烹饪

將食材處理並製作成餐點的方式

烹饪,又称烹调烹煮料理炊煮造饭做菜,指将食材处理并制作成食物菜肴餐点、膳食的方法。一个好的菜肴,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

茶楼的蒸笼式快速烹饪

中文的“烹饪”可泛指所有炊事。日语中的“料理”与烹饪同义,亦可指菜肴、菜色,如日本料理、中华料理。中文的“料理”一词原为处理、整理、整治之意,如今也吸收了日语的用法。

不同的文化会用不同的方法料理食物;不过烹饪的行为,存在于所有已知的人类社会当中,也就是说,烹饪是普世文化通则之一。

作用

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烹饪主要对食物作处理,例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品,通常能让食物变软、杀菌,可改变食材形态,使食物的营养成分更容易被人体吸收。

食材

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食材的种类

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煮菜材料有很多种,而均衡的饮食习惯令人生活健康。一般烹饪的原材料包括谷类肉类蔬果食用油,亦即烹调用油,以及适量的调味料

食材的处理

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由于食材本身的特性或形态不同,烹饪前可能要对食材进行处理,如挑选、清洗、排酸、泡发、腌制、回温等。处理目的在于提升风味,降低烹饪难度等等。

烹饪方式

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烹制

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烹饪食物的方法多种多样,依据不同的传热介质,可以大致分为油传热、水传热、汽传热以及其他方式。

油传热

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以油为介质的烹饪方法,主要有以及等等。作为最基础的烹饪手法之一,通过热油快速翻炒食材,可衍生出多种变化:先炒后加汤至熟的熬,出锅前勾芡的烩,先炒后加汤和调味品,微火至熟的焖(亦作炆),以及先炒后加汤和调料,微火至接近熟,再以旺火收汤的烧和扒,其中扒与烧的不同之处在于出锅前需要勾芡则用少量的油将食物煎熟,而只需将食物单面煎制。的做法是先将食物用急火热油炸过,再加调味汁翻炒。是将食物浸入高温的食用油中,加热温度视食材而定。则需先将主料炸制(有时也为炒制),再另起一锅,放入主料,加入勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。

水传热

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以水为介质的烹饪方法包括、煮、炖、、焐以及泡。是将食物放入沸水中或冷水煮沸后烫熟。只需将食材放入沸水中片刻即可。煮是将食材放入汤中加热至熟,而炖也需要将食材放入汤中,但需旺火收汤。主要针对不易酥烂的食材,例如动物的爪子,需要宽汤旺火。焐与煨类似,都是以温火长时间加热。泡则是指用水或其他液体浸泡食物。

汽传热

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以蒸汽为介质的烹饪方法主要为,即将食材放入器皿中,利用水蒸汽加热至熟。

其它

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除了以上三种,还有一些其他的烹饪方法,例如拔丝盐焗等等。 需要将主食材放入卤汁中,长时间以微火慢煮,直至入味。也称为滑,是将煎炸或烫熟的食物加入调好味并勾芡的稠汁中拌匀,使菜肴更加滑嫩可口,其做法与烩相似,但用到的汤汁比烩少,例如醋溜丸子。是将食物置于燃烧的木头或其他材料上方,使烟熏附着于食物表面。则是直接用火或其他热源加热食物。是将食材放入开水中略微煮一下便捞出。是用微火烘烤。是将食物拌入浓重的调味料食用。则是用糖、盐、醋或其他调味料保存食物。是将酱料与其他食材混合均匀。拔丝是将预先炸好的食材放入糖浆中快速搅拌,使糖浆包裹在食材上,形成糖丝。盐焗是将调好味的食材用锡纸包裹,埋入炒热的盐堆中,以小火慢烧至熟透。

调味

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调味料在烹饪中扮演着画龙点睛的角色,例如

厨具

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厨具是烹饪过程中不可或缺的工具。常用的厨具有,例如炒锅平底锅砂锅,以及蒸笼烤箱电饭煲气炸锅等等。此外,刀具也是必不可少的,包括菜刀剁骨刀水果刀削皮刨刀柳刃刀波浪刀以及配套使用的砧板磨刀石。其他常用的厨具还有锅铲勺子

食具

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食具是用来盛放和食用食物的器具,例如筷子餐刀餐叉竹签汤匙等。

各地菜式

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中国菜系

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中国传统四大菜系
川菜鲁菜粤菜淮扬菜
八大菜系
鲁菜川菜粤菜闽菜苏菜浙菜湘菜徽菜

参考资料

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外部链接

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