贛菜
中国地方特色菜品
此條目沒有列出任何參考或來源。 (2023年1月9日) |
贛菜，又稱江西菜，是中國菜主要菜系之一，在中國菜中佔有較高地位。贛菜滋味濃厚，色香俱全，油而不膩，咸鮮微辣，擅長燒、炒、燉、煨、燜、蒸等烹調方法，以三杯雞、粉蒸肉、剝皮菊花心、紅酥肉、雙層肚絲、文山雞丁、四星望月等菜最具代表性。贛菜風格統一而流派眾多，山珍土產富有特色，以豫章平原、饒信流域、吉泰盆地、盱江河谷為四大中心。
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主要特色
編輯江西地處長江南岸，贛內多江河湖泊，氣候溫潤潮濕，因而江西人的飲食習慣偏愛香辣鹹鮮等濃烈口味。由於江西農業發達，物產豐富，因此江西菜重點選用江西本地特產，如南昌藜蒿、廣昌通心白蓮、南豐蜜桔、南安板鴨、泰和烏骨雞、萬載三黃雞、婺源荷包紅鯉魚、南昌米粉、峽江米粉、廬山「三石」（石耳、石魚、石雞）、鄱陽湖銀魚等等。
三大流派
編輯贛菜自古有「嘉蔬精稻，擅味八方」之稱，其主要包括南昌、九江、贛南三大地方流派。三者之間具有贛菜的共同特徵，即味濃油重、主料突出，注重保留原汁原味。口味上偏好鮮、香、辣，質地上講究酥、脆、嫩，技法上常用燒、燜、蒸、炆、炒。如贛菜名餚「三杯雞」即以燒和燜為主，「清蒸荷包紅鯉魚」及「清燉武山雞」則是以蒸和炆見長，「贛州小炒魚」更是「炒出」的特色。
三者之間也有各自的地方特色。南昌菜融本地特色和贛省內食材為一體，注重變化創新、品種多元，名菜有如「乾燒豬腳」、「海參眉毛圓子」、「三杯雞」、「流浪雞」等。九江菜擅長利用鄱陽湖的時鮮，烹製魚、蝦、蟹等水產，講究菜餚的清鮮軟嫩，名菜有如「春菜黃牙魚」、「潯陽魚片」、「繡球魚圓」等。贛南菜則注重刀工，講究菜餚的色鮮、汁濃、質稠、味醇，名菜有如「爆滿山紅」、「白澆鱅魚頭」、「雙魚過江」、「糯米雞」等。贛南菜還猶好食魚，「小炒魚」、「魚餅」、「魚餃」有「贛州三魚」之稱。
名菜
編輯特色菜
編輯
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