豆芽

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豆芽豆科的作物种子浸水后发芽的产品,用来做蔬菜供人食用。不同豆科作物会发芽产出不同种类的豆芽。最常使用的豆科作物是绿豆,成品后被称为绿豆芽。也有用其他豆类比如黄豆豌豆等,最后做成黄豆芽、豌豆芽、蚕豆芽、苜蓿芽等产品。

豆芽生产不需要土地、农具,只需要充足的水就可以在室内萌发,是生产最简单的一种蔬菜。生物学上豆芽实际是豆子萌发的胚轴,与豆苗有本质不同。


历史

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豆芽起源于中国。古代中医书籍《灵枢经》和《神农本草经》记载将大豆发芽后晒干作药用,称作“黄卷”,用以入药。另外,道教用发芽大豆做养生食品。南宋开始以鲜豆芽食用。最早记载见于林洪的《山家清供》:“温陵(今福建省泉州)人家,中元前数日,以水浸黑豆,曝之。及芽,以糖皮置盆中,铺沙植豆,用板压。长则覆以桶,晓则晒之,欲其齐而不为风日损也。中元则陈于祖宗之前,越三日出之。洗,焯以油、盐、苦酒,香料可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名“鹅黄生”。苏颂图经本草》:“绿豆,生白芽为蔬中佳品。”《东京梦华录》中也屡次提到豆芽菜,如:“以绿豆、小豆、小麦,于磁器内,以水浸之,生芽数寸,以红篮彩缕束之,谓之种生。”

“黄卷”和“鹅黄豆生”还不是真正的豆芽,是刚刚长出小芽的豆,不具备豆芽的特点。元代著作《家居必用》第一次出现豆芽一词,并记述将绿豆浸水两天,等绿豆膨胀后,平铺地上,一日洒水两次,待芽长一寸,去豆衣,用沸水烫过,拌姜葱油盐醋食用。[1]

制作过程

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发豆芽专用的透水容器。注意内盛的绿豆萌发已经超过豆芽阶段。

萌发豆芽应使用有种子活力的干豆。现代有些食品级的豆经过热处理,不能发芽。

将洗净、挑拣之后充分浸水的豆放在干净的容器底部,最多铺不过一层。保持室温环境,每天用干净的水冲洗2次以上。豆子泡在水中不接触空气的话会很快烂掉,所以或者使用底部能自然漏水的容器(例如底下开孔的缸或右图示专用容器),或者每次冲洗后人工把水倒干净。种子一般1-2天开始萌发,到一周左右长出几厘米长的幼嫩之后,侧根根毛出现以前食用。

茎为主要食用部分;在黑暗环境中萌发的豆芽茎颜色白,质地更加嫩脆。中国传统在萌发中的豆上压以石块,这样抵制压力生长的茎特别粗壮。

不等茎长成,而是刚发出芽便食用的称为发芽豆,其口味和营养都更接近于豆而不是豆芽,相当古时的“黄卷”和“鹅黄豆生”。

食用方法

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豆芽在东亚、东南亚广泛被食用。

中餐一般将豆芽烹熟食用,常见的烹调方法有炒、炖、入、焯水后凉拌等。炒食常佐以其它蔬菜或肉类,例如中国江苏省镇江的传统菜“银苗鸡丝”(绿豆芽炒切细的鸡肉)、陕西的“熘银条”(大火快炒绿豆芽,配葱和炸辣椒,保持豆芽脆嫩);清朝作家袁枚在《随园食单》中提倡豆芽“炒须熟烂,作料之味,才能融洽”。中国北方地区有时会先掐去上下两端,因此当地也称菜肴中的豆芽为“掐菜”。与肉类、酱油一同炖煮、口味相对浓重的菜肴中更常用黄豆芽。

日本和朝鲜半岛常见的豆芽烹调方法均有炒食、煮汤以及焯水凉拌作小菜。在韩国,熟的绿豆芽作为朝鲜拌饭的配菜以及饺子馅也较为常见。

东南亚地区主要生食绿豆芽,例如凉拌、与其它香料植物的新鲜茎叶作为汤粉类、春卷等各式菜肴的配菜,或与萝卜、韭菜等蔬菜腌制成酸甜的泡菜(dưa giá)。

黄豆芽见光会绿化是因光合作用,但口感并未有影响。因制作豆芽的环境容易滋生细菌,安全起见应汆烫或烹煮熟后再食用。[2][3]

营养

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绿豆芽
每100 g(3.5 oz)食物营养值
126 kJ(30 kcal)
5.94 g
4.13 g
膳食纤维1.8 g
0.18 g
3.04 g
维生素
硫胺(维生素B1
(7%)
0.084 mg
核黄素(维生素B2
(10%)
0.124 mg
烟碱酸(维生素B3
(5%)
0.749 mg
(8%)
0.38 mg
吡哆醇维生素B6
(7%)
0.088 mg
叶酸(维生素B9
(15%)
61 μg
维生素C
(16%)
13.2 mg
维生素E
(1%)
0.1 mg
维生素K
(31%)
33 μg
膳食矿物质
(1%)
13 mg
(7%)
0.91 mg
(6%)
21 mg
(9%)
0.188 mg
(8%)
54 mg
(3%)
149 mg
(4%)
0.41 mg
Link to USDA Database entry
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库

一份绿豆或黄豆可生成超过10份重量的豆芽,增加的重量大部分是水分。萌生过程中消耗了很多豆子里的主要营养成分(淀粉蛋白质脂肪),因此豆芽含热量少,但维生素C食物纤维等微量营养成分则大有增加。[4]在现代被认为是一种健康食品,有助于减肥[来源请求]














注释

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参考文献

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  1. ^ 李约瑟 《中国科学技术史》 第六卷 第五分册 《发酵与食品科学》 第245-246页
  2. ^ 十大危险常见食物 豆芽鸡蛋食前需妥善处理. www.nsfc.gov.cn. [2019-05-23]. [永久失效链接]
  3. ^ Nutrition, Center for Food Safety and Applied. Fruits, Veggies and Juices from Food Safety for Moms to Be. FDA. 2019-04-16 [2019-05-23]. (原始内容存档于2022-06-26) (英语). 
  4. ^ 孙悦. 黄豆芽泡发过程中主要营养物质变化研究. 曲阜师范大学学报(自然科学版). 2019, 45 (01): 82-85. 
  • 李约瑟 《中国科学技术史》 第六卷 第五分册 《发酵与食品科学》 第245-248页

外部链接

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