饮茶

饮茶，雅称是品茗（也可以叫品茶，原指喝茶），是指一种源自广州的粤式饮食，而之后在广东乃至世界各地传播，成为广东文化的一大特色。在香港，“饮茶”一开始是叫做“上茶楼”或者“上酒楼”，后来就叫了“去饮茶”，慢慢地“饮茶”就变成了上茶楼饮茶食点心的代名词。饮茶主要包括了喝茶及食点心，而点心中数虾饺和叉烧包在早期较为广受欢迎，故此粤语内形容饮茶为“一盅两件”（一盅茶＋两件点心）。饮茶在香港及广东一带非常流行，近年更流传到世界各地，成为最具代表性粤菜饮食文化的一部分^[1]。在外国，饮茶差不多是点心的同义词。饮茶的茶楼在欧美被称为“Dim Sum House”（中译：点心屋）。在澳纽，索性把饮茶的地方同样称呼为“饮茶”，而日常交谈亦会说“Let's go to Yum Cha”（中译：我们去饮茶啰）。2022年，广府饮茶习俗入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录^[2]。

粤式饮茶的历史

广州人饮茶的习俗由来已久，饮茶之风甚盛。在民国建立以前，广州提供饮茶的饮食场所有茶寮、茶馆、茶居和茶楼四种。

其中，茶寮是普通劳苦大众饮茶和休息的场所，环境设施极其简陋，通常店面仅是一个搭建在路边的竹木棚子，有的茶寮另有主业，兼营茶水。因当时在茶寮饮一盅茶只需一厘钱（72厘=1银毫），因此茶寮被称为“一厘馆”。

茶馆是由某些经营出色的“一厘馆”升级而来，这是广州最初的带有专业性质的茶馆。这些茶馆通常设立在码头、鱼栏、果栏、肉市场等劳苦大众集中地带附近，专门针对劳苦大众提供快餐式的饮食和向他们提供与同行交流沟通的场所。因到茶馆饮茶的客人，只需花费二厘钱（一盅劣茶，两件粗制点心，称为“一盅两件”），基本上就能填饱肚子，所以这类广式茶馆又称为“二厘馆”。

茶居偏向中层人士，追求文雅舒适，茶水较好、糕点较精致，服务价格却并不高昂得难以支付，是为有一定社会地位的士绅、商人和自由职业者提供饮茶服务的场所。由于在民国建立前，广州经济整体呈现是向下滑落趋势，因此这时候的茶居并不流行。

茶楼是提供奢靡宴饮的场所，消费高昂，主要服务对象是无需计较服务价格的各级满清官僚，宴饮的时间从早到晚，并不中断。

在辛亥革命，推翻满清后。以满清官僚为主要消费者的旧式茶楼宴饮业因丧失了消费来源而迅速没落。

民国建立后，作为革命之都的广州，此地民风日益趋向纯朴和保守。茶居和“二厘茶馆”因其价廉、物美、实用并且节省时间而快速兴盛，两者间且取长补短，很快合流为一体，并迫使旧式茶楼、酒家的服务习惯也向它们看齐，在民初十余年的时间内迅速发展成为今日所见的粤式茶楼。而这个新兴粤式饮茶文化也在这时候彻底取代了满清时期的奢靡饮宴，并成为新的广府民俗文化。

饮茶的过程

广州中国大酒店早茶的点心款色及其开放式厨房

香港一家酒楼的“点心阿婶”

点心厨房

茶楼传统上是即场找位置，而现在如果茶楼处于满座的情况下，会改为排队等候，然后按照参加茶宴的人数安排合理的茶桌。香港大多数茶楼或酒楼现在改为先排队取票然后按先后次序入座，相比以前更有系统。^[3]

如果参加茶宴的人数不足够占满一个大茶桌，而跟其他不认识的客人同坐一桌，则称为“搭台”。

开茶

“开茶”，又或者叫“开位”。茶客在找到座位后，先挑选一种或多种想饮的茶，例如：水仙、铁观音、普洱茶、香片、寿眉、菊花等，或者开水，然后叫侍应“冲茶”。开茶时，侍应在点心卡写上开位人数，叫“茶位”。茶客先会用开水冲洗碗筷以及茶杯边缘以消毒或清洗残留痕迹，而酒楼方面也会提供一个大碗以盛载冲洗后的开水，在香港、广州等地较为常见。

在众多茶中，普洱是最常见的一种，因为可以消滞，帮助消化。其他的例如香片、乌龙和绿茶都十分普遍。在一些高级食府中，铁观音、菊普亦是常见的饮料。

侍应亦会把一些酱料（例如：辣椒酱）或者小吃（例如：花生）给予食客，这与茶合称“茶芥”。在广州市，服务员会先主动放置需另外收费的纸巾或湿手巾；食客可提出不需要，或在埋单时归还，以减少此项收费。

习惯上，广东人在为自己倒茶前会先把其他人的茶杯斟七分满。当别人替自己斟茶后，会将食指和中指屈曲并敲台面数次，以示感谢。此种姿态之起源，其中说法为清朝乾隆帝跟他的侍从（传为其契仔周日清）微服出巡时去饮茶。为免平民得悉自己身份，便为自己的随从斟茶。那些随从为求谢恩，以免责罚，于是便把手指屈曲，以代表磕头及谢礼。^[4]

一般广东人都会等杯冲好茶以后，才开始去食点心。

饮茶时若想为茶壶加水，要自揭茶壶盖，侍应就会走过来冲水。自揭壶盖这习俗，据说来自清末广州。曾有“旗下佬”（八旗子弟）到茶楼饮茶，将鹧鸪放入没水茶盅，盖好以防鹧鸪乱走，后来企堂（即侍应）冲水，烫死了鹧鸪，遭旗下佬索偿。从此该茶楼伙记冲水前，都要客人先打开茶壶盖。^[5]

广州现时多数茶楼备有滚水机和自动冲茶台，更有茶楼利用桶装水为食客冲茶。侍应手提水壶四处斟水的情形已少见。

点选食物和饮茶过程

以前“茶楼”的售点员，在胸前挂上一个大盘，把点心放盘上。之后售点员一边在茶楼四处走动，一边高声呼喊点心的种类，让客人挑选。后来逐渐使用了点心车又或者叫推车仔，取代售点员胸前挂上的大盘。点心车可以盛载更多点心，部分点心车通常亦会在车前放置写上点心名称的牌子。顾客可以出去找点心车，又或者等点心车过来。顾客选定点心后，服务员便从车中拿出点心放到顾客的盘中，然后在顾客的点心卡上盖印。点心车内有加热的设备，为蒸点心车内的热水加热以维持食物温度，或为煎炸点心车即制点心。也有在大堂中设置一个食物摊档，食客拿着结账单，走到档前，说明要的点心名称，厨师就会在你面前烹制。

一张典型的点心卡通常分为：“小点”、“中点”、“大点”、“特点”、“顶点”以及后来增加“超点”用于区分点心的价位，若有特制的点心要加收或者是超值点心的话，则在下方或背面备注中注明。

由于使用点心车容易撞到或烫伤顾客、车内的燃料容易爆炸（例如在1980年代初，香港新界葵兴光辉围“嘉年华酒楼”就曾经发生点心车爆炸，导致多名售点员及茶客遭炸死的惨剧）、难以准确计算点心出货数量、以及节省成本等原因，故现在广州和香港陆续有茶楼取消点心车而改为即叫即制的方式，就是让客人先在点心名单内挑选想食的，交由伙计到厨房落单。

一份点心通常为2～4件一份，所以当一群人饮茶时，人们点菜时会选择不同款式的点心，令自己可以同时点尝到不同的菜式。而惯常地，侍应会将点心放到茶桌的中间或转盘上，让大家都可以夹到食物。

结账

结账的广东话叫作“埋单”（经常被写成“买单”但正确的中文书写是“埋单”）。在过去未有使用“点心记录卡”的年代，上茶楼结账时，伙计会数数台上空碟子的数目，然后用“心算”算出账单的总数。使用点心卡后，顾客只要高举点心卡或呼唤侍应“埋单”，侍应便取点心卡至服务台计算金额，然后再回来向顾客取钱，如果付满金额则可离开，若须找续，则要再等侍应去服务台续钱。而以前通过这种找续方式经常“计错数”或“找错钱”，引致顾客不满。而近年茶楼更配备电脑，由下单至结账都自动化（资讯网络化），减少出错的机会，而且找续时打印食品清单，提高了效率，顾客对此亦非常欢迎。

饮茶时间

早茶：

老人家一般会在早上五点就到茶居等开门，相熟的就会坐在一围，称为“搭台”，他们彼此称为“茶友”，并经常为茶友“霸位”。天天如此，约六点多就会饮完第一轮。年轻一辈多数九点才去，形成第二个高峰。在五邑一般过了十点早市就结束。饮茶时间也可以由早上6、7点一直到午餐，广东人叫做“直落”。早茶时段多数于5:00-6:00至11:00-11:30左右。

下午茶：

香港的茶市时间比较长，除了早市及午市外，一些酒楼在下午会有下午茶时段，约由下午2时至5时。部分酒楼会在下午茶时段提供优惠，例如特价点心或免茶、芥费用等，因此经常性地出现大量人流排队的情况。

夜茶：

有酒楼更在晚上消夜时段提供夜茶。现在香港的茶市，有分大堂及雅座包厢房间，后者一般不容许“搭台”，茶费每位多收一至两元。

饮茶的食具

筷子
碗，开位时，是通过碗的数量来决定开位人数，但由于小孩食得较少，大人通常不会为小孩开位，以省下一位“茶位费”。
匙羹
茶杯，通常茶杯都不带“耳”。但是现在为了避免茶过热，顾客拿茶杯时烫手，有些茶楼使用有“耳”的茶杯，也有些茶楼使用玻璃杯的。
小碟，通常客人都把碗放在小碟上或者用做杯座，较专用来摆放茶杯的茶杯碟大，用来摆放食剩的骨头之类。
牙签，以两条为一组，纸包装上印有此茶楼的名称。服务员一般在开位时就向顾客派发，但如果没有派发，顾客在想要时可随时索要。
筷子座，用来摆放筷子，避免放在碗及小碟上面以致容易弄翻，但是并不是所有茶楼也提供筷子座。
茶杯碟，用来摆放茶杯，避免弄翻茶杯，但是并不是所有茶楼也提供茶杯碟。

点心

饮茶常见的各式点心

点心是区分南北饮茶习惯的一个重大的标志。广东饮茶的点心种类非常多，大致分为咸点及甜点两类。大部分点心都是热食，热食的多数会用竹制的蒸笼蒸热，亦有小部分的冷盘。而茶楼将制作点心的区域分为厨房（点心车从厨房里推出来）、粥粉面档、炒煎炸档及固定的点心区。

广东人每次饮茶常点的点心有虾饺、干蒸烧卖、排骨、凤爪、糯米鸡、萝卜糕、肠粉、蛋挞、叉烧包、皮蛋瘦肉粥等。

咸点与甜点

咸点有虾饺、干蒸烧卖、粉粿，包类如叉烧包等，亦有煎制的糕点，如萝卜糕、芋头糕，及肠粉、炸两、春卷等。

甜点有马拉糕、蛋挞，包类如莲蓉包、奶黄包，还有西式甜品如芒果布丁、蛋挞等。

热食与冷盘

热食除了虾饺、烧卖、还有牛肉丸、肠粉、排骨、凤爪、鱼云等，更有烤乳鸽等等的特色小吃。

在外国的唐人街，除了粤港常见的点心以外，还可以食到不少街头小吃，如鱼蛋、牛杂、萝卜、炸鱿鱼须、炸云吞等。

茶楼和酒楼

传统上，饮茶的时间是在早上，不过现在不少的地方饮茶已是无分日夜。以前专门提供饮茶的餐馆被称为“茶楼”、“茶居”，现在一般亦会称为“酒楼”或“酒家”。

著名茶楼

这些著名茶楼又被广州街坊称为“老茶楼”、“老字号”，既然称得上“老茶楼”、“老字号”，这些老店定必是由茶楼文化兴起屹立至今，至少有几十至近百年的历史。

广州（茶楼发源地）现存的老茶楼：
- 成珠楼（位于漱珠涌旁，1745年始业）已结业，现仅由部分旧员工以“成珠楼”的名义销售小凤饼（也称鸡仔饼）
- 惠如楼（位于中山五路，1875年始业，已结业）
- 陶陶居（位于第十甫，1880年始业）
- 莲香楼（位于第十甫，1889年始业）
- 云香楼（位于东华东路，1904年始业，2015年3月结业）
- 大三元酒家（位于长堤，1919年始业，2004年结业，计划重建）
- 大同酒家（位于西濠口，1935年始业，原址2016年11月停业，2018年易址天河中信广场复业）
- 广州酒家（位于文昌南路，1935年始业）
- 泮溪酒家（位于龙津西路，1947年始业）
佛山现存的老茶楼：
- 天海酒家（位于升平路，1915年始业）
香港现存的老茶楼：
- 莲香楼（位于中环）
- 得如酒楼（位于油麻地）
- 龙门大酒楼（1949年开始营业，已于2009年11月30日结业）
- 陆羽茶室（1923年开始营业）
澳门现存的老茶楼：
- 龙华茶楼（位于红街市，1962年开始营业）
- 大龙凤茶楼（位于十月初五街康公庙附近，该区是早年澳门茶楼集中地）
- 冠男轩（1953年开业，原名冠男茶楼。于1996年7月31日结业。后来提督马路开设了现在的冠男轩）