米粉
食品
米粉是用稻米為主要材料製作的細長的麵條狀食品，在中國南方、臺灣、東南亞由於盛产稻米，故比较流行。米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，乾炒不易斷。不同地区的米粉由于制法不同，会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的日語發音「ビーフン」即是沿用閩南語發音「bí-hún」，印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。
定義
编辑地区分类
编辑字面上说，一切以稻米为主要材料的面状食品都称米粉（英語：rice noodles）。然而“米粉”种类繁多，有：
- 在广东、福建、港澳、台湾，以及沿用“米粉”客語、閩南語发音的区域（日本、东南亚），“米粉”指的是一种细长的麵，英语称bihun或rice vermicelli。有称“细米粉”、“米粉丝”。
- 台湾民间将粗米粉称“水粉”，细米粉称“炊粉”、“幼米粉”。[1]
- 在湖北所有有米粉這種食物的地區以及湖南湘東大部分地區如澧縣、岳陽、益陽、長沙、衡陽等地，米粉通常指的是「寬粉」，相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高，更接近其他地方所稱的河粉或者粿條。
- 湖南常德地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響，「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北制作的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用河粉代替了米粉，實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」，而與常德所稱「米粉」不同。
- 桂林米粉呈圆形，粗度中等。
除此之外，不以中文称“米粉”，但也是以稻米为主做成的面，有：
- 河粉、粄条、粿條、越南河粉
- 澧縣米麵
- 米線，也是含义模糊的词。
- 珠江口酹粉。
- 发展为泰国的Bánh canh，用木薯淀粉替代米。
- 檬粉（香港、越南）
- Idiyappam，南亚加盐做的米面。
- Khanom chin，泰国的发酵米面。
- Sevai，一种印度细米粉。
- 西方的米制意大利面，供无麸质饮食者食用。一般口感、吸酱能力严重不如小麦原品，且更昂贵。[2]
法规
编辑在台灣，由於成本、口感[1]等問題，台灣多數米粉曾都含有玉米澱粉，而且實際含米量常低於標示量，甚至有添加小麥製品卻未標示的問題（一些人會對小麥過敏）。[3]因為食物製造過程中加入過量淀粉和其他谷物粉的爭議，2014年後，衛福部規定，只有含米量100%的，才可直接称「米粉」。只有含米量超過50%以上的，可稱為「調和米粉」。[4]含米量未超過50%，只能稱為「炊粉」或「水粉」。[5]
起源
编辑米粉據傳說是中國古代五胡亂華時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用，因為米粉已預先煮熟，使烹煮容易，外出攜帶也方便。
另一說法為當時漢人南遷華南地區，卻懷念北方的面条，因此以稻米取代麥榨條而吃，根據《新竹市志》上的記載：「五胡亂華，華人南遷閩浙時，仍以稻米榨條而食，即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建惠安傳入台灣」。
米粉在以前算得上是「高級食品」，只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。
各地特色
编辑
由於米粉柔韌不易斷且細長，搭配羹湯可吸收更多湯汁增加風味，加入黃麵能中和米粉本身韌度較高的口感，在咀嚼時也凸顯出米粉的彈性，是很好的搭配方式，稱米粉麵。
- 在贵州、重庆一带的米粉味道相当辣，一碗汤几乎都是红色的。贵州遵义、重庆合川地区居民大都以红汤的羊肉米粉为每日的早餐。
- 贵州粗米粉1982年由乌鲁木齐十月拖拉机厂的贵州籍职工结合新疆炒面做法，衍生出新疆炒米粉[6]。
- 在香港，星洲炒米就是帶辣味的炒米粉，同時也有以湯佐食的，普遍使用由廣東東莞製造的東莞米粉。另有江門產的「排粉」。
- 米粉在广西亦有多种做法：在桂林，米粉有鹵菜粉、湯粉兩種，另外還有牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉等幾種；柳州和南宁的主要米粉类小吃则分别为螺蛳粉和老友粉。
- 在湖南长沙，米粉分為炒粉和湯粉，并加入大量辣椒調味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳阳地区的米粉则比长沙的更宽，入口更嫩。
- 南昌炒粉亦是南昌当地名吃，其中以牛肉炒粉为上品。凉拌粉亦是江西常见的吃法。
- 興化米粉（莆仙語：Hing-hua̍ bî-heông）又稱興化粉，是福建莆田的特色小吃。莆田人（興化人）吃米粉方法，一般有湯米粉和炒米粉兩種，即把米粉加入本地的葷或素的佐料（如豬肉、雞肉、蛋、香菇、貢丸、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等），煮熟就行，鮮嫩味濃。[7]
- 福建，撈化是「撈興化粉」的簡稱，一般採用豬骨湯或牛骨湯作為湯底，常見的配料有豬血、豬大腸、牛肚、豬腰以及各類海產。
- 在台灣，米粉湯、炒米粉是常見的小吃。新竹地區特別以米粉聞名。
- 在泰國，米粉湯亦是常見的小吃。
- 新竹米粉。
- 津市牛肉粉
- 埔里米粉
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參見
编辑註釋
编辑- ^ 1.0 1.1 米粉為什麼要添加玉米澱粉，原料的改變，新原料新秘訣
- ^ Anello, Chloe. After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas. The Strategist. 2021-04-01 [2022-03-01]. （原始内容存档于2022-03-01） （美国英语）.
Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive.
- ^ 揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉. [2015-07-18]. （原始内容存档于2021-02-07）.
- ^ www.fda.gov.tw. 市售包裝米粉絲產品標示規定. 2 December 2013 [22 July 2016]. （原始内容存档于2020-09-22）.
- ^ 111年版-食品標示法規手冊 (PDF). 衛生福利部食品藥物管理署: 323. [2023-05-14]. （原始内容存档 (PDF)于2023-05-14） （中文（臺灣））.
- ^ 新疆炒米粉，你这是在玩火. 2020-06-11 [2021-11-18]. （原始内容存档于2021-11-17）.
- ^ 兴化粉 互联网档案馆的存檔，存档日期2013-09-24.
