本膳料理

本膳料理（ほんぜんりょうり），是日本五大基础料理之一，在古代多用在武士阶层，在现代演变为庄重场合时所使用的就餐仪式。

本膳料理的特点是将“吃饭”与“礼仪”深度结合，每一个用餐的动作在本膳料理中都有严格的规定，规定了什么动作是优雅的、什么动作是粗鲁的。它原本起源于室町时代的武士们的会席料理，和原始的会席料理并无太多差别。在日本战国时代中，由于武士的地位提高，所以他们的会席料理逐渐高雅化，最终于江户时代发展为目前所看到的“本膳料理”。然而在明治时代，它因为过度日本化和繁琐的规矩被那时的日本人认为是“过时”，加上日本政府推荐使用西洋的宴会方式代替，所以会制作真正本膳料理的厨师在明治时代急速减少。在目前的日本，本膳料理只有少量保存，例如在日本神道教婚礼上所吃的“三献之仪”食物，还有在日本葬礼上的无名餐点都源自于这个本膳料理，但是，普通等级的本膳料理在日本已经几乎绝迹，只存在于日本国宴招待外宾时或者有武士祖先的家族晚宴中。

有茶道、和服、日本庭院配合的本膳料理是其最为高级的形式，最终蜕变为另一种叫作“怀石料理”的形式，比起本膳料理，怀石料理在今日的日本却有着长足的发展。

历史

起源于平安时代的“大飨膳”

最初，日本并没有“本膳料理”，最接近它的形式是来自于平安时代的“大飨膳”。

大飨膳是模仿中国唐朝的礼仪，但是并不是直接从中国学的，是从朝鲜半岛传入的。日本改造过后的大飨膳分为三个步骤：“酒礼、飨、酒宴”。“酒礼”是一种为每个人提供日本梅花酒的仪式，一般会配合正面的祝酒词，在这个步骤中只需要喝一杯酒、说一下话就够了。“酒礼”结束后会直接进行“飨”，这个阶段会吃以白米饭、日本毛豆、面筋和糠米汤为组合的定食，更豪华的版本会提供绿茶和甜点。“飨”和“酒宴”经常同时举行，在吃了几口食物后，为客人提供观赏的舞女、舞伎、乐伎等会出场表演，在这时“酒宴”就算自动开始了。值得注意的是，吃饭和喝酒的座位不是同一个，“酒礼”和“飨”的座位是同一个，叫作“宴座”，“酒宴”的座位叫作“穏座”；宴座能不守礼节的随意使用各种坐姿，稳座则需要认真的使用跪坐的姿势观看表演。

据平安时代末期藤原赖永的日记《大记》记载（时间是1136年12月9日），式三轩中没有“初供”二字后来。大江正房的《荣家时代》一书中也提到了这点，据信这是当时的礼仪。在三元时代，赖永是喝清酒的，但据《大记》记载，在三元时代，关于主人是否应该喝清酒的礼仪存在争议。在后世的四季散轩中，散轩之后换座开始宴席，但平安时代大京时期的散轩与宴席并没有明确的区别。[然而，据信第三杯及以下的清酒杯与用于第三杯及以下的陶器之间存在有意识的区别。在《大记》中描述的大臣宴会上，最多记录了六份，在第一份之前，将对折的小菜排在客人面前。据说二供前摆在师父面前的开胃菜是一样的，三供时在酒杯后摆上米汤。

在大飨膳中，主人和客人坐在称为“兀子”的椅子上，一张桌子放在客人面前。自古以来，日本的日常膳食一般都采用 meimeizen（单餐）的形式，即每人提供一人份的食物，但作为仪式性餐点的 daikyo 的 kyozen ryori 则在称为daiban的大桌面。大量的蔬菜排在桌子上，多人以公共餐桌的形式出现。人们认为，客人实际吃的菜是一盘一盘地端上来的，并建立了上一道菜清空、下一道菜上桌的用餐时间顺序，就像后来的本膳料理一样。此外，与后来的本膳料理一样，食物是在“Takamori”中供应的，一个叫做 batoban 的收缩盘子放在桌子上，筷子和勺子放在上面。

后来随着大飨膳的成立，日本的贵族开始时不时举办类似的宴席，在武士阶层崛起时再改为本膳料理，开始不再使用台座和椅子，来宾只会席地而坐。

本膳料理的创立

在镰仓时代（1185-1333 年），武士家庭开始流行在新年期间举行一个特殊仪式，名为“椀饭”，室町幕府的将军把“椀饭”和原本的“大飨宴”作了结合，并将其改名，这个就是本膳料理的模式的雏形，之后的时代只会在这个版本的基础上作小小的修改。起初，镰仓时代的本膳料理加入了一道鱼肉的菜，一般是“简单的烤鲤鱼”，由于武士的经济和政治优势逐渐提高，原本只吃素的版本逐渐消失，变成一定要加入鱼肉。

日本的南北朝时代，宫廷贵族兼义一城（1402-1481）在》《中提到了本善、大染（二之善）、三王善的名字，出现了“本善”二字，但是此时是写成善良的“善”，而不是膳食的“膳”。另外，此时的本膳料理和镰仓时代的区别不大，并无特殊改进。

室町时代是本膳料理第一次飞速发展的时期，在《印陵轩日六》记述了其武士饮食高雅化的全过程，此书在1459年1月25日写成，记录了非常多日本古代的饮食文化。因为室町幕府将自己的政府迁至天皇所在的京都，所以原本的日本贵族的文化开始浸透到武士之中，对还很低俗的武士文化起到了“教化”的作用。在之前，武士的饮食模式过度食用动物的肉、用餐礼仪也过于豪爽，而京都人美化了这些饮食风格，把“华美梦幻”的美学理念融入武士的饮食中。室町时代的大名们还会邀请幕府将军和各地的大名到他们的居所中举行宴会，并且喝交杯酒以确认忠贞不渝的主仆关系。这个行为叫作的“御成献立”，此为本膳料理从单纯的吃饭走向仪式化的开始。

砚盖

本膳料理中，最突出的特点是使用砚台作为甜点盘的“砚盖”。砚盖一词最早出现于江户时代，在视觉上非常唯美，必须要“餐具和甜点集合起来”才叫作“砚盖”。会出现如此奇特的料理是因为在江户时代，日本的白糖和采石场工艺出现飞越性的进步，过剩的糖和石头无处使用，所以发明出了这样一个独特的甜点料理。砚台上盛放的甜点多为地瓜、羊羹、寒天、琼脂糖等作为原材料做的，甚至在甜点上放鱼糕、牛蒡、豆浆果冻、鱼干等咸食，塑造出咸甜结合的味道。按照惯例，来宾会带一些咸味的小礼物来主人这里，而主人则请厨师把这些调料和甜点混合，在回过来招待客人。在长崎，有一种被称为“カステラかまぼこ”的东西，其餐盘和原料和上述“砚盖”几乎一样，但是长崎人说它是一种卡斯特拉蛋糕。

类似于怀石料理中的八寸，但八寸是当场吃的（这叫吃），食物类似于清酒开胃菜，但砚盖如上所述是糖果和防腐剂。价值高的食物是服务。在关西地区，砚盖上的菜被称为“口取”，虽然内容相似，但习惯上是当场吃，由于成本和习惯问题，它在现在的日本已经不再使用了。

参考文献

• ‘日本の料理　探求ニッポンの食卓’淡交社 淡交别册爱蔵版No.17
• 熊仓功夫‘日本料理の历史’吉川弘文馆、2007年
• ‘全集 日本の食文化7 日本料理の発展’雄山阁、1998年
• 熊仓功夫“日本料理における献立の系谱”
• 滨田明美・林淳一“江戸幕府の接待にみられる江戸中期から后期の飨応の形态”
• 大坪藤代・秋山照子“朝鲜通信使飨応食（第2报）　七五三本膳料理と引替