佛跳牆
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佛跳牆是閩菜中的一道菜餚，又稱福壽全、滿罈香、罈燒八寶（簡稱「罈八」），民間傳說此菜源自於清代光緒年間，距今已有百餘年歷史[1]，是中國歷史名菜傳統菜色。
| 佛跳牆 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
 正宗佛跳牆 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 漢語 | 佛跳牆 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 繁體字 | 佛跳牆 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 簡化字 | 佛跳墙 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 字面意思 | 佛跳出牆外 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
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歷史
編輯相傳此菜最初為清朝光緒年間，一福州銀局官員（一說為福州一錢莊老闆[2]）在家中設宴宴請福建布政司周蓮時所制，主料為雞、鴨、豬，原料約為十多種，用紹興酒罈精心煨制而成。周蓮品嘗後讚不絕口，問及菜名，該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」。
鄭春發（1856—1930年）為周蓮的廚師，是此宴會幫廚，後對此菜加以研究改進，口味勝於先者[3]。某次宴會上，賓客品嘗鄭氏改進後的「福壽全」感到極其鮮美，坐中文人即興賦詩道：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。同時，在福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。從此，人們引用詩句意，普遍稱此菜為「佛跳牆」。
20世紀80年代，閩菜名廚強木根在用料上對佛跳牆進行了改革，將此前以禽畜肉類為主的原料改為以海鮮為主，從而降低脂肪、膽固醇比例[4]，並將上菜工序改為將佛跳牆分成小罈即位上席。1990年，閩菜廚師林水俤設計了目前盛行的罈蓋上有彌勒佛的佛跳牆罈型[3]。
傳說
編輯傳說有個皇帝吃膩了山珍海味，勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要砍掉他的頭。御廚冥思苦想，翻遍各種烹飪大全，又請教不少民間美食專家，可還是沒有好的解決辦法。最後他只好準備捲舖蓋潛逃。反正也做不下去了，御廚在最後一次掌勺時，索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏，在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而未被砍頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。[需要第三方來源]
材料
編輯
烹調程序
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「佛跳牆」用料考究，烹製程序嚴格，20多種主要原料經過處理，配以紅棗、香菇、冬筍、[5]香蔥、薑片等多種佐料，依序層層疊疊裝入紹酒罈，放適量薑片中和海味腥味，旺火燒沸後，改用文火慢煨。
這道食譜要點是：冬筍或是筍干必須事先以熱水汆燙過後，[6]再將其材料和湯汁放到酒壇最底層，用來熬煮時來軟化其他材料。 另外， 芋頭、火腿或豬前腳，及雞肉必須油炸過後，先把上述材料放在筍干湯汁來稍微去油後，最後再來把它們依層次是雞肉、火腿或豬前腳、芋頭放到酒壇中。還有， 栗子必須事先用油乾炒再放在上層，最後，冬菇或是香菇、鯊魚（魚翅、魚皮）先泡水清洗後，和鴿蛋及薑片放置最上層，再來用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時。[7]
參見
編輯參考文獻
編輯- ^ 200多年歷史“佛跳牆”的傳說. www.hkcna.hk. [2020-09-27]. （原始內容存檔於2014-05-11）.
- ^ 佛跳牆出土. [2014-03-22]. （原始內容存檔於2013-11-14）.
- ^ 3.0 3.1 劉立身. 闽菜之王“佛跳墙”. 福建日報. 2022-12-27 [2023-06-16]. （原始內容存檔於2023-06-16）.
- ^ 首届“中华技能大奖”获得者事迹简介. 中國培訓 (中國職工教育和職業培訓協會). 1995, (12): 8. ISSN 1004-3713.
- ^ 佛跳牆 食譜、作法共59個 - 全球最大料理網站. Cookpad. [2020-09-27] （中文（臺灣））.
- ^ 佛跳牆食譜與作法共 68 道，步驟詳細成功率高！第 2 頁. 愛料理. [2020-09-27]. （原始內容存檔於2020-08-18） （中文（臺灣））.
- ^ 佛跳牆做法一點都不難！佛跳牆材料、食譜教學，教你30分鐘簡單做|早安健康. https://www.edh.tw/. 2020-01-10 [2020-09-27]. （原始內容存檔於2019-10-31） （中文（臺灣））.
