深红色苦艾酒，带着甜味和苦味。该公司还生产的Antica Formula品牌，一种苦的，口味更全面的味美思[4][9][12][25]。
Cinzano家庭在1816年开始在都灵生产味美思。他们的Bianco是一种甜的，白味美思[4][26]。Cinzano的其他产品包括甜的红色和白色的特干型味美思[12]。
总部设在都灵的MARTINI＆ROSSI是国际最畅销的味美思品牌，于1863年开始，他们同时生产的干味美思和甜味美思，但最出名的还是他们的Rosso[4][27][28]。Cinzano和MARTINI＆ROSSI也出产桃红味美思，主要在意大利和法国销售[4][9]。
其他意大利生产商有Riccadonna、Boissiere、Gallo与Gancia[4][12][29]。
总部设在法国南部的Noilly Prat，主要以他们的干白味美思出名，但也生产了甜味美思。公司在1813年由Joseph Noilly创立。 1855年，Joseph的儿子，Louis，和他的妹夫，Claudius Prat，在埃罗省（Hérault）马瑟伊兰（Marseillan）生产Noilly Prat干味美思[4][9][26]。另一位法国制造商Dolin，则以他的清淡味美思而闻名[4][9][11]。
成立于1999年的VYA，是一家位于美国加利福尼亚州马德拉县的味美思制造商。 VYA的味美思是由使用橙麝香葡萄，混合波特酒和干料做出的口感丰富而辛辣的味美思[4]。另外两个加州味美思生产者包括萨顿酒窖（Sutton Cellars）和爱德尔国王（King Eider）[14]。
成立于2010年的Imbue，是美国俄勒冈州波特兰市的味美思制造商。Imbue的配方基于灰皮诺葡萄（Pinot gris）和水果白兰地（Eau de vie）。
相关页面
编辑参考文献
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