米饭

亞洲主食
(重定向自白饭

米饭(cooked rice)简称,是一种将稻米烹饪方法制成的食物,分别称为煮饭(boiled rice)、蒸饭(steamed rice)、炒饭(fried rice)等[1]。米饭是中国大陆台湾日本朝鲜半岛泰国马来西亚印度等亚洲国家最主要的粮食。最常见的米饭制法是,为一杯米加一杯到一杯半的水(米、水体积比为1:1至1:1.5,越多的水将使米饭的口感越软烂),煮出来的米适当的膨胀,里面全熟即成。

一大碗米饭
路边白饭摊

米饭的面世,可追溯至。由于烹煮粥水控制水量的要求比米饭低,上古的民众后来慢慢掌握不同水量时的烹煮效果,就发展出较饱满的米饭。现代由于打磨粒的技术比古代越趋先进,因此民众食用的米饭也渐渐由粗硬难吃的糙米改为口感软糯的白米,但已失去存于糙米表面即谷糠的各种营养,虽然几乎只剩下淀粉质糖分,不过身为主食以增加饱足感为第一优先,其余养份可由配菜解决。

料理

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其烹调方法五花八门。以下是其中一些最主要的例子:

  • 泡饭:饭煮好后加汤(鱼汤或肉汤)再煮滚。看起来有些像粥,但米没有膨胀得那么大。
  • 烩饭:干饭煮好以后,淋上以太白粉勾芡的酱汁。如牛肉烩饭、猪肉烩饭或鸡肉烩饭;淋上咖喱酱汁的就叫做咖喱烩饭。烩饭亦常见于香港
  • 炒饭:把煮好的饭和蔬菜海鲜等食材一块翻炒,可说是国际化的米料理,几乎世界各地的华人餐馆都有卖炒饭,在中国最著名的有扬州炒饭
  • 手抓饭中亚阿拉伯地区常用胡萝卜葱头肉加米和水一起焖饭,熟后淋上羊油翻炒食用,就叫做手抓饭。
  • 盖浇饭:中国南方常在米饭上浇上菜和菜汁一起食用,称作盖浇饭,浇在饭上的菜和菜汁称为浇头。
  • 拌饭朝鲜半岛的料理之一,将各式蔬菜、肉类、鸡蛋和辣椒酱放在白饭上搅拌食用,除了用铁锅外,还有用金属碗装的全州拌饭。
  • 寿司:是日本家常食物,发源于东南亚一带,其特色是一口一件。用醋调味的饭、海苔将生鱼片或清淡的食材卷起后切块或是放上手指长度的饭团上,由于日本是岛屿国家,亦多以生鱼片为配搭。亦有手卷的作法。
  • 饭团:在日本、台湾等地普遍的方便食品,以饭包裹食材成团状,馅料亦千变万化。由于便于制作,亦流行作便当
  • 粢饭:中国江南地区早餐食品,亦流行于香港,由饭团演变而成,以糯米为主,亦有掺其他米。通常会夹上油条肉松榨菜,亦有以酱瓜砂糖等作馅料,一般食用时还配上豆浆一杯或咸豆浆一碗。
  • 粢饭糕:油炸食品,将米饭煮熟,再压至方状冷却然后油炸而成。[2]
  • 蒸饭:把米饭以的方式煮熟。
  • 盅头饭:蒸饭的一种,也是广东点心的一种,以炖盅把饭和配菜放在一起
  • 焗饭:常见于香港,在蔬菜肉类或海鲜的蛋炒饭面铺上芡汁(通常会加上奶酪)焗制而成。
  • 煲仔饭:起源于广东,大多在冬天寒冷的日子(在香港则继四季火锅后再加上四季煲仔饭了)把腊味或其他肉类海鲜和蔬菜和先浸足水的米放进小砂煲(煲仔),再用炭火烧熟而成,特色是煲仔内底层形成的香脆饭焦和加上特制的煲仔饭豉油。日本相类的称为釜飯
  • 米汉堡:源自日本的摩斯汉堡快餐集团,是以上下两片白米饭压制成的软饼取代传统的面包来制作的汉堡包
  • 御饭团:原为日式点心,但因连锁便利商店企业将其大量生量化而闻名,是以模仿三明治外形而推出的小型饭团。
  • 欧美地区民众也有食用米饭,惟概念与亚洲地区不同:不能够替代面包为主食之传统,惟时见以面包伴食炒饭的情况,也有用牛奶煮成的稀米饭,少数可当主食的米料理则有西班牙海鲜饭意大利炖饭和美国的洛可摩可
  • 甜点:除了主食外亦有用米食做的甜点,包括日本和菓子、朝鲜的韩菓花煎泰国芒果糯米饭以及源自西亚米布丁等等。

参见

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延伸阅读

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 钦定古今图书集成·经济汇编·食货典·饭部》,出自陈梦雷古今图书集成

参考文献

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