餐馆
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餐馆，又称餐馆、菜馆、酒家、酒楼、饭馆、饭店、饭庄、食堂、馆子、食肆或食店，是让顾客购买及享用烹调好的食物及饮料的地方，通常在店内供应和用餐，但有些餐馆也提供外卖和送餐服务。 餐馆一词涵盖了处于不同地点及提供不同烹调风格的饮食场所，其外观或产品种类的差异性很大，包括各种各样的美食和服务模式，从廉价的快餐店、自助餐店，到中等价位的家庭餐馆，也有高价位的豪华场所。有时候餐馆附属于另一场所，例如酒店，方便住客用餐，也开放予非住客光顾，让酒店增加收入来源。
历史
编辑古典时期的餐馆
编辑公元前 512 年的古埃及的记录中提到类似于餐馆的公共饮食场所，但这家店供应食物种类非常有限，只有一道菜，一盘麦片、野禽和洋葱。 [1]
至于现代餐馆的先驱是 thermopolia，是古希腊和古罗马时期的小型餐馆，提供即食食品和饮料，在某种程度上可与现代快餐店相媲美。在地当时，家中缺乏厨房的人会经常光顾此类型餐馆；尤其在罗马帝国版图的岛屿上，特别受到欢迎。 [2]在庞贝城，全城共有158 个带有服务柜台的 thermopolia，集中在城镇的主街道和当地人经常前往的公共空间。 [3]
餐馆的另一个早期先驱是客栈。在古典时期，客栈大多设置在道路旁，以迎合城市间旅行人们的需求，提供住宿和食物的服务。餐点通常端至公共餐桌供客人食用，但没有可供选择的菜单或餐饮选项。 [4]
印度古籍Arthashastra 曾提到古代出售预制食品的场所，当时规定“做饭、制酒、处理肉的人”必须要住在城南。另一项规定，仓库管理者会将剩余的麸皮和面粉提供给“做饭和制年糕的人”。此外古籍也提到“卖熟肉和米饭的人”。 [5]这些描述都有类似餐馆的描述。
中世纪的餐馆
编辑最早的餐馆存在于驿站体系中,在中国宋代 11 和 12 世纪，第一家具有现代意义的餐馆出现在开封、杭州等大城市，这些地方开设提供餐饮的场所以迎合城市间穿梭的商客。首先出现在中国首都开封，餐馆可能是从迎合游客的茶馆和小酒馆发展而来的，后来逐步发展成为也迎合当地人消费的行业。特别是商旅者不习惯所在地的食物，因此当地设立特定场所以为外地商人提供特别准备的菜肴。这些餐馆设置位于主要城市的娱乐休闲区，以提供商务旅客需求；一般情况，餐馆旁边还有旅店、酒吧和妓院。某些大而豪华的餐馆提供类似于现代餐馆文化的用餐体验。根据 1126 年的一份中国手稿，豪华餐馆的顾客会拿到精致的菜肴示范，顾客可据以下订单，然后服务员会在厨房中大声唱名菜肴，并按照下单顺序分制菜肴。 [6] [7]
餐馆在13世纪的杭州发展起来,当时的杭州是宋朝的文化经济中心，人口逾100万，为旅客而设的茶室及酒馆林立，后来更发展出餐馆，为旅客及本地人服务。当时各式各样的餐馆，提供不同菜色。宋代商业发达，餐饮业开始为新兴的商人中产阶级提供服务：戏剧、赌博和色情等业也都依附发展。[8]餐馆为了迎合不同风格的美食需求，在价格范围和宗教规范上都有多元的考量。即使在单一餐馆内也有不同饮食的多样性可供选择，人们从菜单中选择主菜及配菜。 </ref> [7] 许多中国北方人在 1120 年代在女真入侵期间，从开封南逃到杭州。南方的餐馆也迎合北方口味，提供北方的菜肴。而且如众所周知，许多经营者都是来自过往在开封经营的餐馆。</ref> [7]
在欧洲，城市中的商旅客栈及小酒馆仍是中世纪和文艺复兴时期餐饮消费的主要场所，同时也提供一般农民的日常食物。在西班牙，此类场所被称为酒馆 (tapas)，提供一般的小吃。在中世纪英格兰，餐馆通常供应香肠和牧羊人派等食物。[4]
尤其是法国有丰富的餐饮史，发展出各种经营形态的旅馆和餐馆，最终演变形成现代的餐馆元素。早在 13 世纪，法国旅馆就供应面包、奶酪、烟肉、烤肉、汤和炖菜—通常都是在公共餐桌上食用。巴黎人也可以从烤肉店和糕饼店购买外卖食物，糕饼店铺提供肉馅饼和其他精致的肉类菜肴。当时的市政法规规定：商品的公订价格必须张贴在入口处。这规定成为历史上首次有关菜单的记载。[9]
近代的餐馆
编辑在日本，餐馆文化在 16 世纪从当地的茶馆中出现，某茶馆老板创造了怀石料理的多道菜肴传统，其家族又将这一传统细致化拓展，成为强调食物美学的特色餐具和菜肴。 [6]
近代法国的小酒馆(tavern)和歌舞表演场(cabaret)提供烧烤的肉类。小酒馆只供应食物，但歌舞娱乐表演场则不同，提供食物时，餐桌上会铺上桌巾，并随餐点提供饮料，消费计算是依据顾客所选定的菜肴收费，而不是以食用的盆数来计算。[10]歌舞表演场提供比小酒馆更好的食物，有些因此声名大噪，例如 Petit Maure。一些歌舞表演场会附有音乐家或歌唱家驻唱，但直到 19 世纪后期，多数的表演场只是欢乐气氛的饮食场所。 [9]
在 16 世纪末，厨师餐饮业已经发展成为行会，获得合法的地位，业者主导精致的餐饮服务，在富人的住所提供或准备餐饮食物。到了 17 世纪末，餐饮业者开始提供“主人的桌子”（tables d'hôte），人们可支付固定价格与其他客人共同坐在大桌旁，业者不提供食物的选择，只提供食用固定的餐点。 [9] 1672 年，第一家咖啡馆于在巴黎的圣日耳曼博览会上开张；到 1723 年，巴黎有近4百家的咖啡馆，但其菜单仅限于简单的菜肴或糖果，如咖啡、茶、热巧克力、冰淇淋、糕点和利口酒。[10]
巴黎最早使用 “餐馆”(restaurant) 名称是供应肉汤的场所，肉汤是用肉类和鸡蛋混合制成的汤，据称可以恢复健康和活力。第一家此类餐馆于 1765 年由 Mathurin Roze de Chantoiseau开设， [11]主厨被称为 boulanger。 [12]与早期的饮食场所不同，餐馆的装饰典雅，除了肉汤外，还提供其他几种“恢复健康”的菜肴，包括通心粉。虽然该店不是第一个可以订购食物的餐馆，但一般认定这是第一个提供菜单选项的餐馆。 [13]
现代的餐馆
编辑现代餐馆是以公共场所的概念经营，服务员从固定菜单上为顾客提供不同选项的食物。相对于历史过去的餐馆经营，这是一个较新现代餐饮概念，可追溯到 18 世纪后期，起源于1780年代的法国。 [14] 1786 年 6 月，巴黎颁布了一项法令，赋予这种新型餐饮机构官方地位，授权餐馆老板接待顾客，并为座上宾提供餐点，餐馆的营业时间可以至晚上11点 (冬季)或午夜 (夏季)。[12]在法制定型下，大量过去在贵族家庭服务的厨师们，展开更精致的餐饮商业服务。
巴黎第一家豪华餐馆 La Grande Taverne des Londres 于 1786 年初由Antoine Beauvilliers 开设，餐馆内设有桃花心木桌、亚麻桌布、枝形吊灯等，还有穿戴整齐并训练有素的服务员；餐馆备有一长串酒单，以及精心准备的丰富菜单。 [12]菜单上的菜肴包括白菜鹧鸪、黄油纸烤小牛肉和萝卜鸭等高级菜肴，[15]因此被认为是“第一家真正的餐馆。”[16][13] 根据 18世纪美食家Brillat-Savarin 的说法，这家餐馆是“第一家拥有优雅的房间、聪明的服务员、精选的酒窖和高级的烹饪等四要素的餐饮服务”。[17][18][19]
法国大革命后，其国内餐馆数量暴增。由于大规模的贵族移民国外，许多失业的贵族家庭厨师开办新的餐馆。[20][4] 1791 年，奥尔良公爵家的前主厨 Méot 开设了一家餐馆，提供的酒单有 22 种红葡萄酒和 27 种白葡萄酒。到18世纪末，巴黎皇宫大道附近出现一系列豪华餐馆，甚至有些餐馆持续营运至今。 [12]
1802 年，restaurateur一词被广泛应用在提供饮食的场所，成为现代化“餐馆”的通用名称。 [21]之后由于烹饪行会的解散，和工业革命导致的社会极大地变革，加上大批从法国不同省份涌到巴黎的人有膳食需求，于是餐馆在巴黎如雨后春笋般开业，渐渐形成了法国人外出用膳的传统，并使得法国烹饪如此受欢迎和高级化。从法国开始的餐馆潮流促成现代餐馆在欧洲大规模地流行。 [22]
种类
编辑餐馆种类繁多，由专为附近上班族提供午餐的廉价餐馆，到提供美酒佳肴的正式餐馆，应有尽有。依照餐馆的格调，顾客的衣着亦由轻便服饰到正式服装各有不同。
一般来说，顾客于餐桌坐下，向侍应点菜，厨师根据要求烹饪菜肴,之后由侍应送与顾客，用膳后付款离开。根据不同习惯，结账时或需要付小费，通常是账单的一成至两成，在香港大多数餐馆都收取“加一”服务费，即以一成作小费。世界各地收取小费的数目不尽相同，在泰国，在餐馆用餐必须附加消费税，在日本的餐馆不收取小费，但用餐超过一定量要附加宴会税，在中国，餐馆没有小费和消费税，但餐饮业税收较重，近年来因为国外游客较多，有许多大餐馆如果客人给小费也接受，但没有主动索取的。
快餐
编辑快餐，是一种新型的饮食行业，其特点是在食物烹饪的过程特别快，比正统的餐馆所制作食物的时间要少得多；这一卖点通常被认为比较适合都市人或上班族的选择。
快餐算是最近1950年代新兴起的一种饮食服务行业；原本的餐馆都是很正规独特，但快餐文化就打破了这一传统。原本在19、20世纪，除了正规的餐馆外，还有许多在街道旁、在公园里、或是在商店外的一些小推车，售卖热狗、薯条和饮料等等的零食，相传快餐就是这么来的；这些小型生意逐步便推向大型市场，融入饮食业主流。第一家麦当劳于1940年在美国加州开业；经过超过半个世纪的变迁，现在已成为世界屈指可数的连锁快餐企业；但正因为此种快餐的经营方式，再加上近年来人们对健康的关注、了解和需求增加，快餐食物质量和其营养价值等问题也引起了许多争议，因此有部分快餐行号就致力研究改良菜式、配料和烹调方法，务求使快餐食物和饮料更健康更多样化。该等经改良的餐点在中国大陆有被称为“新快餐”，与既有美式传统洋快餐区分开。
中式食肆
编辑是指一种起源自香港、在街边提供饮食的露天熟食档口。
茶楼出现于唐代，繁荣于宋代。是品茶、歇息与消遣的场所。
酒楼又称酒家，是一种粤式餐厅，起源于广州。现在在香港十分受欢迎。现今的酒楼主要会售卖点心，午市和晚市亦会提供炒粉面饭、小菜及烧味等中式食品。
顾名思义，菜馆是出售饭菜供人食用的场所。
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与菜馆类似，但斋菜馆里禁止出现任何动物性原料或大蒜、坡芹、咸菜等菜食。
西式食肆
编辑咖啡店是零售咖啡饮品的店铺。通常也会搭配销售蛋糕等甜点，有些咖啡店也开始销售茶饮料。
顾名思义，西餐厅是供应西餐为主的餐馆，因为欧洲不同地方的菜系不同，又分为法式、英式、意式、俄式、德式、西班牙式等几种，其中在全球范围以法式最普及，香港也有很多意式（以意粉和比萨饼为号召）的西餐厅。
混合式食肆
编辑冰室是出售沙冰、冰糕、冷饮等食物的场所。
快餐厅是指在点餐之后食物很快就供应出来，并且服务维持在最低限度的一种餐厅。
茶餐厅是一种起源于香港的食肆，提供港式西餐及部分中式食品，是香港平民化的饮食场所。随着香港人口的迁移带动香港文化的传播，中国大陆、唐人街亦出现过茶餐厅。
美食广场，又称为熟食中心，是在一个建筑范围或区域空间内，由多家综合的餐饮、食品业种店所集合构成，提供消费者多元组合性餐饮服务的开放空间，一般附属于购物中心或百货公司。
可以方便吃饭的地方，常见于学校、部队以及政府、企事业单位。
日本料理
编辑居酒屋，意指小酒馆，是提供酒类和饭菜的料理店。与只提供酒类为中心点的普通酒馆不同，居酒屋提供比较有质量的饭菜，但却不同于小吃店。居酒屋是具有日本特色的饮食店。
经济学
编辑在经济学上，餐馆属于饮食业供应链的最末端。由于开业门槛较低，各大城市的餐馆竞争异常激烈，影响盈利。在大部分第一世界国家，餐馆受严格规管，以确保顾客的安全。[来源请求]
一般餐馆东主面对不少问题，如筹措起动资金、聘请合适员工、保持食物质素、维持工作环境安全，也要应付顾客可能投诉食物甚至索偿。经济环境转变，如油价上升，也会削弱市民出外用膳的意欲，影响餐馆生意。
2006年，在美国正式餐馆约21.5万间，营业额2980亿美元；快餐店25万间，营业额2600亿美元。[23]
餐饮业的成本结构
编辑- 店面成本（初期：装潢，营运时：租金或购入时的成本摊提）
- 人事成本
- 食材成本
- 广告费
- 其它经常用支出（电、瓦斯、水……等）
- 税金支出
- 据估计，一家店要能长久的营运下去，而不致于发生亏损，上述的各成本总合要压低在商品售价的60%以下，甚至是低到40%。
餐饮业的店址选择
编辑餐饮业店铺位置受到附近区位影响很大，一般会考虑的重点包含整体人流与零售店铺活跃程度，再来则是同类型竞争餐馆的零售活跃程度高低。[24]
注释及资料来源
编辑- ^ Diet Related to Killer Diseases
- ^ Take-out restaurants existed in ancient Rome and were called “thermopolia”
- ^ Ellis, Steven J. R. (2004): "The Distribution of Bars at Pompeii: Archaeological, Spatial and Viewshed Analyses", Journal of Roman Archaeology, Vol. 17, pp. 371–384 (374f.)
- ^ 4.0 4.1 4.2 History of the Modern Day Restaurant
- ^ Kautilya's Arthashastra: Book II,"The Duties of Government Superintendents"
- ^ 6.0 6.1 When Did People Start Eating in Restaurants?
- ^ 7.0 7.1 7.2 Gernet, Jacques (1962). Daily Life in China on the Eve of the Mongol Invasion, 1250–1276. Stanford: Stanford University Press. ISBN 978-0-8047-0720-6.,p.133
- ^ West (1997:69–76)
- ^ 9.0 9.1 9.2 Chevallier, Jim (2018). A History of the Food of Paris: From Roast Mammoth to Steak Frites. Big City Food Biographies. Rowman & Littlefield. ISBN 978-1442272828. pp. 67-80.
- ^ 10.0 10.1 Fierro, Alfred (1996). Histoire et dictionnaire de Paris. Robert Laffont. ISBN 978-2221078624., p.737.
- ^ Rebecca L. Spang, The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture (Harvard University Press, 2001), ISBN 978-0-674-00685-0
- ^ 12.0 12.1 12.2 12.3 Fierro, Alfred (1996). Histoire et dictionnaire de Paris. Robert Laffont. ISBN 978-2221078624., p. 1137.
- ^ 13.0 13.1 "Restaurant". Encyclopedia Britannica.
- ^ Constantine, Wyatt (May 2012). "Un Histoire Culinaire: Careme, the Restaurant, and the Birth of Modern Gastronomy". Texas State University-San Marcos.
- ^ James Salter (2010). Life Is Meals: A Food Lover's Book of Days. Random House. pp. 70–71. ISBN 9780307496447.
- ^ Prosper Montagné. "The New Larousse Gastronomique". Éditions Larousse. p. 97. Retrieved February 22, 2019.
- ^ Jean Anthelme Brillat-Savarin (April 5, 2012). The Physiology of Taste. Courier Corporation. pp. 226–. ISBN 978-0-486-14302-6.
- ^ Paul H. Freedman; Professor Paul Freedman (2007). Food: The History of Taste. University of California Press. pp. 305–. ISBN
- ^ Edward Glaeser (February 10, 2011). Triumph of the City: How Our Greatest Invention Makes Us Richer, Smarter, Greener, Healthier, and Happier. Penguin Publishing Group. pp. 88–. ISBN 978-1-101-47567-6.
- ^ Metzner, Paul. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley:
- ^ "Etymology of Cabaret". Ortolong: site of the Centre National des Resources Textuelles et Lexicales (in French). Retrieved January 12, 2019.
- ^ Steven (October 1, 2006). "Abolish restaurants: A worker's critique of the food service industry". Libcom Library. Retrieved August 18, 2021.
- ^ 2006 U.S. Industry & Market Outlook. Barnes Reports. [2022-03-09]. （原始内容存档于2020-06-10）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 零售店铺活跃指数. 【餐飲選址策略1】小吃或餐廳拓點選擇不同? 零售店鋪活躍指數全解析!. 零售店铺活跃指数. 零售店铺活跃指数. [2020-10-20]. （原始内容存档于2021-04-10）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
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