脂肪

脂肪（英語：fat）在營養學、生物學和化學中，通常是指脂肪酸的任何酯，或此類化合物的混合物；最常見的脂肪存在於生物或食物中^[1]。

術語「脂肪」又有許多其他指稱，例如：常特指三酸甘油酯類，它們是一群植物油和動物脂肪組織的主要成分^[2]；或者又如：更狹義地指在室溫下為固態或半固態的三酸甘油酯，而不包括油。因此口語上，脂肪多指室溫下呈固態的油脂（室溫下呈液態的油脂稱作油），多來源於人和動物體內的脂肪組織。

脂肪的化學結構是三酸甘油酯，其由甘油和脂肪酸組成；其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪屬於一種羧酸酯，由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同，脂肪所含的碳、氫的比例較高，而氧的比例較低，所以發熱量比醣類高。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造，可以使之一段時間不進食，而不會能量耗竭而死。

食用脂肪（edible fat）是人可直接食用或烹調的油脂，主要成分就是三酸甘油酯，即為中性脂肪（英語：Neutral fat）。脂肪是常見的食物營養素之一，亦是三種提供能量的營養之一。食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分佈在人體皮下組織（皮下脂肪），大網膜、腸繫膜和腎臟周圍（內臟脂肪），血管壁等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。

來源

可以是直接來自動物的脂肪組織（例如豬油）、直接來自植物的含油部分（豆油）、採用多種天然原料進行勾兌（例如沙拉油），或天然食用脂肪進行化學處理的產品（例如人造奶油）。另外果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、麵、蔬菜、水果中含量很少。

組成

均為 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。天然脂肪酸通常含有偶數個碳原子，這是由於脂肪合成的中間體為乙烯的緣故。中性脂肪，即三酸甘油酯：是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分

區別

脂肪屬於脂類的一種。脂類及類脂質另包括：

磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
糖脂：腦苷脂類、神經節昔脂。
脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

脂肪在食品中的用途

一份油炸速食全餐含有高量脂肪

提供能量

脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9大卡。相對於糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是能量密度最高的食物營養素，比一克的葡萄糖或蛋白質高出一倍多。

必需的脂肪酸

一些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烴基上第一個雙鍵位於從末端數第三個碳原子處）有維持免疫和心血管功能的作用。亞麻籽可提供豐富的ω-3脂肪酸^[3]^[4]。

改善食物口感

促成細膩，潤滑的口感。缺乏脂肪的菜餚則經常被形容為「清湯寡水」。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。但過多食用會增加癌症患病率。

傳熱媒介

用來直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面達到高溫（>攝氏100度）。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。

溶解脂溶性成分

食物原料中的一些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂，例如胡蘿蔔中的胡蘿蔔素A屬於脂溶性維生素，適量的脂肪能幫助有機體吸收此類營養^[5]。

調味料

一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調味料。

其他

法國人謝弗勒首先發現，脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式，從營養學的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現在的研究還認為，大量攝入這些被稱為單元不飽和脂肪酸的分子，有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。

主要脂肪的脂肪酸成分

名稱	飽和脂肪酸%	單元不飽和脂肪酸%	油酸% （ω-9 脂肪酸）	多不飽和脂肪酸%	α-亞麻酸% （ω-3 脂肪酸）	亞油酸% （ω-6 脂肪酸）
豆油（沙拉油）	14	23	23	58	6.8	50.4
花生油	17	46	46	32	0	32
橄欖油	13	74	60	13	1	12
玉米油	13	27	27	59	1.2	53.2
棉籽油	26	18	18	55	1	54
葵花籽油	13	24	0	59	0	0
紅花油（safflower oil）	9	12	0	75	0	0
改良菜籽油（canola oil）	7	55	0	33	0	0
椰子油	86	6	0	2	0	0
棕櫚油（核）	81	11	0	2	0	0
棕櫚油	49	37	0	9	0	0
葡萄籽油	11	16	0	68	0	0
核桃油	9	16	0	70	0
奶油	62	29	0	4	0	0
牛脂	50	42	0	4	0	0
羊油	47	42	0	4	0	0
豬油	40	45	0	11	0	0
雞油	30	45	0	21	0	0
苦茶油	10	80	0	7	0	0

參考文獻

^ Entry for "fat" 互聯網檔案館的存檔，存檔日期2020-07-25. in the online Merriam-Webster disctionary, sense 3.2. Accessed on 2020-08-09
^ Thomas A. B. Sanders (2016): "The Role of Fats in Human Diet". Pages 1-20 of Functional Dietary Lipids. Woodhead/Elsevier, 332 pages. ISBN 978-1-78242-247-1 doi: 10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6
^ 健康脂肪是什么，不饱和脂肪，健康高脂肪食物（一）. WebMD. [2019-05-22]. （原始內容存檔於2021-05-02）（中文（中國大陸））.
^ 健康脂肪是什么，不饱和脂肪，健康高脂肪食物（二）. WebMD. [2019-05-22]. （原始內容存檔於2022-03-16）（中文（中國大陸））.
^ 台灣e院. 衛生福利部. 2017-10-06 [2022-12-23] （中文）. ^{[失效連結]}

參見

[1] Entry for "fat" 互聯網檔案館的存檔，存檔日期2020-07-25. in the online Merriam-Webster disctionary, sense 3.2. Accessed on 2020-08-09

[2] Thomas A. B. Sanders (2016): "The Role of Fats in Human Diet". Pages 1-20 of Functional Dietary Lipids. Woodhead/Elsevier, 332 pages. ISBN 978-1-78242-247-1 doi: 10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6

[3] 健康脂肪是什么，不饱和脂肪，健康高脂肪食物（一）. WebMD. [2019-05-22]. （原始內容存檔於2021-05-02）（中文（中國大陸））.

[4] 健康脂肪是什么，不饱和脂肪，健康高脂肪食物（二）. WebMD. [2019-05-22]. （原始內容存檔於2022-03-16）（中文（中國大陸））.

[5] 台灣e院. 衛生福利部. 2017-10-06 [2022-12-23] （中文）. ^{[失效連結]}

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