淮揚菜

地方菜系

淮揚菜江蘇省淮安揚州一帶的傳統地方菜系,為蘇菜下屬支系中最享負盛名的一支,亦是現代中華人民共和國國宴菜,以刀工精細、口味鹹甜適中、南北皆宜著稱。

歷史

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在明清以前,淮安揚州都是全國有名的大都市,都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以後,淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合,並糅合南北風味於一爐,從而形成了統一的菜系。另一說:明朝時候這塊地區屬淮安府,揚州府,故稱為淮揚。淮安揚州鎮江三地位於長江南北,緊挨京杭大運河,從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐,且自古以來就是富庶的魚米之鄉。淮安(運河漕運之都)、揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華,當時的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發達,更可以理解為淮安、揚州在那個時候便已是消費集中地帶。從文獻記載中淮揚菜的聞名可以追溯到一千多年以前;和淮安以及揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣,歷唐、清兩個時期,且也是在清代康熙、乾隆年間達到巔峰,借勢於兩代皇帝的頻頻南巡期間,屢屢逗留淮安、揚州。到乾隆年間,蘇菜系已經成為全國四大菜系之一。時至二十世紀,淮揚菜更成為中華人民共和國的國宴菜:1949年10月1日晚開國大典後於北京飯店舉行的盛大國宴即為淮揚菜,整場宴會的菜式烹調均由揚州馬玉林、馬玉華兄弟開設的淮揚菜餐廳玉華台飯莊一力承擔完成,史稱「開國第一宴」;2002年江澤民招待美國時任總統喬治·布什的國宴亦為淮揚菜。

特色

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淮揚地區地處南北交匯,水陸要衝,揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列,亦是明清時期聞名海內的都會。因此淮揚菜具有以下特點:

  • 選料尤為注意鮮活、鮮嫩;
  • 製作精細,注意刀工;
  • 口味清淡,強調本味,重視調湯,風味清鮮,略帶甜味;
  • 菜式繁多,體系龐大;
  • 烹飪善用火候,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;
  • 色彩鮮艷,清爽悅目;造型美觀,別致新穎,生動逼真;

菜式

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名宴

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圖片

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參考文獻

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外部連結

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參見

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  1. ^ 童岳薦 (編). 调鼎集. 北京: 中國紡織出版社. 2006: 3. ISBN 7-5064-3647-7 (中文). 揚州別稱淮揚、維揚