豆芽
豆芽是豆科的作物種子浸水後發芽的產品，用來做蔬菜供人食用。不同豆科作物會發芽產出不同種類的豆芽。最常使用的豆科作物是綠豆，成品後被稱為綠豆芽。也有用其他豆類比如黃豆、豌豆等，最後做成黃豆芽、豌豆芽、蠶豆芽、苜蓿芽等產品。
豆芽生產不需要土地、農具，只需要充足的水就可以在室內萌發，是生產最簡單的一種蔬菜。生物學上豆芽實際是豆子萌發的胚軸，與豆苗有本質不同。
歷史
編輯豆芽起源於中國。古代中醫書籍《靈樞經》和《神農本草經》記載將大豆發芽後曬乾作藥用，稱作「黃卷」，用以入藥。另外，道教用發芽大豆做養生食品。南宋開始以鮮豆芽食用。最早記載見於林洪的《山家清供》：「溫陵（今福建省泉州）人家，中元前數日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糖皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。中元則陳於祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒，香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名「鵝黃生」。蘇頌《圖經本草》：「綠豆，生白芽為蔬中佳品。」《東京夢華錄》中也屢次提到豆芽菜，如：「以綠豆、小豆、小麥，於磁器內，以水浸之，生芽數寸，以紅籃彩縷束之，謂之種生。」
「黃卷」和「鵝黃豆生」還不是真正的豆芽，是剛剛長出小芽的豆，不具備豆芽的特點。元代著作《家居必用》第一次出現豆芽一詞，並記述將綠豆浸水兩天，等綠豆膨脹後，平鋪地上，一日灑水兩次，待芽長一寸，去豆衣，用沸水燙過，拌姜蔥油鹽醋食用。[1]
製作過程
編輯
萌發豆芽應使用有種子活力的乾豆。現代有些食品級的豆經過熱處理，不能發芽。
將洗淨、挑揀之後充分浸水的豆放在乾淨的容器底部，最多鋪不過一層。保持室溫環境，每天用乾淨的水沖洗2次以上。豆子泡在水中不接觸空氣的話會很快爛掉，所以或者使用底部能自然漏水的容器（例如底下開孔的缸或右圖示專用容器），或者每次沖洗後人工把水倒乾淨。種子一般1-2天開始萌發，到一周左右長出幾厘米長的幼嫩莖之後，葉、側根和根毛出現以前食用。
莖為主要食用部分；在黑暗環境中萌發的豆芽莖顏色白，質地更加嫩脆。中國傳統在萌發中的豆上壓以石塊，這樣抵制壓力生長的莖特別粗壯。
不等莖長成，而是剛發出芽便食用的稱為發芽豆，其口味和營養都更接近於豆而不是豆芽，相當古時的「黃卷」和「鵝黃豆生」。
食用方法
編輯豆芽在東亞、東南亞廣泛被食用。
中餐一般將豆芽烹熟食用，常見的烹調方法有炒、燉、入湯、焯水後涼拌等。炒食常佐以其它蔬菜或肉類，例如中國江蘇省鎮江的傳統菜「銀苗雞絲」（綠豆芽炒切細的雞肉）、陝西的「熘銀條」（大火快炒綠豆芽，配蔥和炸辣椒，保持豆芽脆嫩）；清朝作家袁枚在《隨園食單》中提倡豆芽「炒須熟爛，作料之味，才能融洽」。中國北方地區有時會先掐去上下兩端，因此當地也稱菜餚中的豆芽為「掐菜」。與肉類、醬油一同燉煮、口味相對濃重的菜餚中更常用黃豆芽。
日本和朝鮮半島常見的豆芽烹調方法均有炒食、煮湯以及焯水涼拌作小菜。在韓國，焯熟的綠豆芽作為朝鮮拌飯的配菜以及餃子餡也較為常見。
東南亞地區主要生食綠豆芽，例如涼拌、與其它香料植物的新鮮莖葉作為湯粉類、春卷等各式菜餚的配菜，或與蘿蔔、韭菜等蔬菜醃製成酸甜的泡菜（dưa giá）。
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中國深圳餐廳里的炒豆芽 -
中國北京酒店裡，加入去頭尾的豆芽炒的蘿蔔糕 -
日本市面售賣的袋裝黃豆芽 -
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綠豆芽製作的韓式小菜 -
韓式豆芽湯（콩나물국밥） -
倒入越南粉的新鮮綠豆芽，可立即食用 -
泰國南部用豆芽、柚子、干蝦等製作的涼拌菜（ข้าวยำ） -
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黃豆芽見光會綠化是因光合作用，但口感並未有影響。因製作豆芽的環境容易滋生細菌，安全起見應汆燙或烹煮熟後再食用。[2][3]
營養
編輯| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
126 kJ（30 kcal） | |
5.94 g | |
| 糖 | 4.13 g |
| 膳食纖維 | 1.8 g |
0.18 g | |
3.04 g | |
| 維生素 | |
| 硫胺（維生素B1） | (7%) 0.084 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (10%) 0.124 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (5%) 0.749 mg |
(8%) 0.38 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (7%) 0.088 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (15%) 61 μg |
| 維生素C | (16%) 13.2 mg |
| 維生素E | (1%) 0.1 mg |
| 維生素K | (31%) 33 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (1%) 13 mg |
| 鐵 | (7%) 0.91 mg |
| 鎂 | (6%) 21 mg |
| 錳 | (9%) 0.188 mg |
| 磷 | (8%) 54 mg |
| 鉀 | (3%) 149 mg |
| 鋅 | (4%) 0.41 mg |
| Link to USDA Database entry 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫 | |
一份綠豆或黃豆可生成超過10份重量的豆芽，增加的重量大部分是水份。萌生過程中消耗了很多豆子裡的主要營養成分（澱粉、蛋白質、脂肪），因此豆芽含熱量少，但維生素C和食物纖維等微量營養成分則大有增加。[4]在現代被認為是一種健康食品，有助於減肥[來源請求]。
註釋
編輯參考文獻
編輯- ^ 李約瑟 《中國科學技術史》 第六卷 第五分冊 《發酵與食品科學》 第245-246頁
- ^ 十大危险常见食物 豆芽鸡蛋食前需妥善处理. www.nsfc.gov.cn. [2019-05-23].[永久失效連結]
- ^ Nutrition, Center for Food Safety and Applied. Fruits, Veggies and Juices from Food Safety for Moms to Be. FDA. 2019-04-16 [2019-05-23]. （原始內容存檔於2022-06-26） （英語）.
- ^ 孫悅. 黄豆芽泡发过程中主要营养物质变化研究. 曲阜師範大學學報(自然科學版). 2019, 45 (01): 82-85.
- 李約瑟 《中國科學技術史》 第六卷 第五分冊 《發酵與食品科學》 第245-248頁
