山西菜


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山西菜簡稱晉菜，為發源於山西的地方菜。山西菜的特點是口味偏酸咸香，以甜為輔。烹飪方法以蒸、煨、燴、燒、熘、扒、炒、爆等。^[1]

山西菜一般分為南、北、中三個流派，傳統上分別稱為南路、北路、和中路。^[2]

南路：又稱晉南菜，其特點是口味清淡，善制湯菜。可進一步細分為西南路（晉西南菜）和東南路（晉東南菜）。西南路以運城、臨汾為代表，其特點是善制河鮮海味，烹飪方法多用炒、熘、汆、燴，而口味則微酸偏辣，甜。東南路以上黨、長治、晉城為代表，其特點是烹飪方法多用蒸、燒、燜、鹵、熏。
北路：又稱晉北菜，以大同、忻州、五台山為代表。特點是口味咸香，重油色。
中路：又稱晉中菜或陽曲菜，兼收南路和北路之長。特點是香嫩酥爛，重油色，口味以咸為主，酸甜為輔。以太原、壽陽、榆次、祁縣、太谷為代表。^[3]

山西菜代表菜品及地區分布編輯

晉中菜：

頭腦
過油肉
糖醋佛手卷
山西燒鴨

晉北菜：

燜柏籽羊肉
鍋燒羊肉
烤白菜卷
鵪鶉茄子

晉東南菜：

燒大蔥
芙蓉雞
醬汁鴨子

晉西南菜：

拔絲葫蘆
油納肝
糖醋雞卷
醋熘肉片

山西菜代表菜品及圖例展示編輯

菜名	圖片	注釋
貓耳朵		形狀似貓的耳朵的麵食貓耳朵。
莜麵栲栳栳		莜麵栲栳栳，也叫做攸面栲栳栳、莜麵窩窩，是山西的特色食品，是一種用莜麵為主體的麵食形式。麵團由雙手揉搓成小卷或者小酒盅的形狀，排列在蒸籠中蒸熟後蘸特殊的醬料食用。
傅山頭腦		一種湯狀食品，常作早點，相傳由明末清初傅山發明。其成分主要有羊肉、羊髓、酒糟、煨面[1]、藕根、長山藥、黃芪、良姜等八種，因而亦稱「八珍湯」。吃時須佐以醃韭，類似藥引。
大同刀削麵		大同刀削麵的製作，即用削麵刀削麵團，煮熟後澆上臊子。臊子以豬肉臊子為主，亦有牛肉、羊肉等多種口味。大同人吃刀削麵時往往還要加一些小菜，如鹹菜、肉丸子、豆腐乾、豬手、燒肉等等，再根據個人口味，添加醋、香菜、辣椒。
抿八股		由莜麵和土豆製作而成的粗糧
平遙牛肉		平遙古城的特製滷牛肉
糖醋丸子		將炸好的丸子倒入糖醋醬煸炒而成
太谷餅		太谷餅，最早叫甘餅，是山西省傳統名吃，因產於太谷縣得名。始於清朝，以香、酥、綿、軟聞名。
花饃		又叫麵塑、面花、禮饃、花糕等。是一種裝飾精美的饅頭。
燜面		燜面是傳統麵食（湯麵）的革新性產品，其加工工藝就是——燜
炒麵（炒揪片）		揪片是山西的特色傳統麵食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，勁道。在山西無論城市與農村，揪片是一種家常便飯。
油茶		主要是將麵粉炒熟，然後加入牛油或者放入五仁等配料，熬成糊糊狀，作為早餐食用。入口軟糯咸香，回味悠長，是西北當地不可多得的美味特產。
柳林碗團		以柳林縣溝門前為代表的「柳林碗團製作技藝」2009年成為山西省第二批省級非物質文化遺產。以蕎面為主料，形狀似燒餅，而中間稍厚，四周略薄。