鲔属

蓝鳍金枪鱼（生）　^[2]
每100 g（3.5 oz）食物营养值
热量	523 kJ（125 kcal）
糖类	0.1 g
脂肪	1.4 g
饱和脂肪	0.25 g
单元不饱和脂肪	0.29 g
多元不饱和脂肪	0.19 g
蛋白质	26.4 g
维生素
维生素A equiv.	(10%) 83 μg
硫胺（维生素B1）	(9%) 0.10 mg
核黄素（维生素B2）	(4%) 0.05 mg
烟碱酸（维生素B3）	(95%) 14.2 mg
泛酸（维生素B5）	(8%) 0.41 mg
吡哆醇（维生素B6）	(65%) 0.85 mg
叶酸（维生素B9）	(2%) 8 μg
维生素B12	(54%) 1.3 μg
维生素C	(2%) 2 mg
维生素D	(33%) 5.0 μg
维生素E	(5%) 0.8 mg
膳食矿物质
钙	(1%) 5 mg
铁	(8%) 1.1 mg
镁	(13%) 45 mg
磷	(39%) 270 mg
钾	(8%) 380 mg
钠	(3%) 49 mg
锌	(4%) 0.4 mg
其他成分
水	70.4 g
胆固醇	50 mg
维生素B7	1.9 µg
	单位; μg = 微克 · mg = 毫克; IU = 药学国际单位;
	维生素E以α-生育酚计。别名：金枪鱼、吞拿鱼; 参照美国标准的相对百分比; 成人每日的参考膳食摄入量（DRI）;

鲔属; 化石时期：第三纪至全新世 PreЄ Є O S D C P T J K Pg N
	北方蓝鳍金枪鱼
科学分类
界：	动物界 Animalia
门：	脊索动物门 Chordata
纲：	辐鳍鱼纲 Actinopteri
目：	鲭形目 Scombriformes
科：	鲭科 Scombridae
亚科：	鲭亚科 Scombrinae
族：	金枪鱼族 Thunnini
属：	金枪鱼属 Thunnus; South（英语：John Flint South）, 1845
种
	长鳍金枪鱼 T. alalunga; 黄鳍金枪鱼 T. albacares; 北方蓝鳍金枪鱼 T. thynnus; 黑鳍金枪鱼 T. atlanticus; 蓝鳍金枪鱼 T. maccoyii; 大眼金枪鱼 T. obesus; 太平洋蓝鳍金枪鱼 T. orientalis; 青干金枪鱼 T. tonggol;

鲔属（学名：Thunnus）又名鲔属，是金枪鱼族（该族统称为鲔鱼）下5属之一的海洋生物，在英语中该属物种也被统称为真鲔鱼（true tuna, real tuna）。本属有8个物种，其中多数物种体积巨大，最大的体长达3.5米，重达600至700公斤，而最小的物种只有3公斤重。本属当中的鲔鱼繁殖能力强，一条50公斤重雌鱼，每年可产卵500万粒之多。但是因为成长速度慢，鱼群总数量在滥捕中持续下降，从前有捕捉过三、四十岁的大体型鲔鱼，但到目前十多岁的中型鲔鱼也已经很少。

本属鲔鱼的肉色为红色，这是因为鲔鱼的肌肉中含有了大量的肌红蛋白所致。有些鲔鱼，例如蓝鳍鲔（T. thynnus、T. maccoyii、T. orientalis）可以利用泳肌的代谢，使体内血液的温度高于外界的水温。这项生理功能使鲔鱼能够适应较大的水温范围，从而能够生存在温度较低的深海水域。同时高体温能保证游泳速度快，瞬时速度可达每小时160公里，平均速度约每小时60至80公里。分布在印度洋、太平洋中部与大西洋中部、属于热带-亚热带大洋性鱼。鲔鱼的活动范围极广，过去曾经在日本近海发现过来自美国加州的鲔鱼。

本属鲔鱼是一种很受欢迎的海产，经济价值高。由于各国政策、活动及渔民们的过度捕捞，已对它们的种群数量造成威胁，其中蓝鳍鲔的数量已经下跌90%。此外它们的个体单位重量也不断下跌。因此国际间开始管制鲔鱼的捕捞，但成效相当有限。目前圈养鲔鱼还未商转，虽然鱼苗的人工培育首先在日本已经完成，但孵育长大中会吃掉体型过小的同类，很难确保中间育成生存率，而且大型鲔鱼大到可以宰杀需要吃掉体重十多倍的饲料，来源还是沙丁鱼、章鱼等较为昂贵的肉类，加之饲养要6年以上的时间，并在这期间持续提供十度左右的冷却咸水，还需要偌大的水体免得鱼以高速撞击养殖箱，所以目前商业化的鲔鱼还处于养殖技术前沿阶段。^[1]

鲔鱼食法

鲔鱼目前仍为常见食用肉类，有多种食法，日本人喜欢把鲔鱼切成生鱼片或制成寿司，欧洲及美国人则会把鲔鱼弄碎制成罐头，可制做三明治等食品。台湾人在过去生鱼片、寿司文化未流行前，鲔鱼为低价鱼，熟食烹煮肉质坚硬，不受欢迎，多做成罐头低价贩卖或出口。多个国家研究指示，因鲔鱼是生命周期比其他鱼类较长，处于食物链金字塔顶端消费者，不论是鲔鱼鲜肉，直至罐头鲔鱼肉中含有有害人体的重金属成分如：汞（水银）、镉、铅等，以及戴奥辛、多氯联苯及其他环境荷尔蒙等化学污染物。除此之外，鲨鱼、旗鱼也有同样程度的污染。

日本地区称鲔鱼为“MAGURO（日语：まぐろ）”，另外鲔鱼的鱼腹部分称为“TORO（日语：とろ）”，被认为是鲔鱼最肥美的部份，一般都只是用来切成生鱼片。

鲔鱼营养价值

金枪鱼等具有重要的经济意义和重要的食物来源。这些物种中包括大约 40 种生活在大西洋、印度洋和太平洋以及地中海的物种。

台湾常见的品种

北方蓝鳍金枪鱼（黑鲔鱼）

产量是鲔鱼的渔获量之2%，是鲔鱼类中体型最大的，分布北半球温带海域，属高度洄游鱼种。

一般以黑鲔鱼肚当作生鱼片中的最好美食、背部吃起来就像高级牛肉、下巴多用烤的来吃、鱼头则是拿来煮汤或清蒸。血液含有铁质、鱼肉富含EPA、DHA、核酸与多种维生素，黑鲔鱼身价超过民间的乌鱼子。

黑鲔鱼因受到日本寿司流行影响，全球大量捕捞食用，数量大减且濒临绝种，极可能在近数十年内灭绝。

长鳍鲔

体背蓝黑、腹部白色、是他最明显的特征，才称之为长鳍鲔。分布于三大洋的热带、温带海域，一般长鳍鲔身体长40至100公分。栖息温度范围在10至28℃，适合水温为10至20℃。

南方黑鲔

俗名“油串”，分布于南半球三大洋，即南太平洋、印度洋和南大西洋，肉质跟口感跟北方相似，南方黑鲔价格超过北方，原因在北方黑鲔肉质较差。与北方黑鲔比较则颜色较深、体型较小。南方鲔鱼属于经常洄游鱼种，成长过程比较缓慢，然而平均体长160至200公分。因为鱼肉颜色变化比较快，所以适合拿来做寿司。

黄鳍鲔

俗名“串仔”，体背蓝黑、腹部银白色为最明显之特征，名为黄鳍鲔。它的颜色是其他鲔鱼种类最丰富的，广范分布于三大洋之热带、亚热带海域，约为南、北纬40度间之海域。最大体长可达200公分、体重170公斤以上，一般约体长150公分。栖息温度范围在18至31℃之间，适合水温为19至26℃。生命周期是5到7年，平均重量10到70公斤重，大小则是40至180公分，占所有鲔鱼产量百分比约35，台湾分布的地区有小琉球、绿岛、东部。它的肉质较为坚硬、味道清淡，比较不会有鲔鱼特殊的气味。