饺子
饺子,是一种以薄面皮包馅的食物。在东亚地区其形如半月或元宝,可以制作成蒸饺、煎饺或汤饺。饺子也是华人在农历新年和冬至等节日的重要食品,在中国北方可做为全年食用的主食之一[1],东亚的饺子通常由碎肉和蔬菜馅料包裹成一片薄生面团后包好捏紧,包好的饺子可以拿来制作成蒸饺、煎饺或汤饺[2];欧美地区的饺子则是截然不同样貌。
饺子 | |||||||||||||||||||||||
![]() 饺子 | |||||||||||||||||||||||
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朝鲜语名称 | |||||||||||||||||||||||
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谚文 | 교자 | ||||||||||||||||||||||
汉字 | 餃子 | ||||||||||||||||||||||
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日语名称 | |||||||||||||||||||||||
汉字 | ⓘ | ||||||||||||||||||||||
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蒙古语名称 | |||||||||||||||||||||||
蒙古语 | Банш | ||||||||||||||||||||||
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尼泊尔语名称 | |||||||||||||||||||||||
尼泊尔语 | म:म: 或 ममचा |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f5/Jiaozi-close-look.jpg/220px-Jiaozi-close-look.jpg)
名称
编辑由于“扁食”“饺子”“角子”在指称对象、来源和语音上的纠葛和构词的差异,有部分汉语语言把三者精细区分。在陕北晋语,饺子因形制和烹饪方式不同而所指不同——捏成元宝状、煮着吃的叫“扁食”;形体较大、蒸着吃的叫(蒸)“饺子”;比蒸饺大而形制相同的包馅儿食品叫“角子”。 [3]
“扁食”的叫法分布在汉语的晋语、中原官话、兰银官话里,而闽南语用“扁食”指馄饨。[3]山东胶东部分地区称“馉飵/馉饳”。
西方语言中一般翻译为Dumpling,但用来表示饺子并不准确,该词主要指各国类似饺子大小形状、内部含有馅料的食物,也包括馄饨、小笼包、粽子等等。另外饺子(餃子/ぎょうざ gyōza)在日本常指日式煎饺。
各地饺子
编辑中国大陆
编辑相传东汉末年,医圣张仲景告老还乡后,在家乡白河岸边见百姓捱饥受寒,耳朵冻烂,在冬天,他叫弟子在南阳东关附近搭棚派药,用羊肉、驱寒草药煮熬成“祛寒娇耳汤”,加入用饀皮包成耳朵状的“娇耳”,据说吃后身体会发热,两耳很快就痊愈了。张仲景派药持续到年三十。年初一时,人们开始仿娇耳样子做过年的食物,并在初一早上吃,称之为“饺耳”、“饺子”[4]。
从文字纪录看,出现在南北朝的“浑沌饼”、“馄饨”当为饺子的前身[5]。天津社科院教授王来华认为,饺子大约最早出现在中国南北朝时期,现今通过考古发现可以证明唐朝已经享用饺子,1972年,新疆吐鲁番阿斯塔那古墓群就发现了饺子实物。按其形状不同,宋代分别称其为“角儿”[6]或“馉饳”[7]。饺子在元明时代称为“扁食”,清代称为“饽饽”,除夕包水饺,称为“煮饽饽”[1]。
制法
编辑揉面团
编辑最常见的是面粉中的中筋小麦粉,为了提升饺子皮的韧性和弹性还可以再加上用荞麦粉、地瓜粉、薄力粉、木薯粉等混合中筋面粉。用凉水把粉末搅拌均匀,比例为1.7:1。在盆中揉成面团后,放置30分钟,让水充分渗入面粉。饧面的时间短,揉面的时间就长,反之亦然。之后可以擀或捏以制成饺子皮。
擀
编辑将和好的面团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小面团。把小面团用手压扁。再用擀面杖擀成直径约4-7厘米、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些干面粉(浮面),以防粘到板上。
和馅
编辑肉、蛋、鱼、虾,各种蔬菜,皆可做馅。以猪肉白菜馅为例:五花肉若干,剁成肉末。大白菜若干,切碎,挤干水分,与肉末混在一起,加姜茸,酱油,食盐,食用油等,搅拌到一起。
包
编辑把适量的馅放在饺子皮中间,再把皮对折,把边捏合,一个生饺子就包好了(有特殊饺子不需将边捏合,煮熟自然合,不在此例),华北和东北有些地方捏合后要用双手拇指和食指将饺子边掬紧,掬过的饺子不容易煮烂而且美观大方,是饺子最具有代表性的形状。包好后的饺子一般放在高粱秆制作的硬箅子上,因此煮熟后底端会有明显的横纹。一般来说,包饺子讲究皮薄馅大,好吃但不好包。
烹调
编辑- 水饺
- 锅中放清水,烧开后,放入生饺子,一边放一边搅动,以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度,以不超过3:2为宜。过多的话,饺皮易破。早期饺子烹煮过程中另需加入3次凉水,以降温、延长烹煮时间,必须经历所谓“三浮三沉”,方可保证煮熟馅料。近日流行加上锅盖待水烧开,整个过程保持旺火,至饺子全熟。
- 煎饺
- 源于饺子包的太多而一次吃不完,留着下餐再吃的时候煎热,习惯上会用食用油把饺子煎热。有些人会把煎饺跟锅贴弄混,不只外型不同,制作方式也不同,甚至连烹煮的方法也不一样,锅贴外型较扁较长,煎饺则像元宝,锅贴水少吃起来相对煎饺来说比较干。
- 蒸饺
- 饺子皮较薄包成的饺子,可以放到蒸屉中,用大火蒸熟。
- 汤饺
- 煮熟饺子后加上汤
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水晶虾饺 (蒸饺)
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煎饺
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蒸饺
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汤饺
常见佐料
编辑蒙古
编辑元代饺子类食品称为“扁食”,如清人记载“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”后成为蒙古人对饺子的称呼,存留至今。
日本
编辑以烧饺子(煎饺)为主,在馅里有猪肉、大蒜、白菜。佐以酱油、醋和辣油。日本的饺子通常作为菜肴,而不是主食。静冈县滨松市与枥木县宇都宫市为饺子文化最兴盛的两座都市。饺子的王将与大阪王将为日本两大主要的饺子餐饮连锁店。
台湾
编辑台湾水饺,现今台湾多俗称水晶饺(但非指广东料理的虾饺):以地瓜粉做饺子皮,传统内馅主要为猪肉、笋子、虾仁米,外观以立体三角形、水滴形、蛋饺形、包子形或圆形方式呈现,通常作为小吃、菜肴或汤品,而非主食。后来为了区分来自中国北方的水饺,而改称水晶饺。[8]
韩国
编辑韩国的馒头类似饺子,以牛肉为馅,并在牛肉馅里加上大量的辣椒,包成站着的半月形。
越南
编辑中亚和西亚
编辑土耳其语称之为Mantı(即为突厥馒头),流行于乌兹别克、土耳其、阿富汗、亚美尼亚等国家,多以羊肉为馅,用加拌碎葱的酸奶煮熟后,浇上黄油,喷上红辣椒粉。传说为蒙古帝国和帖木儿帝国时期从东亚传到中亚和西亚。
俄罗斯
编辑馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、马铃薯、蘑菇、起司、葱头、盐、辣椒末,甚至还有樱桃以及蓝莓口味,分量较大,汤底为牛骨熬成的清汤,也有用奶油等其他汤。俄国饺子汤是第一道菜,饺子是第二道菜。
印度、尼泊尔
编辑用料、做法与俄罗斯饺子近似,分量更大,烤制而成。尼泊尔和印度北部的“馍馍”类似于中国的蒸饺。
墨西哥
编辑洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜做馅,饺子皮是用手压成长方形。饺子以番茄、辣椒、洋葱煮成的汤煮,吃罢饺子再喝汤。
南美洲
编辑阿根廷、巴拉圭等有类似之食物,称之为恩潘纳达(Empanada),体积稍大,一般约为中国饺子的4至5倍大。以炒过的牛肉、洋葱、水煮蛋炒为馅,以面皮包覆,再经油炸后食用。
意大利
编辑馅料以干酪、洋葱、蛋黄为主,有时也加一些菠菜、牛肉;另外还有一种是以鸡肉、干酪做主料,主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。包饺子的方法是,把面压成一块长条,一勺勺放好馅,在面的边缘沾上水,再用同样的一条面皮合在一起压好,然后用刀切开。
匈牙利
编辑以腌制李子、杏、乌梅等煮成果酱做馅。饺子皮有大量猪油和两倍于面粉的马铃薯泥、鸡蛋、糖和盐,有时会裹上炸好的面包茸。
波兰
编辑波兰饺子(波兰语:Pierogi)外观与中国饺子相似,有肉馅,菜馅和奶酪馅以及水果馅。
斯洛伐克
编辑斯洛伐克饺子(斯洛伐克语:Pirohy)是包着果酱、茅屋起司、中东欧羊起司或马铃薯的饺子,是斯洛伐克的传统菜肴。
乌克兰
编辑乌克兰饺子(乌克兰语:варе́ник、复数:варе́ники),也译甜馅饺子,是一种流行于乌克兰的饺子。
乔治亚
编辑卡里饺(格鲁吉亚语:ხინკალი),起源于乔治亚山区,在高加索的不同地区其样式略有差异。卡里饺的馅料因地区而有不同,大多是肉末加上洋葱、辣椒、盐和孜然。
参看
编辑大众文化
编辑参考资料
编辑- ^ 1.0 1.1 民俗專家解釋春節為何要吃餃子. 新华社. 2011-02-01 [2018-05-10]. (原始内容存档于2021-05-01). (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ Chinese Dumpling, One of the Most Traditional Dishes in China. China International Travel Service. [2018-05-10]. (原始内容存档于2021-05-01). (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ 3.0 3.1 邢向东. “饺子”里的语言学. 《光明日报》. 2021-02-21: 05版 [2021-06-25]. (原始内容存档于2021-06-25). (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ the origin of Jiaozi. people.com.cn. people.com.cn. [2002-02-07]. (原始内容存档于2020-05-30). (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ 唐·段公路《北户录》崔龟图校注“浑沌饼”条目:《要术》书上字。《广雅》曰:“馄饨也。”《字苑》作餫。颜之推云︰“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”
- ^ 宋·孟元老《武林旧事》卷六
- ^ 宋·周密《东京梦华录》卷二、卷四、卷八
- ^ 正港“台湾水饺”长这样! 台菜教母疾呼正名:不应忘本 (页面存档备份,存于互联网档案馆),自由时报,2023-3-14