蔬菜(英语:Vegetable)泛指一切植物草本为主,其他如:木本及菌类。凡根、茎、叶、花、果实或种子,质地柔嫩可供生食,可经烹调作为佐食或调味者[1][2]

各式各样的蔬菜

但定义其实相当弹性,通常会以其型态或使用情形来定义。相当指“可以配主餐吃,但又不是甜点的植物”,因此包含草本、木本、需加热或不需要加热,只要符合上述定义,都可以称为蔬菜[3]

蔬菜:“可以配主餐吃,但又不是甜点的植物”[4]

虽然大致上是如此,但有些时候蔬菜的定义会因为地方习惯、品种、成熟度、利用部分、饮食文化及栽培方法而出现改变。像是番茄在一些地区当作水果食用,但另一些地区则归类为蔬菜作物;马铃薯,因为在温带地区普遍被当成主食,因此被视为农艺作物,然而在热带地区却常被拿来当作副食蔬菜使用[5]。另外香草辛香料有时也不被视为蔬菜。

历史

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汉民族

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早在春秋时代,孔子即有“吾不如老圃”之说,说明当时已有蔬菜栽培的专业。到西汉已有温室之促成栽培,于冬季酷寒季节,藉蕴火温气,生长葱韭菜茹。魏晋时期,“齐民要术”一书即记载有蔬菜生物学特性即栽培技术。汉唐之世,随张骞通西域之后,许多蔬菜由胡地、南番引进。到宋明之时,陆游诗句“吴地四时皆足菜,一番过后一番生”更显蔬菜栽培之盛,明清之后,蔬菜种类不断增加[1]

功能

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蔬菜是重要的副食品,一年四季有不同的蔬菜种类。不仅提供食物的变化,增进食欲,也提供人体所需要的营养,维持身体健康。近年有更多证明摄取蔬菜与水果,罹患癌症的危险性较低,对人体十分有益[1][5]

健康影响

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  • 提供营养:蔬菜富含维生素、矿物质,有些蔬菜也含碳水化合物、脂质、蛋白质、氨基酸等,可以提供人体各种营养,维持生命与生长
  • 帮助消化:多种蔬菜中富含膳食纤维,可以促进肠胃蠕动,帮助消化,促进吸收,减少人类的文明病,如:便秘、肠癌等
  • 医疗:如中医药学认为大蒜可以去毒
  • 兴奋:香辛类蔬菜,如辣椒、葱、姜、蒜、九层塔等可以振奋精神

营养

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蔬菜是人体所需矿物质与维生素的主要来源[1]

  • 热量:根茎类蔬菜富含淀粉
  • 矿物质:蔬菜含有各样矿物质供人体代谢所需
  • 蛋白质:豆类蔬菜含有蛋白质,大豆被认为是素食者主要的蛋白质来源
  • 维生素:蔬菜含有各样维生素供人体代谢所需
  • 膳食纤维:蔬菜富含水溶性与非水溶性膳食纤维,可以促进肠胃蠕动,帮助消化,也可以控制血糖与血胆固醇
  • 脂质:种子类蔬菜含有油脂,可抽取食用油,如大豆、玉米和葵花子等
  • 碳水化合物:马铃薯、甘薯含有大量的碳水化合物

蔬菜之品质

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虽然蔬菜具有丰富的营养成分及有益健康的保健成分,但要让这些营养价值发挥作用,必须注意蔬菜的品质[1][6]

  • 食用品质:包括质地、风味、颜色,并且形状良好、新鲜。对于未经确定可以生食的蔬菜应予煮熟再食用
  • 卫生品质:清洁、干净,没有灰尘、昆虫、病原菌、寄生虫、农药、重金属、下水道污染物的污染,没有包装材料、其他植物组织等异物
  • 营养品质:栽培管理得宜,营养丰富,未因不当采收、包装、贮藏、运输、处理、调理、烹调而损失营养

分类

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植物学分类法

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植物学分类法根据有系统的植物型态学、植物解剖学、植物胚胎学、花粉学、考古学、生物化学、生态学、植物生理学研究做为分类上的依据。每种蔬菜都有其独特的地位与学名,为全世界皆通用的分类方式[7][8]

依照食用部位分类

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根据蔬菜被食用的部位属于何种器官来分类[1][2][4][9]

依照生长季节及耐寒性分类

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蔬菜之适宜生长温度、季节与耐寒性,可做为栽种蔬菜时之参考。耐寒型蔬菜原产于温带地区,不耐寒型蔬菜原产于热带、亚热带地区[9]

来源

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使用养液薄膜水耕法进行蔬菜种植

野外采集

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在农耕发明以前,所有的蔬菜都是未由人工种植的野菜,需在适当的季节和地点至野外采集。

田间栽培

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现今生产蔬菜的主要方式,将作物种植于田间,在自然的气候下配合人工管理,以进行蔬菜之生产。此种栽培方式必须要注意当地的气候条件,充分利用生长季节,选择最适合的作物,才能产生最大的经济价值[11][9]

设施栽培

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设施栽培是指用设施来控制蔬菜生长的环境条件,避免因为暴雨、寒流等因素影响蔬菜的生长[11],像温室即为常见用在设施栽培的设施。

养液栽培

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养液栽培(水耕栽培、无土栽培)为将植物生育所必需之养分,以培养液形态,供给作物的栽培方式,可分为砂耕、砾耕、岩棉耕、水耕及喷雾栽培等方式[1][12]

有机栽培

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有机栽培是有机农业的栽培方式,是农作物完全不使用化学合成肥料、农药、生长调节剂的生产体系[13]

全球蔬菜生产量

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2020年,中国的蔬菜产量占世界总量的50%以上,位居第一,其次是印度、美国、土耳其及越南。

国家 总生产量(x106公吨,2020)[14]
中国 594.05
印度 141.2
美国 33.12
土耳其 25.96
越南 17
埃及 16.14
尼日利亚 15.71
墨西哥 15.1
俄罗斯 13.95
西班牙 12.67

常见的蔬菜

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图片 俗名 学名 品种 全球产量(x106公吨,2020)[15]
 
甘蓝 Brassica oleracea 卷心菜苤蓝花椰菜西兰花 70.86
 
胡萝卜 Daucus carota 40.95
 
番茄 Solanum lycopersicum 牛排番茄圣女番茄 186.82
 
洋葱 Allium cepa 104.55
 
茄子 Solanum melongena 56.62
 
南瓜 Cucurbita spp. 中国南瓜笋瓜西葫芦 27.96
 
菠菜 Spinacia oleracea 31
 
黄瓜 Cucumis sativus 91.26
 
大蒜 Allium sativum 独子蒜 28.05
 
豌豆 Pisum sativum 肥豌豆英语marrowfat peas荷兰豆甜脆豆 19.87
 
芦笋 Asparagus officinalis 8.45
 
辣椒 Capsicum annuum 朝天椒二荆条辣椒英语Er jing tiao栃木三鹰椒 36.14

标准

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国际标准化组织有和蔬菜有关的标准[16]。ISO 1991-1:1982列出61种蔬菜的学名,及其在英文、法文及俄文的名称[17]。ISO 67.080.20则包括了蔬菜的运送、储存以及其衍生产品[18]

参见

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参考来源

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 曹幸之; 罗筱凤. 蔬菜 (I). 复文图书有限公司. 2002. ISBN 957-536-240-3. 
  2. ^ 2.0 2.1 Vegetable. Asian Vegetable Research and Development Center. 1990. 
  3. ^ 谌克终. 蔬菜園藝學. 国立编译馆. 1983. 
  4. ^ 4.0 4.1 R., Decoteau, Dennis. Vegetable crops. Pearspn Education Taiwan. 2007. ISBN 978-986-154-600-1. OCLC 430412091. 
  5. ^ 5.0 5.1 黄涵. 蔬菜. 国立编译馆. 1996: 463–496. 
  6. ^ 臺灣地區蔬菜生產概況. 政府数据开放平台. [2022-10-08]. (原始内容存档于2022-10-08) (中文(台湾)). 
  7. ^ 黄增泉. 植物分類學: 台灣維管束植物科誌二版. 台北市: 南天书局. 1997. 
  8. ^ Henk Jaap, Beentje. The Kew Plant Glossary. Kew: Royal Botanic Gardens. 2010. 
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 蔬菜栽培學. 农业出版社. 1987: 355. 
  10. ^ 健康網》毛豆不是蔬菜! 豆類食物分類大揭密. 自由健康网. 2022-03-04 [2023-06-02]. (原始内容存档于2023-06-02). 
  11. ^ 11.0 11.1 曹幸之. 蔬菜生產與改進. 农业现代化专辑 (台北: 现代化研究社). 1998: 37-49. 
  12. ^ 张祖亮. 第八章、養液栽培之應用技術. [2022-10-09]. (原始内容存档于2022-06-17). 
  13. ^ 黄山内; 张明聪. 農業作物有機栽培成果發表會專刊. 台南区农业改良场特刊1号. 1997: 81. 
  14. ^ Top producers of fresh vegetables worldwide 2020. Statista. [2022-10-10]. (原始内容存档于2022-11-25) (英语). 
  15. ^ World vegetable production by type 2020. Statista. [2022-10-10]. (原始内容存档于2022-10-13) (英语). 
  16. ^ 67.080: Fruits. Vegetables. International Organization for Standardization. [2009-04-23]. (原始内容存档于2013-06-25). 
  17. ^ ISO 1991-1:1982: Vegetables -- Nomenclature. International Organization for Standardization. [2015-03-20]. (原始内容存档于2015-04-02). 
  18. ^ 67.080.20: Vegetables and derived products. International Organization for Standardization. [2015-03-20]. (原始内容存档于2015-04-07). 

外部链接

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  维基共享资源上的相关多媒体资源:蔬菜