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山西菜简称晋菜,为发源于山西的地方菜。山西菜的特点是口味偏酸咸香,以甜为辅。烹饪方法以蒸、煨、烩、烧、熘、扒、炒、爆等。[1]

此食物是其中一个山西菜的代表

山西菜一般分为南、北、中三个流派,传统上分别称为南路、北路、和中路。[2]

  • 南路:又称晋南菜,其特点是口味清淡,善制汤菜。可进一步细分为西南路(晋西南菜)和东南路(晋东南菜)。西南路以运城、临汾为代表,其特点是善制河鲜海味,烹饪方法多用炒、熘、汆、烩,而口味则微酸偏辣,甜。东南路以上党、长治、晋城为代表,其特点是烹饪方法多用蒸、烧、焖、卤、熏。
  • 北路:又称晋北菜,以大同、忻州、五台山为代表。特点是口味咸香,重油色。
  • 中路:又称晋中菜或阳曲菜,兼收南路和北路之长。特点是香嫩酥烂,重油色,口味以咸为主,酸甜为辅。以太原、寿阳、榆次、祁县、太谷为代表。[3]

山西菜代表菜品及地区分布

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晋中菜:

  • 头脑
  • 过油肉
  • 糖醋佛手卷
  • 山西烧鸭

晋北菜:

  • 焖柏籽羊肉
  • 锅烧羊肉
  • 烤白菜卷
  • 鹌鹑茄子

晋东南菜:

  • 烧大葱
  • 芙蓉鸡
  • 酱汁鸭子

晋西南菜:

  • 拔丝葫芦
  • 油纳肝
  • 糖醋鸡卷
  • 醋熘肉片

山西菜代表菜品及图例展示

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菜名 图片 注释
猫耳朵   形状似猫的耳朵的面食猫耳朵
莜面栲栳栳
 
莜面栲栳栳,也叫做攸面栲栳栳、莜面窝窝,是山西的特色食品,是一种用莜面为主体的面食形式。面团由双手揉搓成小卷或者小酒盅的形状,排列在蒸笼中蒸熟后蘸特殊的酱料食用。
傅山头脑   一种汤状食品,常作早点,相传由明末清初傅山发明。

其成分主要有羊肉、羊髓、酒糟、煨面[1]、藕根、长山药、黄芪、良姜等八种,因而亦称“八珍汤”。吃时须佐以腌韭,类似药引。

大同刀削面   大同刀削面的制作,即用削面刀削面团,煮熟后浇上臊子。臊子以猪肉臊子为主,亦有牛肉、羊肉等多种口味。大同人吃刀削面时往往还要加一些小菜,如咸菜、肉丸子、豆腐干、猪手、烧肉等等,再根据个人口味,添加醋、香菜、辣椒。
抿八股 由莜面和土豆制作而成的粗粮
平遥牛肉 平遥古城的特制卤牛肉
糖醋丸子 将炸好的丸子倒入糖醋酱煸炒而成
太谷饼   太谷饼,最早叫甘饼,是山西省传统名吃,因产于太谷县得名。始于清朝,以香、酥、绵、软闻名。
花馍 又叫面塑、面花、礼馍、花糕等。是一种装饰精美的馒头。
焖面
 
焖面是传统面食(汤面)的革新性产品,其加工工艺就是——焖
炒面(炒揪片)

揪片是山西的特色传统面食之一,就是用手往下揪的面片,面片口感爽滑,劲道。在山西无论城市与农村,揪片是一种家常便饭。

油茶 主要是将面粉炒熟,然后加入牛油或者放入五仁等配料,熬成糊糊状,作为早餐食用。入口软糯咸香,回味悠长,是西北当地不可多得的美味特产。
柳林碗团
 
以柳林县沟门前为代表的“柳林碗团制作技艺”2009年成为山西省第二批省级非物质文化遗产。

以荞面为主料,形状似烧饼,而中间稍厚,四周略薄。

参见

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参考文献

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  1. ^ 山西菜的特点. 
  2. ^ 山西菜分类. [永久失效链接]
  3. ^ 晋中菜. [2017-06-22]. [永久失效链接]