巧克力
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巧克力(英语:Chocolate,i/ˈtʃɒk.lət/[4]),是以可可树的种子作为主要原料制作的食品,它可以是固体、液体或糊状,也可作为其他食品的调味料。巧克力的出现最早可以追溯到公元前19世纪的奥尔梅克文明,在其遗址发现饮用巧克力饮料的痕迹。[5][6]大多数的中部美洲文明都会制作巧克力饮料,包括玛雅文明和阿兹特克。[7]巧克力的英文“Chocolate”一词来自古典纳瓦特尔语单词“xocolātl”,意思为“苦水”。[8]
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地区 | 南美洲 |
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主要成分 | 可可液、可可脂、食糖 |
“Chocolate”的各地常用译名 | |
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中国大陆 | 巧克力、朱古力、朱古律[注 1] |
台湾 | 巧克力(招阁礼笃[注 2]) |
港澳 | 朱古力 |
新马 | 朱古律[注 3] |
巧克力由可可树(Theobroma,意为神的果实子)的产物可可豆制作而成。可可豆有一种强烈的苦味,必须经过发酵才能形成其独特的风味。发酵后,可可豆经晒干、清洗和烘烤;剥去外壳后,将其磨成可可块,即无任何添加的粗制巧克力,可可块通过加热而液化后则被称为可可液。可可液也可以通过冷却和加工来制作可可粉和可可脂(不属于糖果)。
巧克力按成分的不同而被分为不同的种类,如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和无糖巧克力。现在消费的大部分巧克力都是添加了食糖的甜巧克力。
巧克力含有丰富的铁、钙、镁、钾、维生素A、维生素C和可可碱,由于多添加糖分,因此具有高能量值。以天然成分制作的巧克力对人类以外的许多动物有毒(例如:狗、猫),但对人类无毒,且其中微量的可可碱是健康的反镇静成分。故食用有助提升精神,增强兴奋等功效。可可含有苯乙胺,坊间流传能使人有恋爱感觉的流言[9]。
在欧美的众多国家中,有许多巧克力的百年老店、博物馆和巧克力公园,介绍巧克力的制作、技术、人物和知名的巧克力品牌等。而与巧克力有关的节日也有许多,例如:情人节、圣诞节、感恩节、复活节等。
词源
编辑汉语“巧克力”音译自英语“chocolate”[10]。
英语单词chocolate大约于1600年从西班牙语中引入[11]。此单词如何来到西班牙语尚不确定,有几种相互竞争的解释。或许被引用最多的解释是“chocolate”来自纳瓦特尔语(阿兹台克人的语言)中的 “chocolātl”,很多来源说此单词衍生自“xocolātl”纳瓦特尔语发音:[ʃokolaːtɬ],结合 “xococ”,酸或苦,与“ātl”水或饮[11]。单词“chocolatl”在墨西哥中部殖民地来源中并不存在,因此这个由来不太可能[12]。另一起源来自尤卡坦玛雅语单词“chokol”意为热,与纳瓦特尔语“atl”意为水[13]。纳瓦特尔词语“chicolatl”意为“被打的水”,可能衍生自起泡的棍的单词“chicoli”[14]。词语“chocolate chip”意为巧克力碎片,首次用于1940年[15]。词语“chocolatier”意为做巧克力甜点的人,已证明1888年起出现[15]。
历史
编辑在中部美洲可可的油脂含量多,为了让它喝起来更顺口,要反复从高处倒往容器,冲出大量泡沫。可可豆非常珍贵,所以也曾当作货币流通,它的价值说法不一,据说30粒可可豆可以买到一只兔子,100粒可可豆可以买到一个奴隶,相传阿兹特克的国王蒙特苏马二世,每天要喝50杯巧克力饮品,最主要是因为药效和提神功效。
1502年,据说哥伦布曾在瓜纳哈岛海域看到载满可可豆的独木舟,但他没有特别在意这件事。
1519年,来自西班牙的埃尔南·科尔特斯等人抵达阿兹特克帝国,在蒙特苏马二世的宫殿初次喝到巧克力饮品。
1521年,埃尔南·科尔特斯等人征服阿兹特克帝国。
1528年,埃尔南·科尔特斯把可可豆带回西班牙献给国王(卡洛斯一世),巧克力就这样传入欧洲。
1615年,西班牙公主奥地利的安妮与法国国王路易十三结婚,巧克力也因此传进法国,之后巧克力也陆续传入意大利、奥地利、德国。
1778年,得雷公司研发出利用水力来制造巧克力的机器。
1819年,佩鲁提耶公司,设立了利用蒸气来使机器运转的工厂。
1828年,荷兰人帆豪登发明了从可可豆中去除部分可可脂的技术,而且他还用碱处理成功调和了可可豆的酸味, 如此一来就彻底解决可可过度油腻不易溶于热水和味道过酸的问题,巧克力的价格也因此变得低廉,一般人也能喝得起。
1847年,英国人乔瑟夫·斯托尔斯·弗莱在可可膏加入可可脂,砂糖发明了巧克力块。
1875年,瑞士人亨利·雀巢1867年发明了奶粉的制造方法,他的朋友丹尼尔彼得1875年使用这种奶粉发明了世界最早的牛奶巧克力的方法。
1879年,瑞士人鲁道夫·莲开发出精炼法,只要长时间搅拌巧克力, 就能做出入口即化丝滑口感 ,这项技术的发明,使得原本质地粗糙,颗粒感明显的巧克力,逐渐变成融化的独特口感和滑润质地。
制作
编辑全世界大约三分之二的可可是由西非生产的,其中有43%是来自科特迪瓦 。[16]在这里黑人童工的使用在可可生产中非常普遍。[17][18][19]根据世界可可基金会统计,全世界大约有五千万人依靠可可为生。[20]在英国,大多数巧克力生产者都是购买可可,然后自己融化,注模并用自己的设计包装。[21]或利用可可为主材料,搭配打发鸡蛋、糖等,制作各式各样的巧克力经典甜点。
可可豆经过发酵、干燥、烘焙、研磨,制成可可液。可可液可制成可可粉与可可脂,或选高品质的粗制可可液经进一步加工制成巧克力。可可液块(Cocoa liquor)是可可粉块与可可脂液体混合物凝固后的物质,两种成分的比例大致上与其原料可可相等。
种类
编辑巧克力有很多种类,主要区别为含有不同比例的可可粉和可可脂。现在被消费的大部分巧克力都是加了糖的甜巧克力。
牛奶巧克力
编辑牛奶巧克力是指含有乳制品的甜巧克力。英国和爱尔兰规定牛奶巧克力的可可含量不得小于20%,欧盟的其他国家则规定可可不得小于25% 。[22]
白巧克力
编辑白巧克力尽管在口感上与牛奶巧克力和黑巧克力相似,但它的成分中不含有可可粉。2002年,美国食品药品监督管理局为白巧克力制定了一个标准——由即可可脂、牛奶固体、营养性碳水化合物、甜味剂和其它安全的添加剂,但不含可可粉制成的产品。[23]
黑巧克力
编辑黑巧克力是通过在可可粉合物中加入脂肪和糖来生产的。美国食品和药物管理局称之为“甜巧克力”,规定其可可含量不得小于度为1%,欧洲则规定可可含量不得小于至少35%。[22]可可含量越高说明苦味越重。半甜巧克力是含糖量低的黑巧克力。苦味巧克力是添加了一些糖(通常是三分之一)和更多的可可脂的黑巧克力。[24]与半甜巧克力相比,苦甜巧克力的糖含量更少。截至2017年[update], 没有准确的证据表明黑巧克力对血压有明显影响或对健康有益。[25]
无糖巧克力
编辑无糖巧克力是纯巧克力,也被称为苦巧克力或烘焙巧克力。它是不含杂质的巧克力,通常用于烘焙或其他添加了糖的产品中。
有些巧克力的表面可能有被称为“巧克力花”的白色斑点,这是糖或脂肪因储存不当而分离产生的。它没有毒性,可以安全食用。[26]
成分
编辑每100 g(3.5 oz)食物营养值 | |
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2,240 kJ(540 kcal) | |
59.4g | |
糖 | 51.5g |
膳食纤维 | 3.4 g |
29.7g | |
7.6g | |
维生素 | |
维生素A | 195 IU |
硫胺(维生素B1) | (9%) 0.1 mg |
核黄素(维生素B2) | (25%) 0.3 mg |
烟酸(维生素B3) | (3%) 0.4 mg |
吡哆醇(维生素B6) | (0%) 0.0 mg |
叶酸(维生素B9) | (3%) 11 μg |
维生素B12 | (29%) 0.7 μg |
胆碱 | (9%) 46.1 mg |
维生素C | (0%) 0 mg |
维生素E | (3%) 0.5 mg |
维生素K | (5%) 5.7 μg |
膳食矿物质 | |
钙 | (19%) 189 mg |
铁 | (18%) 2.4 mg |
镁 | (18%) 63 mg |
锰 | (24%) 0.5 mg |
磷 | (30%) 208 mg |
钾 | (8%) 372 mg |
钠 | (5%) 79 mg |
锌 | (24%) 2.3 mg |
其他成分 | |
水 | 1.5 g |
咖啡因 | 20 mg |
胆固醇 | 23 mg |
可可碱 | 205 mg |
参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI) 来源:(英文)美国农业部营养数据库 |
营养物质
编辑100克的牛奶巧克力可以提供540卡路里的能量,其中59%为碳水化合物(52%为糖,3%为膳食纤维),30%为脂肪(65%为饱和脂肪,主要是棕榈酸和硬脂酸;而主要的不饱和脂肪是油酸)和8%为蛋白质。
牛奶巧克力中是摄取核黄素、维生素B12和膳食矿物质锰、磷和锌的极佳来源(超过参考每日摄入量的19%)。巧克力摄取是钙、镁和铁的良好来源(超过参考每日摄入量的10–19%)。
对健康的影响
编辑对于如狗、马、鹦鹉、小老鼠和猫等动物,因为它们体内无法进行有效的化学代谢来代谢可可碱。如果它们误食巧克力,可可碱将留在血液中长达20个小时,这些动物可能会出现眩晕、呕吐、腹泻、多尿等中毒症状,导致癫痫、心脏病、内出血,最终死亡。兽医会进行催吐,并在两小时以苯二氮或巴比妥对癫痫解毒,并投与抗心律失常药治疗心律不整。
巧克力中的可可碱对动物的神经系统有影响。人类对可可碱的新陈代谢能力比较强,对于人类,巧克力是一种温和的兴奋剂,主要是由于可可碱的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可碱,因为这些化学物质包含在可可,而不是可可脂。但有些动物,比如犬、猫等,对其新陈代谢速度要慢得多,可以说是有毒,一只一般大的狗摄入400克(将近半公斤)巧克力后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应,小狗相应的导致中毒巧克力剂量也要小,[27]即使进食小量也可致命。[28]
一条标准的20公斤(44磅)的狗食用不到240克(8.5盎司)的黑巧克力以后,通常会发生肠道疾病。但也未必出现心跳过缓或心跳过速,除非它吃至少0.5公斤(1.1英镑)的牛奶巧克力。黑巧克力有2至5倍的可可碱,因此对于犬类更加危险。据默克兽医手册所说,大约每千克体重的狗食用1.3克Baker's巧克力(0.02盎司/磅),是足以造成中毒症状。例如,一个标准的25克(0.88盎司)Baker's巧克力就足以使20公斤(44磅)的狗产生症状。虽然大型狗的安全食用量更高,但是仍然远小于人类的食用量(1/4),所以要避免狗误食巧克力。
产业
编辑巧克力风靡全世界,是一个稳定增长的、价值每年500亿美元的世界性产业。[29]欧洲占世界巧克力总收入的45%,[30]美国在2013年消费了价值200亿美元的巧克力。[31]Big Chocolate是欧洲和美国主要国际巧克力公司的集团,仅美国公司玛氏和好时每年的巧克力销售额就达130亿美元,占美国2004年产量的三分之二。[32]尽管巧克力行业在国际上的影响力不断扩大,但在科特迪瓦种植可可豆的童工却不知道可可豆的用途;在科特迪瓦,巧克力产品高昂的价格让大多数人无法购买,他们甚至还不知道巧克力的味道。[33]
制造商
编辑巧克力生产造推出了产从巧克力棒到软糖的一系列产品。大生产商商包括吉百利(世界上最大的糖果生产商)、佛列罗、Guylian、好时、瑞士莲、玛氏食品、妙卡、纽豪斯和Suchard。
Guylian以其海贝巧克力闻名;吉百利以其Dairy Milk和Creme Egg闻名。好时是北美最大的巧克力生产商,代表作有Hershey Bar和好时之吻。[34]玛氏公司是一家大型的美国私营企业,生产玛氏巧克力棒、Milky Way、M&M's、Twix和士力架。瑞士莲以其松露巧克力和金箔包装的复活节兔子闻名。
雀巢和Kraft Foods都有各自的巧克力品牌。雀巢于1988年收购了Rowntree's,现在以其品牌销售巧克力,包括聪明豆和奇巧巧克力;1990年,卡夫食品通过收购Jacobs Suchard,现在拥有Milka和Suchard两个品牌。2010年2月,卡夫还收购了英国的吉百利公司。[35]
劳工
在科特迪瓦,可可果果园中有数百万小童在做童工。有的被贩子骗过去,有的是自愿的。他们每天只赚17港元(2英镑)。
业界标准
编辑国际
编辑国际食品法典委员会(CAC)标准规定可可脂占的比例不低于18%,可可粉不低于14%。[36]
欧盟
编辑只要是植物性油脂比例超过5% ,就不能用巧克力命名
韩国
编辑只要产品含有超过20%以上的固态可可(可可膏/可可脂/可可粉)就可以被归为巧克力类
中国大陆
编辑2003年,中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局(香港)下辖中国国家标准化管理委员会发布的GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》;GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》;SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》,当中规定黑巧克力的可可脂要达到18%以上、白巧克力达到20%以上。
日本
编辑1971年3月《不当景品类及不当表示防止法》第10条第1项,经由相关产业公正取引协议会统一规范。
台湾
编辑2016年1月,卫生福利部食品药物管理署制定《巧克力标示规定》草案,总可可固形物含量高于35%、可可脂高于18%才能标黑巧克力,以及若使用植物油替代可可脂则须标示,2017年7月正式施行。[37][38][39]
相关景点
编辑注释
编辑参考来源
编辑- 文献
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- 巧克力小词典,作者香川理馨子,枫书坊出版社出版 ISBN 978--986-377-420-4
- 引用
- ^ 巧克力的诱惑──《浓得化不开》(星加坡)中的欲望苦旅
- ^ 【浓得化不开(星加坡)】:再次是一流蜜,金漾漾的一泻,再次是巧克力(Chocolate),饱和着奶油最可口的巧克力。
- ^ 欲望与思考之旅-中国现代作家的南洋与英美游记研究/JOURNEY OF DESIRE AND CONTEMPLATION: A STUDY OF NANYANG AND ENGLAND/AMERICA TRAVELOGUES BY MODERN CHINESE WRITERS
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参见
编辑延伸阅读
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- Grivetti, Louis Evan; Shapiro, Howard-Yana (编). Chocolate. 2009. ISBN 9780470411315. doi:10.1002/9780470411315.
- Norton, Marcy. Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World (Cornell UP, 2008)
- Off, Carol. Bitter Chocolate: The Dark Side of the World's Most Seductive Sweet. The New Press. 2008. ISBN 978-1-59558-330-7.
- Rosenblum, Mort (2006). Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press. ISBN 978-0-86547-730-8
- Ryan, Órla (2011). Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa. Zed Books. ISBN 978-1-84813-005-0
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- Sophie D. Coe; Michael D. Coe. The True History of Chocolate. Thames & Hudson. 28 June 2013 [2021-05-15]. ISBN 978-0-500-77093-1. (原始内容存档于2020-07-29).
外部链接
编辑- Chocolate. Encyclopædia Britannica (第11版). London: Cambridge University Press. 1911. Chisholm, Hugh (编).
- Chocolate Tempering (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- "Chocolate and Tea" (页面存档备份,存于互联网档案馆), American Enterprise Exhibition, National Museum of American History (exhibit on 18th century American trade)