酒楼

(重定向自酒旗

酒楼是一种传统的中式餐馆。酒楼早于唐朝之前经已存在,除了吃饭、喝酒之外,还是社交场所,文人会在酒楼兴诗作赋,商人也会在酒楼谈生意签约。有些有艺人表演,陪侍助兴或弹曲。由于是人们聚集的地方,甚至能从中能获得许多小道消息。唐代起又把酒楼称为旗亭,本来是指有提供住宿且有歌妓舞女表演陪侍的宴饮场所,后来没有住宿设施的也称为旗亭。

清明上河图》中一家酒楼的门口
现代的大酒楼(北京)

近代广东酒楼发展蓬勃,形成特有的粤式酒楼文化,并流传到香港,成为香港饮食文化的重要部分,港式酒楼文化也流传至世界各地。

历史

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酒楼的前身是酒肆是进入市场比较早的食品,先秦就有了酒肆。如《诗经‧伐木》:“有酒湑我,无酒沽我”,家中有酒就取来喝,家中无酒就到市场去买;《论语‧乡党》也有“沽酒市脯,不食”的戒条,怕从市场买来的酒肉不清洁,不敢吃。可见当时卖酒的酒肆与酿酒的酒坊是一体的。汉代统治者一度打算垄断酒的酿造和售卖,但不成功。当时酒肆已经遍及全国许多城市自西汉张骞通西域后,随着中外交流的发展,胡人开始大量涌入中原内地,不少胡人以经营酒肆为生,当时人称他们为“酒家胡”。长安的东西两市和城东面的青绮门(简称“青门”)是酒家胡的集中之地。在胡人酒肆中,当垆售酒的多是胡族女子,她们被称为“胡姬”[1]

唐代以前,酒肆的规模一般较小,多为平面建筑。唐代时,规模宏大的酒楼开始兴起,它们数量众多,分布广泛。唐诗中有不少提到酒楼的诗句,仅以诗仙李白的诗为例,《猛虎行》云:“溧阳酒楼三月春,杨花漠漠愁杀人。”《忆旧游寄谯郡元参军》云:“忆昔洛阳董糟丘,为余天津桥南造酒楼。”《寄东鲁二稚子》云:“南风吹归心,飞坠酒楼前。”《送当涂赵少府赴长芦》云:“揺扇对酒楼,持袂把蟹螯。”在唐代,酒楼逐渐成为大型酒肆的代称,他们的生意也往往十分火爆。由于唐代的大多数建筑仍为低矮的单层房屋,因此高高耸立的酒楼就显得格外引人注目。

唐代中期以前,由于实行比较严格的坊市制度,居住区的“坊”和商业区的“市”彼此分离,各项交易多被限制在“市”内,和其他店肆一样,城内的酒肆也多分布在“市”内。也有少量的酒肆分布于“坊”内,不过,由于唐代前期坊市制度实行得较为严格,坊中出现酒肆只是极个别的现象。直到唐代中后期,随着坊市制度的逐渐衰落,坊中的酒肆才逐渐多起来。对此,文献中亦有反映,如司马光资治通鉴》卷236载:唐顺宗时,王叔文王伾当权,来求他们办事的人很多,“于是叔文及其党十余家之门,昼夜车马如市。客候见叔文、伾者,至宿其坊中饼肆、酒垆下,一人得千钱,乃容之”。虽然如此,唐代中后期坊中出现的这些酒肆与当时“市”内的酒肆相比仍属少数。可以说,唐一代酒肆基本局限于作为商业区的“市”内。

唐代酒肆在经营时间上也受到了很大限制。唐代实行的坊市管理制度,禁止店肆夜间营业。夜间卖酒被视为非法,要受到官府的纠察。唐代中后期,随着坊市制度开始崩溃,商业经营在打破空间限制的同时,也打破了时间限制,夜市逐渐发展起来了。其中,酒肆经营更是起到了带头和先锋作用,酒肆业是唐代夜市的中心和主干,围绕着它而开展着其他商品的夜市交易。晚唐诗歌对酒肆的夜间经营也多有反映,如张籍《寄元员外》云:“月明台上唯僧到,夜静坊中有酒沽。”王建《寄汴州令狐相公》称:“水门向晚茶商闹,桥市通宵酒客行。”唐代后期,酒肆虽然已经突破了夜禁的限制,出现了夜间经营的情况,但这种现象还不太普遍。

即使受到诸多限制,唐代酒肆业极为繁盛。从繁华的城镇到乡村僻野,大大小小的酒肆星罗棋布,呈现一片繁荣景象,这是前代所不曾有的。都城长安的酒肆业居全国之首,城内酒肆主要分布在东西两市和东门、华清宫外阙津阳门等交通要道一带。长安城外的灞陵、虾蟆陵、新丰、渭城、冯翊、扶风等地也有众多酒肆。其中,长安西郊的渭城,是通往西域和巴蜀的必经之地。唐人西送故人,多在渭城酒肆中进行,留下了许多渭城酒肆饯别的名句,如王维《渭城曲》云:“渭城朝雨浥轻尘,客舍青青杨柳春。劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人。”长安以外,洛阳、扬州、益州等通都大邑和州郡治所都有酒肆。大中城市和州郡治所以下的县邑和乡村也有酒肆,只不过规模往往较小罢了。

为了招揽酒徒,唐代酒肆利用各种手段促销,如酒旗招牌的炫耀,美丽少女的当垆音乐歌舞的助兴,美貌酒妓的佐饮等。其中,酒旗一般悬挂于酒肆门口,人们一望见酒旗,便知下有酒肆。以年轻貌美的女子当垆卖酒是唐代酒肆通用的促销手段,如白居易《东南行一百韵》云:“软美仇家酒,幽闲葛氏姝。十千方得斗,二八正当垆。”音乐歌舞的助兴也是唐代酒肆惯用的促销手段,唐代酒肆中的音乐气氛相当浓烈,客人饮酒之际,酒肆雇用的专业乐师临场献技,美妙的乐曲歌声将酒客带入了亦醉亦仙的境界。酒妓佐饮则是唐代酒肆新出现的促销手段,酒妓与普通的当垆女子不同,要陪顾客饮酒,这是以美貌女性服务来吸引顾客的手段之一。

除了现钱交易为主外,唐代的酒肆还接受以物换酒,以物品抵押质酒,凭信用赊酒等。以物换酒,唐诗中多有反映,最著名的要数李白《将进酒》所咏:“五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁。”以物质酒与以物换酒不同。以物换酒是以货易货,而以物质酒只是以物作抵押,日后还可赎回。据《杜阳编》所记,公主的步辇夫曾把宫中锦衣质在了广化坊的一个酒肆中。凭信用赊酒,古亦有之,唐诗中诗人们也屡屡吟咏,如王绩《过酒家五首》之五云:“来时长道贳,惭愧酒家胡。”

宋代时,基本上已无外族人在内地开办酒肆的记载了,胡姬当垆的情景成为一种遥远的历史记忆。随着坊市制度的彻底崩溃,与其他饮食店肆一样,宋代酒肆突破了“市”的地域限制,大小酒肆分布于城内的大街小巷,同民居官署交相混杂。与唐代不同,宋代酒肆和现代一样都朝着大街开门启户,二层三层的酒楼临大街而屹立,这些情形都是在宋代才开始出现的。在营业时间上,宋代酒肆也不再像唐代那样受到限制。同现代一样,宋代酒肆实行的多是全天候营业,人们到酒肆饮酒,可以随到随饮。

北宋都城汴京的酒楼尤其繁盛,对此,孟元老东京梦华录》卷二《酒楼》载:“大抵诸酒肆瓦市,不以风雨寒暑,白昼通夜,骈阗如此。”当时,北宋东京城内共有72家大酒楼,称为“在京正店七十二户”。为了吸引顾客,宋代酒楼十分讲究以特色取胜。以北宋东京的酒楼为例,在建筑设计上,各大酒楼的风格不尽相同。东京72家酒楼正店,有的正店前有楼后有台;有的正店,三层相高,五楼相向,各有飞桥栏槛,明里相通;有的正店,入其门,南北天井两廊皆小阁子,类似今天酒店内的雅间,使酒客饮酒互不干扰;还有些正店具有园林宅院风格,这从它们的名称上可以看出,如中山园子正店、蛮王园子正店、朱宅园子正店、邵宅园子正店等。[2]

明朝建国之初,明太祖本来主张禁酒,后来却为了充实国库改变了主意。工部在南京江东诸门外建了“鹤鸣”、“醉仙”、“讴歌”、“鼓腹”、“来宾”等十六(又说十五)座大楼。[3]其中“来宾”、“重译”二楼用于专门接待外国使节,又向赞助文武官员可免费于醉仙楼饮宴。永乐年间郑和下西洋扬威海外,各国使臣商贾云集南京,令一众酒楼高朋满座,盛况空前。[4]明清两代不少文学作品均有描写大小酒楼酒肆的情况,如《水浒传武松打虎一段就有景阳岗小酒店、明人蒋一葵《长安客话》《小村店》就描写明神宗巧遇店主一幕、《警世通言》《俞仲举题诗遇上皇》、《初刻拍案惊奇》卷三和明末清初小说集《鼓掌绝尘》均有描述酒楼的情节。

到了清代,酒楼的风气更盛,赵骏烈《燕城灯市竹枝词·北京风俗杂咏》有道:“九衢处处酒帘飘,涞雪凝香贯九霄。万国衣冠咸列坐,不方晨夕恋黄娇。”[4]乾隆年间创立的松鹤楼、始创于光绪二十八年(1902年)的厚德福酒楼都是著名的酒楼[5][6]。在广州更出现粤式酒楼。现存最古老的粤式酒楼,始建于清光绪年间的陶陶居荣华楼和广州莲香楼。粤式酒楼辗转传至香港和澳门等地。清末时,酒楼亦传至台湾,台北的平乐游、东荟芳台南的醉仙楼、宝美楼,都是台湾士绅与日本人聚会场所[7]

龙凤大礼堂

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广东式的酒楼大多设有字礼堂,最大特色是当中一对贴有金箔的木雕龙凤。

龙凤大礼堂于六七八十年代非常风光,至90年代到千禧后日渐式微,直至2017年,偏偏有年轻人反其道而行,要在龙凤前成婚。龙凤“呈祥”,还望有灵兽加持的婚约誓盟呈祥,也情长[8]

2018年,龙凤雕刻工匠萧炳强接受访问时表示,最初的龙雕有云盖住龙身,因为有句说话叫神龙见首不见尾,不会整条龙出现,而浙江师傅一直都是这样做。但当中的高低落差掌握不好就会不美观,后来广东师傅想省功夫省时间,就说服酒楼老板整条龙出现更有气派,因此才演变成后来的模样[9]

钻石酒家

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1947年开张的钻石酒家可说是香港最金碧辉煌的龙凤大礼堂,尽管酒家已于2002年结业,但其上环店龙凤大礼堂却捐予文化博物馆,好好保留。2018年,钻石酒家第三代后人梁智宏(Andrew)和其母亲梁甘秀玲(Margaret)接受访问时直言当年捐赠实在不舍,因为它盛载了三代人的回忆[10]

食物

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参见

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参考文献

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  1. ^ 酒與酒文化. [2019-12-06]. (原始内容存档于2019-12-06). 
  2. ^ 《東京夢華錄》卷二《酒樓》. [2019-12-06]. (原始内容存档于2021-09-17). 
  3. ^ 中國哲學書電子計劃《五雓俎》卷三.地部一.53. [2019-12-06]. (原始内容存档于2021-09-17). 
  4. ^ 4.0 4.1 中國酒文化漫談. [2019-12-06]. (原始内容存档于2020-09-23). 
  5. ^ 厚德福〉饭庄〉建国以后
  6. ^ 名滿全國的館子:厚德福酒樓. [2019-12-06]. (原始内容存档于2019-12-06). 
  7. ^ 从花厅吃到酒楼,百年前的台湾饭局这样吃!页面存档备份,存于互联网档案馆)自由时报,2018年9月7日
  8. ^ 【龍鳯大禮堂7】翻相簿 憶韶華. [2018-02-27]. (原始内容存档于2018-02-27). 
  9. ^ 【龍鳯大禮堂1】神「雕」俠侶 為新人琢磨佈景板」. [2018-02-22]. (原始内容存档于2018-02-22). 
  10. ^ 【龍鳳大禮堂2】鑽石酒家兩代人語 百五萬禮堂捐贈博物館. [2018-02-23]. (原始内容存档于2018-02-24).