酱油
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酱油,或称豉油(粤语、潮语、客语、闽东语、越南语)、豆油(四川话、闽南语、台湾客语)等,是一种源自中国的液态调味品,传统上由大豆、烘烤过的谷物、卤水和米麹菌或酱油曲霉等混合而成的发酵物制成。[1] 它被认为带有明显鲜味。
酱油 | |||||||||||||||||||||||||||||
![]() 一碗酱油 | |||||||||||||||||||||||||||||
汉语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
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繁体字 | 醬油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||
简化字 | 酱油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||
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缅甸语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
缅甸语 | ပဲငံပြာရည် | ||||||||||||||||||||||||||||
越南语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
国语字 | xì dầu / nước tương / tàu vị yểu | ||||||||||||||||||||||||||||
喃字 | 豉油 / 渃醬 / 豆味油 | ||||||||||||||||||||||||||||
泰语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
泰语 | ซีอิ๊ว(si-ew) | ||||||||||||||||||||||||||||
朝鲜语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
谚文 | 간장 | ||||||||||||||||||||||||||||
汉字 | 간醬 | ||||||||||||||||||||||||||||
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日语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
汉字 | 醤油 | ||||||||||||||||||||||||||||
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马来语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
马来语 | kicap | ||||||||||||||||||||||||||||
印度尼西亚语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
印度尼西亚语 | kecap | ||||||||||||||||||||||||||||
菲律宾语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
他加禄语 | toyo |
鱼露是使用鱼虾制成的该类调味料。
起源
编辑酱油是由“酱”演变而来,而酱油之酿造纯粹是偶然发现,最早的酱油起源于中国古代皇家使用的调味料,是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。后来遍及世界各地,如日本、朝鲜半岛、东南亚一带。酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。[5]
最早的酱油专利权是在19世纪,由两位分别叫做里德和佩林斯申请专利来出售。
词源
编辑最早的酱油是由肉类腌制而成,肉剁成肉泥再发酵生成的油,称为“醢”(音读 hǎi ㄏㄞˇ,即肉酱油的意思);另有在造酱时加入动物血液的版本的酱油称为醓(音读 tǎn ㄊㄢˇ)。可见《诗经·大雅·行葺》之一句:“醓醢以荐。”
而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉王充的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”,而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有“豆酱清”的记载,黄兴宗认为《论衡》《齐民要术》内所指的“豆酱”,“豆酱清”,可能是指现代酱油的前身[6]。
“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中:《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹[6]。此后,酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》,元《易牙遗意》,1591年《饮馔服食笺》,1680年《食宪鸿秘》,1698年《养小录》,1750年《醒园录》,1790年《随园食单》,清《调鼎集》卷三、卷七[7]。
宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代,酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位[8]。
种类
编辑依制程区分
编辑传统固态酱油
编辑黄豆或黑豆蒸煮后,加入麹菌静置5~7天,洗麹后与食盐放入发酵缸内天然发酵6个月。
酿造酱油
编辑酿造酱油是用大豆/脱脂大豆(粉)、黑豆或用小麦或麸皮等为原料,采用微生物酦酵酿制而成的酱油。
- 用来酦酵的微生物一般为麹菌属的米曲霉和黑曲霉等,以米曲霉最常见。为调节产品酦酵过程及品质,常多个菌种混合使用。
- 微生物初步接种并繁殖的培养基称为“种麹”。酿造酱油的麹料为水、面粉或麸皮,混合蒸熟后,摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉,然后在温暖的环境中培养3天左右。
- 正式酦酵使用大豆或豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味;麸皮体积蓬松,便于曲霉繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麹类似:原料经过粉碎蒸煮,拌入种麹和食盐水,培养酦酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天酦酵,成熟时间可达半年之久;较近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
- 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序,成为酱油。
- 发酵法
- 干式发酵法:
- 二段式发酵作业都是采取干式发酵再拌盐入缸的作法。将黑豆煮熟冷却后,直接加入种麹放在竹编大盘上进行二道发酵手续,此时的黑豆是干的,经过拌盐入缸封盖熟成,无论时间过了多久,只要打开盖子观察缸内的黑豆依然呈现干干的表面。
- 湿式发酵法:
- 采用黑豆加盐水促进酱油快速形成的湿式发酵法,可以降低时间成本。
- 其它
为改善保存时间和色泽、口感等,酿造酱油也可能添加防腐剂、焦糖色素、人工甘味剂等。
根据中国大陆国家标准,“酱油”专指发酵而成的酱油,不得再添加水解植物蛋白,但允许添加合理范围内的食品添加剂和营养强化剂。[9]
配制酱油
编辑配制酱油是以纯酿造酱油,添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了盐酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。
早先根据中国大陆国家标准,厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)规定,以往的“配制酱油”不能再被称为“酱油”,故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为“复合调味液”等。2021年7月1日,中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告,再次明确只有使用大豆、小麦等发酵而成的液态调味品才能称为“酱油”,禁止标称为“配制酱油”的调味品生产销售。[9]这一标准也波及了与酱油无关的调味品,如梅林的上海辣酱油就被迫改名为“上海辣酱油风味调味料”。
纯酿造的天然酱油不会产生果糖酸。因为中华民国国家标准允许果糖酸含量1%以下,且不得验出单氯丙二醇含量,如果不是酿造酱油,在成分标示上,会有胺基酸液或大豆酸水解液等相关字样。[10]
依产品区分
编辑- 生抽:颜色淡,咸味重、甜味清淡,在烹调中用来调酱油的味,因为颜色清淡、不会破坏食材原本的色泽,特别适合用来“凉拌”冷食。
- 老抽:颜色深,咸味淡、甜味浓厚,主要用来调色和“红烧”。是在生抽的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽。[11]
- 头抽:黄豆经发酵后,第一次提炼出来的酱油。
- 虾子酱油:扬州特有的酱油种类。
- 秋油:清.王士雄《随息居饮食谱》:“𥬠油则豆酱为宜,日晒三伏,晴则夜露,深秋第一𥬠者胜,名秋油,即母油。调和食物,荤素皆宜。”
- 黑豆酱油:以黑豆,经蒸煮或以其他方法处理并经培养麹菌制成之“酱油麹”,依传统酿造法制成之酱油。黑豆酱油其未稀释原汁称“荫油”。
- 酱油膏:凡酱油本身或其中额外添加黏稠剂,使其黏度于25℃时达250cps以上者,包括荫油(膏)、壸底油(膏)等。
- 淡色酱油:其色度(Abs 550nm)小于3.0(或标准色19以上)之酱油。
- 薄盐酱油:其盐度(NaCl)以氯离子计算低于12%,不得添加防腐剂之酱油。
甜酱油
编辑甜酱油是带有甜味的酱油,在很多地区都有出产,但材料各异。
检验
编辑含氮量
编辑在台湾,酱油的等级以含氮量多寡作为酱油品质差异指标,每100毫公升,甲级品含1.4公克,乙级品1.1公克,丙级品0.8公克。但是这种分辨方式有可能被造假,例如被恶意添加尿素或三聚氰胺。
蛋白质沉淀
编辑使用等比例纯酒精与酱油混合后,会使得酱油内的蛋白质析出沉淀。但此法只能测出酱油内是否含纯酿造的成份,对于混合的配制酱油仍难以区分。
误解
编辑关于酱油与肤色相关的谣传主要包括[12]:
让人变黑的主要原因是皮肤中的黑色素细胞,皮肤中黑色素细胞的数量与肤色深度呈正相关。黑色素只能由酪氨酸经过酪氨酸酶催化生成。酱油中含有的酪氨酸含量非常少(比豆浆、牛奶等还要少),故不会对人体肤色产生影响。[13]
参考文献
编辑- ^ Leboffe, Michael; Pierce, Burton. Microbiology Laboratory Theory and Application 2nd. 30 July 2006: 317. ISBN 9780895827081.
- ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 346. ISBN 978-0521652704.
- ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 358–359. ISBN 978-0521652704.
- ^ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," 互联网档案馆的存档,存档日期26 February 2009. The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
- ^ 台湾酱类同业公会期刊[来源请求]
- ^ 6.0 6.1 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,300页
- ^ 7.0 7.1 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,317页
- ^ 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,314页
- ^ 9.0 9.1 市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》. 国家市场监督管理总局. 2021-07-01 [2021-07-04]. (原始内容存档于2021-07-09).
- ^ 行政院食品安全办公室. 何謂化學醬油?與釀造醬油有何不同?. 行政院食品安全办公室-食品安全资讯网. 中华民国行政院. [2017-06-01]. (原始内容存档于2021-01-16).
- ^ 酱油生抽老抽有什么区别? (页面存档备份,存于互联网档案馆),新唐人电视台,2015年6月18日。
- ^ 吃酱油会让皮肤伤口变黑?--人民网健康卫生频道--人民网. health.people.com.cn. [2021-02-15]. (原始内容存档于2021-04-11).
- ^ 吃酱油会让皮肤变黑?这3个吃酱油“雷区”才是你该注意的-新华网. www.xinhuanet.com. [2021-02-15]. (原始内容存档于2021-04-11).