閩菜,又稱福建菜,是中國八大菜系之一。根據地域分為福州菜閩西菜莆田菜閩北菜閩南菜五種類型,其中以省城福州菜為閩菜的代表[1][2]

福建地處東南沿海、盛產多種海鮮,使閩人長於烹飪海鮮,而福建境內山巒起伏,叢林茂密,氣候溫暖,故山珍,蔬果,野味也極為豐富,加以地形複雜多變,使得閩菜極為多元化。

福建的福州泉州廈門等地長期為東洋南洋乃至西亞東亞海上交通的樞紐,故閩菜的食材和技術都深受這些海外地區的影響。而福建歷史上長期地狹人稠,種植甘蔗菸草、水果等經濟作物的歷史也長,主糧稻米小麥多無法自給,也在一定程度上決定了閩菜,特別是小吃的面貌。

閩菜除了一般調味料外,還有蝦油蝦醬酸杏等;又較突出『糟』味,有紅糟白糟等之別,味道方面,注重清鮮、酸、甜、鹹、香,在宴席中最後一道菜一般都是時令青菜,取「清菜」之意。製湯則有『一湯十變』之譽,烹調方法上以最為常見,著名的菜餚有佛跳牆扁肉燕福州魚丸醉排骨荔枝肉紅糟雞閩生果淡糟香螺片雞湯汆海蚌等。

由於閩人數百年來向海外的持續移民,閩菜為中國菜里在海外影響力最大的菜系之一,特別是對台灣料理的創建有著卓越貢獻,亦影響了日本料理新加坡菜馬來西亞菜的發展。

特色

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總體來講選料精細,刀工嚴謹,清爽淡雅,偏於酸甜、鹹香,湯鮮味美。一大特色是善於用紅糟作配料,具有防變質及去腥的作用。另外也好用魚露福州話稱「蝦油」)。

因受江西菜影響,辣味菜式較多,但也有許多口味清淡的傳統菜色。食材以河鮮,野味,蔬果菌菇為主,善用草藥和蒸,燉技法,鄉土氣息濃厚。

以味多、味廣、味濃為特色,又以清鮮淡雅、略帶甜味見長,風味介於福州菜和閩南菜之間。尤以小吃種類豐富多彩著稱。

講究佐料豐富,尤其使用醬料沾食的菜色較多,亦善於搭配香料和藥膳。閩南菜對臺灣菜潮州菜東南亞華裔社區的各菜系影響很深,臺灣人和南洋華裔愛沾醬或滷味的吃法,即是受此影響。反過來也受到南洋的影響,如沙茶醬的廣泛使用。

客家菜的一個分支,稍偏鹹辣,具有濃厚的山區風味。客家菜一大特徵是對於肉類食材的使用並無忌諱,其菜餚中就包括有不少其它類型閩菜一般不會用到的狗肉、貓肉、鼠肉等食材。對豆腐的烹法也獨具一格,有釀豆腐,燜豆腐,豆腐丸,豆腐餃等多種名菜。

調味品

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福建的獨特調味品包括魚露、蝦醬、糖、沙茶醬和杏脯。生產米酒的酒糟也常用於該地區菜餚的各個方面。紅曲也常用於福建菜中,給食物帶來玫瑰紅色的色調,香氣宜人,味道略甜。

福建也以其「醉酒」(葡萄酒醃製)菜餚而聞名,並以其用於為菜餚、湯和燉菜調味的湯料和底料而聞名。

參見

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參考文獻

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  1. ^ 傅培梅. 培梅食谱 (cn). 俗稱「閩菜」,以省會福州為代表。 
  2. ^ 福州的汤 闽菜的魂. 中國新聞網. 2013-05-28 [2024-06-16]. (原始內容存檔於2024-06-16).