鮪屬

藍鰭金槍魚（生）　^[2]
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	523 kJ（125 kcal）
醣類	0.1 g
脂肪	1.4 g
飽和脂肪	0.25 g
單元不飽和脂肪	0.29 g
多元不飽和脂肪	0.19 g
蛋白質	26.4 g
維生素
維生素A equiv.	(10%) 83 μg
硫胺（維生素B1）	(9%) 0.10 mg
核黃素（維生素B2）	(4%) 0.05 mg
菸鹼酸（維生素B3）	(95%) 14.2 mg
泛酸（維生素B5）	(8%) 0.41 mg
吡哆醇（維生素B6）	(65%) 0.85 mg
葉酸（維生素B9）	(2%) 8 μg
維生素B12	(54%) 1.3 μg
維生素C	(2%) 2 mg
維生素D	(33%) 5.0 μg
維生素E	(5%) 0.8 mg
膳食礦物質
鈣	(1%) 5 mg
鐵	(8%) 1.1 mg
鎂	(13%) 45 mg
磷	(39%) 270 mg
鉀	(8%) 380 mg
鈉	(3%) 49 mg
鋅	(4%) 0.4 mg
其他成分
水	70.4 g
膽固醇	50 mg
維生素B7	1.9 µg
	單位; μg = 微克 · mg = 毫克; IU = 藥學國際單位;
	維生素E以α-生育酚計。別名：金槍魚、吞拿魚; 參照美國標準的相對百分比; 成人每日的參考膳食攝入量（DRI）;

鮪屬; 化石時期：第三紀至全新世 PreЄ Є O S D C P T J K Pg N
	北方藍鰭金槍魚
科學分類
界：	動物界 Animalia
門：	脊索動物門 Chordata
綱：	條鰭魚綱 Actinopteri
目：	鯖形目 Scombriformes
科：	鯖科 Scombridae
亞科：	鯖亞科 Scombrinae
族：	鮪族 Thunnini
屬：	鮪屬 Thunnus; South（英語：John Flint South）, 1845
種
	長鰭金槍魚 T. alalunga; 黃鰭金槍魚 T. albacares; 北方藍鰭金槍魚 T. thynnus; 黑鰭金槍魚 T. atlanticus; 藍鰭金槍魚 T. maccoyii; 大眼金槍魚 T. obesus; 太平洋藍鰭金槍魚 T. orientalis; 青干金槍魚 T. tonggol;

鮪屬（學名：Thunnus）又名金槍魚屬，是金槍魚族（該族統稱為鮪魚）下5屬之一的海洋生物，在英語中該屬物種也被統稱為真鮪魚（true tuna, real tuna）。本屬有8個物種，其中多數物種體積巨大，最大的體長達3.5米，重達600至700公斤，而最小的物種只有3公斤重。本屬當中的鮪魚繁殖能力強，一條50公斤重雌魚，每年可產卵500萬粒之多。但是因為成長速度慢，魚群總數量在濫捕中持續下降，從前有捕捉過三、四十歲的大體型鮪魚，但到目前十多歲的中型鮪魚也已經很少。

本屬鮪魚的肉色為紅色，這是因為鮪魚的肌肉中含有了大量的肌紅蛋白所致。有些鮪魚，例如藍鰭鮪（T. thynnus、T. maccoyii、T. orientalis）可以利用泳肌的代謝，使體內血液的溫度高於外界的水溫。這項生理功能使鮪魚能夠適應較大的水溫範圍，從而能夠生存在溫度較低的深海水域。同時高體溫能保證游泳速度快，瞬時速度可達每小時160公里，平均速度約每小時60至80公里。分布在印度洋、太平洋中部與大西洋中部、屬於熱帶-亞熱帶大洋性魚。鮪魚的活動範圍極廣，過去曾經在日本近海發現過來自美國加州的鮪魚。

本屬鮪魚是一種很受歡迎的海產，經濟價值高。由於各國政策、活動及漁民們的過度捕撈，已對牠們的種群數量造成威脅，其中藍鰭鮪的數量已經下跌90%。此外它們的個體單位重量也不斷下跌。因此國際間開始管制鮪魚的捕撈，但成效相當有限。目前圈養鮪魚還未商轉，雖然魚苗的人工培育首先在日本已經完成，但孵育長大中會吃掉體型過小的同類，很難確保中間育成生存率，而且大型鮪魚大到可以宰殺需要吃掉體重十多倍的飼料，來源還是沙丁魚、章魚等較為昂貴的肉類，加之飼養要6年以上的時間，並在這期間持續提供十度左右的冷卻鹹水，還需要偌大的水體免得魚以高速撞擊養殖箱，所以目前商業化的鮪魚還處於養殖技術前沿階段。^[1]

鮪魚食法

鮪魚目前仍為常見食用肉類，有多種食法，日本人喜歡把鮪魚切成生魚片或製成壽司，歐洲及美國人則會把鮪魚弄碎製成罐頭，可製做三明治等食品。臺灣人在過去生魚片、壽司文化未流行前，鮪魚為低價魚，熟食烹煮肉質堅硬，不受歡迎，多做成罐頭低價販賣或出口。多個國家研究指示，因鮪魚是生命週期比其他魚類較長，處於食物鏈金字塔頂端消費者，不論是鮪魚鮮肉，直至罐頭鮪魚肉中含有有害人體的重金屬成分如：汞（水銀）、鎘、鉛等，以及戴奧辛、多氯聯苯及其他環境荷爾蒙等化學污染物。除此之外，鯊魚、旗魚也有同樣程度的污染。

日本地區稱鮪魚為「MAGURO（日語：まぐろ）」，另外鮪魚的魚腹部分稱為「TORO（日語：とろ）」，被認為是鮪魚最肥美的部份，一般都只是用來切成生魚片。

鮪魚營養價值

金槍魚等具有重要的經濟意義和重要的食物來源。這些物種中包括大約 40 種生活在大西洋、印度洋和太平洋以及地中海的物種。

臺灣常見的品種

北方藍鰭金槍魚（黑鮪魚）

產量是鮪魚的漁獲量之2%，是鮪魚類中體型最大的，分布北半球溫帶海域，屬高度洄游魚種。

一般以黑鮪魚肚當作生魚片中的最好美食、背部吃起來就像高級牛肉、下巴多用烤的來吃、魚頭則是拿來煮湯或清蒸。血液含有鐵質、魚肉富含EPA、DHA、核酸與多種維生素，黑鮪魚身價超過民間的烏魚子。

黑鮪魚因受到日本壽司流行影響，全球大量捕撈食用，數量大減且瀕臨絕種，極可能在近數十年內滅絕。

長鰭鮪

體背藍黑、腹部白色、是他最明顯的特徵，才稱之為長鰭鮪。分布於三大洋的熱帶、溫帶海域，一般長鰭鮪身體長40至100公分。棲息溫度範圍在10至28℃，適合水溫為10至20℃。

南方黑鮪

俗名「油串」，分佈於南半球三大洋，即南太平洋、印度洋和南大西洋，肉質跟口感跟北方相似，南方黑鮪價格超過北方，原因在北方黑鮪肉質較差。與北方黑鮪比較則顏色較深、體型較小。南方鮪魚屬於經常洄游魚種，成長過程比較緩慢，然而平均體長160至200公分。因為魚肉顏色變化比較快，所以適合拿來做壽司。

黃鰭鮪

俗名「串仔」，體背藍黑、腹部銀白色為最明顯之特徵，名為黃鰭鮪。它的顏色是其他鮪魚種類最豐富的，廣範分布於三大洋之熱帶、亞熱帶海域，約為南、北緯40度間之海域。最大體長可達200公分、體重170公斤以上，一般約體長150公分。棲息溫度範圍在18至31℃之間，適合水溫為19至26℃。生命周期是5到7年，平均重量10到70公斤重，大小則是40至180公分，佔所有鮪魚產量百分比約35，台灣分布的地區有小琉球、綠島、東部。它的肉質較為堅硬、味道清淡，比較不會有鮪魚特殊的氣味。