海參
海參,又名海鼠、海黃瓜[2],是一類海生的棘皮動物,通常生活在水溫頗低的海底,平時以過濾沙子中的雜質為食,又有海中清道夫之稱。遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人,以求自保。海參在外界某些條件刺激下,會有自溶現象[3]。
海參綱 化石時期:
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棘輻肛參(Actinopyga echinites)以管足攝食。 | |
科學分類 | |
界: | 動物界 Animalia |
門: | 棘皮動物門 Echinodermata |
亞門: | 海膽亞門 Echinozoa |
綱: | 海參綱 Holothuroidea deBlainville, 1834 |
目 | |
詳見內文。 | |
異名 | |
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特徵
編輯觸手有盾狀、枝狀、羽狀、指狀4種,作用是取食;一般數目為10、12、15、20個;觸手由第一對管足進化而來。 多數海參有管足;背面的管足常形成沒有吸盤的疣足或肉刺。
絕大多數海參有骨片,有桌形、扣狀、杆狀、穿孔板、花紋樣、輪形、錨形、籠狀等形狀;數量不一,一個丑海參約有2000萬個骨片,而海地瓜有時全無骨片;骨片多的海參觸感粗糙,骨片少的則光滑;骨片是一種單齲的內骨骼,是變小的骨板。
海參特有器官是石灰環,起支持咽部、神經環、環水管的作用;一般由5個輻片和5個間輻片組成;某些枝手目海參的石灰環由多數小片鑲嵌成,各輻片向後伸出叉狀延長;無足目的石灰環一般多於100片。
海參的消化道在體內迴轉兩次,靠著腸繫膜連接體壁,腸的末端擴大為泄殖腔,在泄殖腔旁常分出一對枝狀器官,為呼吸樹(水肺);有些水肺基部有許多細盲管構成的有黏性的器官(居維葉氏器),是海參特有的防禦器官。 海參有一個生殖腺,位於腸繫膜的一側或兩側,一條總管在背中線的觸手之間或稍後方開口。 海鮮市場售賣的「珊瑚蚌」,其實就是這些腸臟清理過後剩下來可吃的部分,是火鍋食材之一。
海參與隱魚是「偏利共生」的關係,隱魚藉著「躲」進海參體內來躲避危險,且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。
食用
編輯並非所有海參皆可吃:多數海參不能食用,只有40種可以,當中約20種有在中國分佈,而這20種中又有一半較為美味[4]。傳統上華人視海參為四大「海味」:鮑、參、翅、肚的一種,會醃以石灰等物後曬成乾貨,是一種名貴食品。近年由於交通發達,海參的產能提升,乾貨海參的售價已大大下降,餐館裡海參的售價依然高企,主要原因是處理海參工序繁複。一般來說,經乾製後的海參在烹煮前還要先行泡發;煮的時候也要有技巧。
泡發方法
編輯泡發海參時,是烹煮海參最重要,也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發,泡發後體積將會變大3至8倍,視乎海參品種及品質而定。
一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發,並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒,以利完全汲水。以後,每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡,一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時,就可切開海參,清除內臟,然後繼續浸泡至完全汲水。
泡發時切勿用熱水,否則海參外表會被煮熟而內裡汲不到水,或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等,否則會降低海參吸水膨脹率,可使其變質,甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫環境下會溶化,烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。
烹煮方式
編輯泡發好的海參可以馬上烹煮,如要存放超過2日才食用,應存放在攝氏-18度以下冷藏,保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響,十分方便食用。
部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理:先以拍鬆的生薑塊、蔥段放入清水裡煮,當水燒至蝦眼溫水時,關火,放入海參,然後放入真空燜燒鍋內過夜(約12小時)。生薑、蔥的作用是去除海產的魚腥味。取出海參,換水換生薑塊、蔥段,重複以上泡浸工序3至5次,其間同樣要清除內臟。
菜色
編輯由於海參本身香味、味道單薄,但質地爽口或軟滑(視乎品種及烹煮時間);廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主,配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋(煲仔)處理。即使日常湯麵也可以加入食用。魯菜一般用蔥爆炒為蔥爆海參。
產地
編輯食用海參的主要產地有朝鮮半島、中國東北附近海岸和日本海等。1990年代後期,開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。東南亞的禿參。南太平洋旳甘比爾群島一帶亦有出產哈參。
從2000年代開始,俄羅斯的海參崴亦開始出口養殖的海參[5]。
營養價值
編輯中醫認為其有補腎,提高免疫力功效。但沒有經過藥理、病理及化學成分分析。以下依據只來自民間。
- 海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處;
- 海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力;
- 海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能;
- 最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移;
- 食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。
食用以外
編輯儘管絕大多數海參物種均不能食用,牠們在整個生態圈還有一定的價值:科學家在檢驗底棲海參的排泄物時,發現裡頭除了沙泥以外甚麼也沒有[6]。由於被吃進海參肚裡的有機物都被消化掉,所以有科學家提議利用海參來清理污水中的過量有機物[6]。
種類及分布情況
編輯海參:主要分為光參和刺參兩大類
現時全球有記錄的海參綱物種有約1250種[6]到1700種[7],當中絕大多數都在亞太地區生活[8]。即使單單是海參屬本身,也有28個亞屬, 數百個物種[9]。而這千多個海參綱的物種當中,可供食用的只有約40種[4],除了由漁民從海底撈捕,亦有在水產養殖場養殖的。
- 氣候帶:熱帶區(含海參產量的86%)和溫帶區(海參資源呈單種性,多分布於太平洋東西兩岸)
- 海洋分布:太平洋熱帶區和印度洋
- 熱帶區主要海參資源:
- 溫帶區主要海參種類:
- 東岸以美國棘參(Parastichopus californicus)為主
- 西岸以仿刺參(Apostichopus japonicus)為主
- 溫帶區主要海參分布:中國、日本(主要產區在北海道)、韓國、加拿大(全部產區在不列顛哥倫比亞省)、美國(主要產區在華盛頓州)等
- 溫帶區主要海參資源[10]:
- 仿刺參(A. japonicus)
- 花刺參(S. variegatus Semper)
- 綠刺參(S. chloronotus)
- 梅花參(T. ananas)
- 黑乳參(H. microthele)
分類學
編輯傳統上海參綱物種按其觸手的形態分為以下三個亞網、六個目:
截至2021年6月15日[update],根據《世界海洋物種目錄》(WoRMS),海參綱物種的分類如下:
- 無足海參目(Apodida Brandt, 1835)
- family Chiridotidae Östergren, 1898
- family Myriotrochidae Théel, 1877
- family Synaptidae Burmeister, 1837
- 枝手海參目(Dendrochirotida Grube, 1840)
- family Cucumariidae Ludwig, 1894
- family Cucumellidae Thandar & Arumugam, 2011
- family Heterothyonidae Pawson, 1970
- family Paracucumidae Pawson & Fell, 1965
- family Phyllophoridae Östergren, 1907
- family Placothuriidae Pawson & Fell, 1965
- family Psolidae Burmeister, 1837
- family Rhopalodinidae Théel, 1886
- family Sclerodactylidae Panning, 1949
- 華納參科(Vaneyellidae Pawson & Fell, 1965)
- family Ypsilothuriidae Heding, 1942
- 平足海參目(Elasipodida Théel, 1882)
- family Deimatidae Théel, 1882
- family Elpidiidae Théel, 1882
- family Laetmogonidae Ekman, 1926
- family Pelagothuriidae Ludwig, 1893
- family Psychropotidae Théel, 1882
- 海參目(Holothuriida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017 )
- 海參科(Holothuriidae Burmeister, 1837):舊屬楯手目;
- family Mesothuriidae Smirnov, 2012
- 芋參目(Molpadida Haeckel, 1896)
- family Caudinidae Heding, 1931
- 真肛參科 Eupyrgidae Semper, 1867
- family Gephyrothuriidae Koehler & Vaney, 1905
- family Molpadiidae Müller, 1850
- Persiculida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
- family Gephyrothuriidae Koehler & Vaney, 1905
- family Molpadiodemidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
- family Pseudostichopodidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
- 辛那參目(Synallactida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017)
- 刺參科(Stichopodidae Haeckel, 1896):舊屬楯手目;
- 辛那參科(Synallactidae Ludwig, 1894):舊屬楯手目;
- family Deimatidae Théel, 1882
圖集
編輯-
Stichopus uscus
-
Holothuria tubulosa
-
烹煮後的海參
參考文獻
編輯- ^ Oldest sea cucumber fossil found [發現最古老的海參化石]. 英文中國日報網 (chinadaily.com.cn). 2012-12-19 [2018-10-25]. (原始內容存檔於2018-06-20) (英語).
- ^ 陳輝. 第九章 第三节 海参. 食品原料与资源学. 北京: 中國輕工業出版社. 2007. ISBN 9787501959006 (中文(簡體)).
- ^ 大连轻工业学院的“海参自溶酶技术及其应用”研究项目,获得了2005年中国国家技术发明奖二等奖。. [2015-01-17]. (原始內容存檔於2016-06-10).
- ^ 4.0 4.1 廖玉麟. 中国动物志. 無脊椎動物 第6卷 棘皮動物門 海參綱. 科學出版社. 2016-05-30: 1–2 [2018-12-28]. ISBN 7030054350 (中文(簡體)).
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不匹配 (幫助) - ^ 世界零距離3,2017-01-11
- ^ 6.0 6.1 6.2 Sea Cucumber Poop Is Surprisingly Good For the Ecosystem. 國家地理頻道. 2018-08-29 [2021-06-01]. (原始內容存檔於2021-01-26) (英語).
- ^ Paulay, G. Holothuroidea. WoRMS. 2014 [2014-03-02].
- ^ Du, H.; Bao, Z.; Hou, R.; Wang, S.; Su, H.; et al. Transcriptome Sequencing and Characterization for the Sea Cucumber Apostichopus japonicus (Selenka, 1867). PLoS ONE. 2012, 7 (3): e33311 [2017-01-11]. doi:10.1371/journal.pone.0033311. (原始內容存檔於2014-10-26).
- ^ Holothuria Linnaeus, 1767. WoRMS. [2017-01-12].
- ^ 海參信息資料論壇. 海参、刺参基础知识. 2008-07-02 [2017-01-11]. (原始內容存檔於2010-12-09) (中文).