烹飪
烹飪,又稱烹調、烹煮、料理、炊煮、造飯、做菜,指將食材處理並製作成食物、菜餚、餐點、膳食的方法。一個好的菜餚,色香味形俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。
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中文的「烹飪」可泛指所有炊事。日語中的「料理」與烹飪同義,亦可指菜餚、菜色,如日本料理、中華料理。中文的「料理」一詞原為處理、整理、整治之意,如今也吸收了日語的用法。
不同的文化會用不同的方法料理食物;不過烹飪的行為,存在於所有已知的人類社會當中,也就是說,烹飪是普世文化通則之一。
作用
編輯烹飪主要對食物作處理,例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品,通常能讓食物變軟、殺菌,可改變食材形態,使食物的營養成分更容易被人體吸收。
食材
編輯食材的種類
編輯煮菜材料有很多種,而均衡的飲食習慣令人生活健康。一般烹飪的原材料包括穀類、肉類、蔬果、食用油,亦即烹調用油,以及適量的調味料。
食材的處理
編輯由於食材本身的特性或形態不同,烹飪前可能要對食材進行處理,如挑選、清洗、排酸、泡發、醃製、回溫等。處理目的在於提升風味,降低烹飪難度等等。
烹飪方式
編輯烹製
編輯烹飪食物的方法多種多樣,依據不同的傳熱介質,可以大致分為油傳熱、水傳熱、汽傳熱以及其他方式。
油傳熱
編輯以油為介質的烹飪方法,主要有炒、煎、貼、烹、炸以及溜等等。炒作為最基礎的烹飪手法之一,通過熱油快速翻炒食材,可衍生出多種變化:先炒後加湯至熟的熬,出鍋前勾芡的燴,先炒後加湯和調味品,微火至熟的燜(亦作炆),以及先炒後加湯和調料,微火至接近熟,再以旺火收湯的燒和扒,其中扒與燒的不同之處在於出鍋前需要勾芡。煎則用少量的油將食物煎熟,而貼只需將食物單面煎制。烹的做法是先將食物用急火熱油炸過,再加調味汁翻炒。炸是將食物浸入高溫的食用油中,加熱溫度視食材而定。溜則需先將主料炸制(有時也為炒制),再另起一鍋,放入主料,加入勾芡的調味汁(稱為滷汁)而成。
水傳熱
編輯以水為介質的烹飪方法包括汆、涮、煮、燉、煨、焐以及泡。汆是將食物放入沸水中或冷水煮沸後燙熟。涮只需將食材放入沸水中片刻即可。煮是將食材放入湯中加熱至熟,而燉也需要將食材放入湯中,但需旺火收湯。煨主要針對不易酥爛的食材,例如動物的爪子,需要寬湯旺火。焐與煨類似,都是以溫火長時間加熱。泡則是指用水或其他液體浸泡食物。
汽傳熱
編輯以蒸汽為介質的烹飪方法主要為蒸,即將食材放入器皿中,利用水蒸汽加熱至熟。
其它
編輯除了以上三種,還有一些其他的烹飪方法,例如滷、醬、糟、熏、烤、焯、焙、熗、醃、拌、拔絲和鹽焗等等。 滷需要將主食材放入滷汁中,長時間以微火慢煮,直至入味。醬也稱為滑,是將煎炸或燙熟的食物加入調好味並勾芡的稠汁中拌勻,使菜餚更加滑嫩可口,其做法與燴相似,但用到的湯汁比燴少,例如醋溜丸子。熏是將食物置於燃燒的木頭或其他材料上方,使煙熏附着於食物表面。烤則是直接用火或其他熱源加熱食物。焯是將食材放入開水中略微煮一下便撈出。焙是用微火烘烤。熗是將食物拌入濃重的調味料食用。醃則是用糖、鹽、醋或其他調味料保存食物。拌是將醬料與其他食材混合均勻。拔絲是將預先炸好的食材放入糖漿中快速攪拌,使糖漿包裹在食材上,形成糖絲。鹽焗是將調好味的食材用錫紙包裹,埋入炒熱的鹽堆中,以小火慢燒至熟透。
調味
編輯調味料在烹飪中扮演着畫龍點睛的角色,例如糖。
廚具
編輯廚具是烹飪過程中不可或缺的工具。常用的廚具有鍋,例如炒鍋、平底鍋和砂鍋,以及蒸籠、烤箱、電鍋、氣炸鍋等等。此外,刀具也是必不可少的,包括菜刀、剁骨刀、水果刀、削皮刨刀、柳刃刀、波浪刀以及配套使用的砧板和磨刀石。其他常用的廚具還有鍋鏟和勺子。