海参

海参，又名海鼠、海黄瓜，是一类海生的棘皮动物，通常生活在水温颇低的海底，平时以过滤沙子中的杂质为食，又有海中清道夫之称。遇到危险时会吐出内脏吓阻敌人，以求自保。海参在外界某些条件刺激下，会有自溶现象。

海参纲 化石时期：
棘辐肛参（Actinopyga echinites）以管足摄食。
科学分类
界：	动物界 Animalia
门：	棘皮动物门 Echinodermata
亚门：	海胆亚门 Echinozoa
纲：	海参纲 Holothuroidea deBlainville, 1834
目
无足海参目 Apodida Brandt, 1835 枝手海参目 Dendrochirotida Grube, 1840 平足海参目 Elasipodida Théel, 1882 海参目 Holothuriida Miller,2017 （阶层未定） 芋参目 Molpadida Haeckel, 1896 Persiculida Persiculida Miller,2017 （阶层未定） 辛那参目 Synallactida Miller,2017 （阶层未定） 其他未定分类 详见内文。
异名
Holothurioidea

特征

一只未确定物种的海参

触手有盾状、枝状、羽状、指状4种，作用是取食；一般数目为10、12、15、20个；触手由第一对管足进化而来。 多数海参有管足；背面的管足常形成没有吸盘的疣足或肉刺。

绝大多数海参有骨片，有桌形、扣状、杆状、穿孔板、花纹样、轮形、锚形、笼状等形状；数量不一，一个丑海参约有2000万个骨片，而海地瓜有时全无骨片；骨片多的海参触感粗糙，骨片少的则光滑；骨片是一种单龋的内骨骼，是变小的骨板。

海参特有器官是石灰环，起支持咽部、神经环、环水管的作用；一般由5个辐片和5个间辐片组成；某些枝手目海参的石灰环由多数小片镶嵌成，各辐片向后伸出叉状延长；无足目的石灰环一般多于100片。

海参的消化道在体内回转两次，靠着肠系膜连接体壁，肠的末端扩大为泄殖腔，在泄殖腔旁常分出一对枝状器官，为呼吸树（水肺）；有些水肺基部有许多细盲管构成的有黏性的器官（居维叶氏器），是海参特有的防御器官。 海参有一个生殖腺，位于肠系膜的一侧或两侧，一条总管在背中线的触手之间或稍后方开口。 海鲜市场售卖的“珊瑚蚌”，其实就是这些肠脏清理过后剩下来可吃的部分，是火锅食材之一。

海参与隐鱼是“偏利共生”的关系，隐鱼藉著“躲”进海参体内来躲避危险，且以海参的部分脏器为食料。部分海参被捕获时常发现有隐鱼在其体腔内。

食用

干货海味海参

并非所有海参皆可吃：多数海参不能食用，只有40种可以，当中约20种有在中国分布，而这20种中又有一半较为美味。传统上华人视海参为四大“海味”：鲍、参、翅、肚的一种，会腌以石灰等物后晒成干货，是一种名贵食品。近年由于交通发达，海参的产能提升，干货海参的售价已大大下降，餐馆里海参的售价依然高企，主要原因是处理海参工序繁复。一般来说，经干制后的海参在烹煮前还要先行泡发；煮的时候也要有技巧。

泡发方法

泡发海参时，是烹煮海参最重要，也是最花时间的工序。 干货海参在烹饪须用水泡发，泡发后体积将会变大3至8倍，视乎海参品种及品质而定。

一般厨师用清水加以大块冰块泡发，并存放在摄氏4度的低温下浸泡。在摄氏4度泡海参是为了避免海参在过程中受细菌污染变坏。海参浸泡时必需完全被水浸没，以利完全汲水。以后，每6至12小时更换泡浸的水。以上方法浸泡，一般需时约7至14日。当海参泡浸至半软身时，就可切开海参，清除内脏，然后继续浸泡至完全汲水。

泡发时切勿用热水，否则海参外表会被煮熟而内里汲不到水，或部分溶化。另外泡发期间切勿沾染油脂、碱、盐等，否则会降低海参吸水膨胀率，可使其变质，甚至会溶化掉。泡发好的海参在长时间高温环境下会溶化，烹煮时应留意海参下锅的时间控制。

烹煮方式

泡发好的海参可以马上烹煮，如要存放超过2日才食用，应存放在摄氏-18度以下冷藏，保存期与一般冻肉无异。结冰并不会对海参的质感造成多少的影响，十分方便食用。

部分现代家庭会采用较先进的真空焖烧锅来做泡发处理：先以拍松的生姜块、葱段放入清水里煮，当水烧至虾眼温水时，关火，放入海参，然后放入真空焖烧锅内过夜（约12小时）。生姜、葱的作用是去除海产的鱼腥味。取出海参，换水换生姜块、葱段，重复以上泡浸工序3至5次，其间同样要清除内脏。

菜色

由于海参本身香味、味道单薄，但质地爽口或软滑（视乎品种及烹煮时间）；广东菜处理海参一般以焖、煮等为主，配以高汤、上汤煮成的汤羹或清炒小菜烹调。时下亦流行配排骨、冬菇以小砂锅（煲仔）处理。即使日常汤面也可以加入食用。鲁菜一般用葱爆炒为葱爆海参。

海参筋，亦作桂花蚌，是海参的神经束和肌肉组成，亦可入馔。

产地

食用海参的主要产地有朝鲜半岛、中国东北附近海岸和日本海等。1990年代后期，开始有中国商人在澳洲生产急冻食用海参到华南地区销售。东南亚的秃参。南太平洋旳甘比尔群岛一带亦有出产哈参。

从2000年代开始，俄罗斯的海参崴亦开始出口养殖的海参。

营养价值

中医认为其有补肾，提高免疫力功效。但没有经过药理、病理及化学成分分析。以下依据只来自民间。

1. 海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；
2. 海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；
3. 海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；
4. 最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移；
5. 食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

食用以外

尽管绝大多数海参物种均不能食用，它们在整个生态圈还有一定的价值：科学家在检验底栖海参的排泄物时，发现里头除了沙泥以外甚么也没有。由于被吃进海参肚里的有机物都被消化掉，所以有科学家提议利用海参来清理污水中的过量有机物。

种类及分布情况

海参：主要分为光参和刺参两大类

现时全球有记录的海参纲物种有约1250种到1700种，当中绝大多数都在亚太地区生活。即使单单是海参属本身，也有28个亚属， 数百个物种。而这千多个海参纲的物种当中，可供食用的只有约40种，除了由渔民从海底捞捕，亦有在水产养殖场养殖的。

1. 气候带：热带区（含海参产量的86%）和温带区（海参资源呈单种性，多分布于太平洋东西两岸）
2. 海洋分布：太平洋热带区和印度洋
3. 热带区主要海参资源：
   • 黑海参（Holothuria atra）：亦作黑沙参
   • 白沙参（Holothuria fuscogilva）
   • 糙海参（Holothuria scabra）
     • 多色糙海参（H. scabra versicolor）
   • 棘辐肛参（Actinopyga echinites）
   • 乌皱辐肛参（Actinopyga miliaris）
   • 梅花参（Thelenota ananas）
   • 绿刺参（Stichopus chloronotus，亦作绿棘参）
   • 花刺参（Stichopus variegatus，亦作花棘参）
4. 温带区主要海参种类：
   1. 东岸以美国棘参（Parastichopus californicus）为主
   2. 西岸以仿刺参（Apostichopus japonicus）为主
5. 温带区主要海参分布：中国、日本（主要产区在北海道）、韩国、加拿大（全部产区在不列颠哥伦比亚省）、美国（主要产区在华盛顿州）等
6. 温带区主要海参资源：
   • 仿刺参（A. japonicus）
   • 花刺参（S. variegatus Semper）
   • 绿刺参（S. chloronotus）
   • 梅花参（T. ananas）
   • 黑乳参（H. microthele）

分类学

传统上海参纲物种按其触手的形态分为以下三个亚网、六个目：

• 无足海参亚纲 Apodacea
  • 无足目 Apodida
  • 芋参目 Molpadiida
• 楯手海参亚纲 Aspidochirotacea
  • 楯手目 Aspidochirotida
  • 平足目 Elasipodida
• 枝手海参亚纲 Dendrochirotacea
  • 指手目 Dactylochirotida(?)
  • 枝手目 Dendrochirotida

截至2021年6月15日 (2021-06-15)，根据《世界海洋物种目录》（WoRMS），海参纲物种的分类如下：

• 无足海参目（Apodida Brandt, 1835）
  • family Chiridotidae Östergren, 1898
  • family Myriotrochidae Théel, 1877
  • family Synaptidae Burmeister, 1837
• 枝手海参目（Dendrochirotida Grube, 1840）
  • family Cucumariidae Ludwig, 1894
  • family Cucumellidae Thandar & Arumugam, 2011
  • family Heterothyonidae Pawson, 1970
  • family Paracucumidae Pawson & Fell, 1965
  • family Phyllophoridae Östergren, 1907
  • family Placothuriidae Pawson & Fell, 1965
  • family Psolidae Burmeister, 1837
  • family Rhopalodinidae Théel, 1886
  • family Sclerodactylidae Panning, 1949
  • 华纳参科（Vaneyellidae Pawson & Fell, 1965）
  • family Ypsilothuriidae Heding, 1942
• 平足海参目（Elasipodida Théel, 1882）
  • family Deimatidae Théel, 1882
  • family Elpidiidae Théel, 1882
  • family Laetmogonidae Ekman, 1926
  • family Pelagothuriidae Ludwig, 1893
  • family Psychropotidae Théel, 1882
• 海参目（Holothuriida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017 ）
  • 海参科（Holothuriidae Burmeister, 1837）：旧属楯手目；
  • family Mesothuriidae Smirnov, 2012
• 芋参目（Molpadida Haeckel, 1896）
  • family Caudinidae Heding, 1931
  • 真肛参科 Eupyrgidae Semper, 1867
  • family Gephyrothuriidae Koehler & Vaney, 1905
  • family Molpadiidae Müller, 1850
• Persiculida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
  • family Gephyrothuriidae Koehler & Vaney, 1905
  • family Molpadiodemidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
  • family Pseudostichopodidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
• 辛那参目（Synallactida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017）
  • 刺参科（Stichopodidae Haeckel, 1896）：旧属楯手目；
  • 辛那参科（Synallactidae Ludwig, 1894）：旧属楯手目；
  • family Deimatidae Théel, 1882

图集

• 
  Stichopus uscus
• 
  Holothuria tubulosa
• 
  烹煮后的海参