淮扬菜
地方菜系
此條目没有列出任何参考或来源。 (2014年8月5日) |
淮扬菜為江苏省淮安、扬州一帶的傳統地方菜系,為蘇菜下屬支系中最享負盛名的一支,亦是現代中華人民共和國之國宴菜,以刀工精细、口味咸甜适中、南北皆宜著稱。
中国菜系列 |
---|
四大菜系 |
鲁菜 - 川菜 粤菜 - 苏菜 |
八大菜系 |
闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
十大菜系 |
京菜 - 滬菜 |
十二大菜系 |
秦菜 - 豫菜 |
十四大菜系 |
辽菜 - 楚菜 |
十六大菜系 |
津菜 - 滇菜 |
新八大菜系 |
陇菜 - 杭菜 吉林菜 - 辽菜 浙菜 - 秦菜 晋菜 - 滬菜 |
閩系 |
福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜 |
粵系 |
广州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜 |
蘇系 |
淮揚菜 - 金陵菜 苏南菜 - 徐海菜 |
東北系 |
辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜 |
其他菜系 |
新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜 |
特種私房菜 |
宮廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 紅樓菜 |
宗教飲食 |
清真菜 - 斋菜 - 道教飲食 |
海外中國菜 |
日式中餐 - 韩式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中国菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中国菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘鲁中餐) |
历史
编辑在明清以前,淮安、扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。另一说:明朝时候这块地区属淮安府,扬州府,故称为淮扬。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北,紧挨京杭大运河,从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽,且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安(运河漕运之都)、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华,当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达,更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带。从文献记载中淮扬菜的闻名可以追溯到一千多年以前;和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样,历唐、清两个时期,且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰,借势于两代皇帝的频频南巡期间,屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间,苏菜系已经成为全国四大菜系之一。時至二十世紀,淮揚菜更成為中華人民共和國的國宴菜:1949年10月1日晚开国大典后於北京饭店举行的盛大国宴即為淮揚菜,整場宴會的菜式烹调均由扬州马玉林、马玉华兄弟开设的淮揚菜餐廳玉华台饭庄一力承担完成,史称「开国第一宴」;2002年江泽民招待美国時任总统乔治·布什的國宴亦為淮揚菜。
特色
编辑淮扬地区地处南北交汇,水陆要冲,扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之列,亦是明清时期闻名海内的都会。因此淮扬菜具有以下特点:
- 选料尤为注意鲜活、鲜嫩;
- 制作精细,注意刀工;
- 口味清淡,强调本味,重视调汤,风味清鲜,略带甜味;
- 菜式繁多,体系庞大;
- 烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;
- 色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;
菜式
编辑名宴
编辑圖片
编辑-
獅子頭
-
清蒸鰣魚
-
鹽水鹅
参考文献
编辑外部链接
编辑参见
编辑- ^ 童岳荐 (编). 调鼎集. 北京: 中国纺织出版社. 2006: 3. ISBN 7-5064-3647-7 (中文).
扬州别称淮扬、维扬