醬油
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醬油，或稱豉油（粵語、潮語、客語、閩東語、越南語）、豆油（四川話、閩南語、臺灣客語）等，是一種源自中國的液態調味品，傳統上由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴菌或醬油麴黴等混合而成的發酵物製成。[1] 它被認為帶有明顯鮮味。
| 醬油 | |||||||||||||||||||||||||||||
.jpg) 一碗醬油 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 漢語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
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| 正體字 | 醬油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||
| 簡化字 | 酱油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||
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| 緬甸語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 緬甸語 | ပဲငံပြာရည် | ||||||||||||||||||||||||||||
| 越南語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 國語字 | xì dầu / nước tương / tàu vị yểu | ||||||||||||||||||||||||||||
| 喃字 | 豉油 / 渃醬 / 豆味油 | ||||||||||||||||||||||||||||
| 泰語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 泰語 | ซีอิ๊ว（si-ew） | ||||||||||||||||||||||||||||
| 韓語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 諺文 | 간장 | ||||||||||||||||||||||||||||
| 漢字 | 간醬 | ||||||||||||||||||||||||||||
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| 日語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 漢字 | 醤油 | ||||||||||||||||||||||||||||
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| 馬來語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 馬來語 | kicap | ||||||||||||||||||||||||||||
| 印度尼西亞語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 印度尼西亞語 | kecap | ||||||||||||||||||||||||||||
| 菲律賓語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 他加祿語 | toyo | ||||||||||||||||||||||||||||
魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。
起源
編輯醬油是由「醬」演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。後來遍及世界各地，如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。[5]
最早的醬油專利權是在19世紀，由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。
詞源
編輯最早的醬油是由肉類醃製而成，肉剁成肉泥再發酵生成的油，稱為「醢」（音讀 hǎi ㄏㄞˇ，即肉醬油的意思）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓（音讀 tǎn ㄊㄢˇ）。可見《詩經·大雅·行葺》之一句：「醓醢以薦。」
而最早的植物醬油稱之為「豆醬」或「豆醬清」最早的文獻記載是在東漢王充的《論衡》中「世諱作豆醬惡聞雷」，而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載，黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」，「豆醬清」，可能是指現代醬油的前身[6]。
「醬油」一詞最早出現在南宋兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹[6]。此後，醬油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調鼎集》卷三、卷七[7]。
宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位[8]。
種類
編輯依製程區分
編輯傳統固態醬油
編輯黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置5~7天，洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。
釀造醬油
編輯
釀造醬油是用大豆/脫脂大豆（粉）、黑豆或用小麥或麩皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。
- 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質，常多個菌種混合使用。
- 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴，然後在溫暖的環境中培養3天左右。
- 正式醱酵使用大豆或豆餅、黑豆及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味；麩皮體積蓬鬆，便於麴黴繁殖。比較粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種麴和食鹽水，培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
- 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。
- 發酵法
- 乾式發酵法：
- 二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。
- 濕式發酵法：
- 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式發酵法，可以降低時間成本。
- 其它
為改善保存時間和色澤、口感等，釀造醬油也可能添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等。
根據中國大陸國家標準，「醬油」專指發酵而成的醬油，不得再添加水解植物蛋白，但允許添加合理範圍內的食品添加劑和營養強化劑。[9]
配製醬油
編輯配製醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。
早先根據中國大陸國家標準，廠商生產的醬油必須在包裝上明確標明屬於「釀造醬油」或「配製醬油」。根據2018年12月施行的《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717-2018）規定，以往的「配製醬油」不能再被稱為「醬油」，故現時中國大陸生產的該種調味品都普遍將名稱改為「複合調味液」等。2021年7月1日，中華人民共和國國家市場監督管理總局發布公告，再次明確只有使用大豆、小麥等發酵而成的液態調味品才能稱為「醬油」，禁止標稱為「配製醬油」的調味品生產銷售。[9]這一標準也波及了與醬油無關的調味品，如梅林的上海辣醬油就被迫改名為「上海辣醬油風味調味料」。
純釀造的天然醬油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下，且不得驗出單氯丙二醇含量，如果不是釀造醬油，在成分標示上，會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。[10]
依產品區分
編輯- 生抽：顏色淡，鹹味重、甜味清淡，在烹調中用來調醬油的味，因為顏色清淡、不會破壞食材原本的色澤，特別適合用來「涼拌」冷食。
- 老抽：顏色深，鹹味淡、甜味濃厚，主要用來調色和「紅燒」。是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽。[11]
- 頭抽：黃豆經發酵後，第一次提煉出來的醬油。
- 蝦子醬油：揚州特有的醬油種類。
- 秋油：清．王士雄《隨息居飲食譜》：「篘油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調和食物，葷素皆宜。」
- 黑豆醬油：以黑豆，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。
- 醬油膏：凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油（膏）、壼底油（膏）等。
- 淡色醬油：其色度（Abs 550nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。
- 薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。
甜醬油
編輯甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產，但材料各異。
檢驗
編輯含氮量
編輯在台灣，醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標，每100毫公升，甲級品含1.4公克，乙級品1.1公克，丙級品0.8公克。但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。
蛋白質沉澱
編輯使用等比例純酒精與醬油混合後，會使得醬油內的蛋白質析出沉澱。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份，對於混合的配製醬油仍難以區分。
誤解
編輯關於醬油與膚色相關的謠傳主要包括[12]：
讓人變黑的主要原因是皮膚中的黑色素細胞，皮膚中黑色素細胞的數量與膚色深度呈正相關。黑色素只能由酪氨酸經過酪氨酸酶催化生成。醬油中含有的酪氨酸含量非常少（比豆漿、牛奶等還要少），故不會對人體膚色產生影響。[13]
參考文獻
編輯- ^ Leboffe, Michael; Pierce, Burton. Microbiology Laboratory Theory and Application 2nd. 30 July 2006: 317. ISBN 9780895827081.
- ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 346. ISBN 978-0521652704.
- ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 358–359. ISBN 978-0521652704.
- ^ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," 網際網路檔案館的存檔，存檔日期26 February 2009. The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
- ^ 臺灣醬類同業公會期刊[來源請求]
- ^ 6.0 6.1 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊，300頁
- ^ 7.0 7.1 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊，317頁
- ^ 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊，314頁
- ^ 9.0 9.1 市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》. 國家市場監督管理總局. 2021-07-01 [2021-07-04]. （原始內容存檔於2021-07-09）.
- ^ 行政院食品安全辦公室. 何謂化學醬油？與釀造醬油有何不同？. 行政院食品安全辦公室-食品安全資訊網. 中華民國行政院. [2017-06-01]. （原始內容存檔於2021-01-16）.
- ^ 醬油生抽老抽有什麼區別？ （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），新唐人電視台，2015年6月18日。
- ^ 吃酱油会让皮肤伤口变黑？--人民网健康卫生频道--人民网. health.people.com.cn. [2021-02-15]. （原始內容存檔於2021-04-11）.
- ^ 吃酱油会让皮肤变黑？这3个吃酱油“雷区”才是你该注意的-新华网. www.xinhuanet.com. [2021-02-15]. （原始內容存檔於2021-04-11）.
