猪肉
猪肉是从猪身上取得的肉,是全世界广泛食用的肉品之一[1],在全球范围内,猪是仅次于鸡和鸭,最常被屠宰取肉的动物。食用猪只可以追溯到公元前5000年的猪畜牧业;在2013年,全球有超过14亿五千万只猪被屠宰取肉,杀猪在很多地方也因此是很常见的行业。[2]猪肉大致有两种食用方法,一种是食用新鲜的熟食,另一种是将猪肉加工保存后食用。固化可以延长猪肉产品的保质期。猪肉的相关加工品有火腿、腊肉、肉干、培根和香肠等。猪肉在亚洲人群中被高度重视,它是东亚、东南亚地区最受欢迎的肉类。
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/Schweinebauch-2.jpg/220px-Schweinebauch-2.jpg)
每100 g(3.5 oz)食物营养值 | |
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1,013 kJ(242 kcal) | |
0.00 g | |
糖 | 0.00 g |
膳食纤维 | 0.0 g |
13.92 g | |
饱和脂肪 | 5.230 g |
单元不饱和脂肪 | 6.190 g |
多元不饱和脂肪 | 1.200 g |
27.32 g | |
色氨酸 | 0.338 g |
苏氨酸 | 1.234 g |
异亮氨酸 | 1.260 g |
亮氨酸 | 2.177 g |
赖氨酸 | 2.446 g |
蛋氨酸 | 0.712 g |
胱氨酸 | 0.344 g |
苯丙氨酸 | 1.086 g |
酪氨酸 | 1.936 g |
缬氨酸 | 1.473 g |
精氨酸 | 1.723 g |
组氨酸 | 1.067 g |
丙氨酸 | 0.603 g |
天冬氨酸 | 2.512 g |
谷氨酸 | 4.215 g |
甘氨酸 | 1.409 g |
脯氨酸 | 1.158 g |
丝氨酸 | 1.128 g |
维生素 | |
吡哆醇(维生素B6) | (36%) 0.464 mg |
维生素B12 | (29%) 0.70 μg |
胆碱 | (19%) 93.9 mg |
维生素C | (1%) 0.6 mg |
维生素D | (9%) 53 IU |
膳食矿物质 | |
铁 | (7%) 0.87 mg |
镁 | (8%) 28 mg |
磷 | (35%) 246 mg |
钾 | (9%) 423 mg |
钠 | (4%) 62 mg |
锌 | (25%) 2.39 mg |
其他成分 | |
水 | 57.87 g |
参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI) 来源:(英文)美国农业部营养数据库 |
历史
编辑17世纪后,猪肉陆续成为世界主要肉品之一。
选择标准
编辑选择猪肉的标准大致相同:以浅红、肉质结实、纹路清晰为主。而最高级的肉,是瘦肉与脂肪比例恰好,吃起来不涩不油的肉品,其部位约在里脊、大腿和排骨。
如果白色脂肪越多,猪肉肉品等级就越低。全脂肪的肥猪肉,可熬制成猪油。
部位
编辑消耗量
编辑根据美国农业部统计,2011年猪肉总消耗量,中国大陆位居首位。人均猪肉食用量,捷克位居首位,其次为台湾、波兰。此外,中国大陆的猪肉产量为世界第一,占全世界猪肉产量的46%以上,美国以7%左右的产量位居第二[3]。
全球猪肉消费
编辑地域 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 |
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中国大陆 | 48,823 | 51,157 | 50,004 | 52,725 | 54,250 | 57,195 | 56,668 | 54,070 |
欧盟 | 20,691 | 20,952 | 20,821 | 20,375 | 20,268 | 20,390 | 20,913 | 20,062 |
美国 | 9,013 | 8,654 | 8,340 | 8,441 | 8,616 | 8,545 | 9,341 | 9,452 |
俄罗斯 | 2,719 | 2,835 | 2,971 | 3,145 | 3,090 | 3,024 | 3,016 | 3,160 |
巴西 | 2,423 | 2,577 | 2,644 | 2,670 | 2,771 | 2,845 | 2,893 | 2,811 |
日本 | 2,467 | 2,488 | 2,522 | 2,557 | 2,553 | 2,543 | 2,568 | 2,590 |
越南 | 2,071 | 2,072 | 2,113 | 2,160 | 2,205 | 2,408 | 2,456 | 2,506 |
墨西哥 | 1,770 | 1,784 | 1,710 | 1,850 | 1,945 | 1,991 | 2,176 | 2,270 |
韩国 | 1,480 | 1,539 | 1,487 | 1,546 | 1,598 | 1,660 | 1,813 | 1,868 |
菲律宾 | 1,356 | 1,418 | 1,432 | 1,446 | 1,533 | 1,551 | 1,544 | 1,659 |
乌克兰 | 713 | 776 | 806 | 953 | 1,006 | |||
台湾 | 925 | 901 | 919 | 906 | 892 | 875 | 930 | 897 |
加拿大 | 853 | 802 | 785 | 834 | 837 | |||
香港 | 486 | 467 | 558 | 547 | 537 | |||
澳洲 | 464 | 482 | 482 | 511 | 528 | |||
智利 | 369 | 385 | 408 | 430 | 430 | |||
其他 | 3,615 | 3,756 | 3,932 | 4,022 | 4,183 | 6,869 | 6,587 | 6,656 |
总计 | 100,238 | 103,045 | 101,934 | 105,118 | 107,242 | 109,896 | 109,095 | 108,001 |
千公吨,来源:美国农业部报道,2009-2013年数字,[4]:16 2014–2016年数字[5]:18 |
加工
编辑猪肉大量被加工制成各式的香肠、火腿、培根、腌肉、熏肉、午餐肉、宠物食品等。加工用的猪肉,甚至比用于烹饪食用的鲜肉还多。
家猪屠宰过程中产生的猪耳、猪脚、猪鼻、猪头、猪舌头、猪皮等,还可与其他食材搭配,烹饪成菜肴。此做法常见于东亚、美国南部、欧洲等地。如台湾有使用猪血(中国大陆称其为“血豆腐”,广东和香港等粤语区称为猪红)与大米做成的“猪血糕”。
健康风险
编辑2015年10月,世界卫生组织(WHO)的国际癌症研究机构(IARC)正式把包括猪肉在内的红肉列入2A级别致癌物质[6],经加工后的红肉更被列为相当于香烟的1级致癌物(但其致癌几率仍低于香烟)。世界卫生组织的报告指出,经常食用红肉会诱发大肠癌,建议减少红肉的进食,并注意均衡饮食[7]。
禁忌
编辑对猪肉的禁忌大多与宗教有关。犹太教和伊斯兰教中,猪与诸多动物都被禁止食用,多数现代基督宗教教派则无此禁忌。在某些穆斯林国家,尤其是以可兰经作为其宪法一部分的国家,销售猪肉是非法的(如沙地),或是被严重限制的(如卡塔尔,猪肉由政府指定机构专卖,且只销售给居住于本国的外国人)。以色列人口以犹太人和阿拉伯人为主,虽然两大种族信奉的犹太教和伊斯兰教都禁食猪肉,该国也曾立法禁止非犹太洁食在本国出售,但随着新移民和年轻一代世俗化人口增加,食用猪肉的以色列人比例也在增加,政府也不再对猪肉加以禁止。汉传佛教和全真道因不杀生,故也不食用包括猪肉在内的所有肉类。兴都教(婆罗门除外)和锡克教虽无禁忌,但在历史上印度并没有养猪和消费猪肉的传统(西藏、北亚游牧民族亦然)。
猪肉与文化
编辑回民及其他穆斯林称猪肉为“大肉”。关于此称呼,一种观点认为是古代满族祭祀时,称猪肉为“大肉”,回民也借用此称呼指代猪肉[8];另一种观点则认为是,旧时回民自称“小教”,称汉族为“大教”,由此衍生出“大肉”一词[9]。
猪肉图片集
编辑参考资料
编辑- ^ [1] (页面存档备份,存于互联网档案馆). FAO. 25 September 2012.
- ^ FAOSTAT. www.fao.org. [2019-10-25]. (原始内容存档于2017-05-11).
- ^ 中商情报网. 2012年中国猪肉行业发展概况. [2012-05-30]. (原始内容存档于2012-05-23).
- ^ Livestock and Poultry: World Markets and Trade (PDF) (报告). 美国农业部. 2013年11月 [2016年1月15日]. (原始内容 (PDF)存档于2014年2月7日).
- ^ Livestock and Poultry: World Markets and Trade (PDF) (报告). 美国农业部. 2016年10月 [2016年8月1日]. (原始内容 (PDF)存档于2019年10月19日).
- ^ 加工肉品、红肉列致癌物 专家吁勿恐慌 (页面存档备份,存于互联网档案馆),苹果日报, 2015年10月26日
- ^ 世卫回应加工肉制品致癌质疑 (页面存档备份,存于互联网档案馆),文汇报,2015-10-30
- ^ 满族文化网. 满洲人杀猪方法与对猪肉的称呼. [2018-03-02]. (原始内容存档于2018-03-02).
- ^ 左宗棠《请禁绝回民新教折》