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生鱼片

將水產切片生食的料理
此条目介绍的是各地生鱼片的总称。关于日本的生鱼片，请见“刺身”。

生鱼片（香港称鱼生，中国大陆、台湾称生鱼片），古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。在中国大陆、日本、朝鲜半岛、欧洲等地都有类似的吃法。

刺身
朝鲜脍
三文鱼生鱼片

食用生鱼片可能会感染广节裂头绦虫，[1]所以一般只能吃海水鱼的生鱼片，且一定要经过低温冷冻或其他杀菌处理。[2]

生食规范

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在加拿大西岸常见寄生于银大麻哈鱼身上的鲑居尾孢虫（楚氏尾孢虫）属碘泡科黏体动物，它可以寄生在所有洄游型（咸水）三文鱼（包括洄游型虹鳟硬头鲑，但不包括陆封型淡水虹鳟[3]）身上
  • 捕获时需及时分离易有寄生虫的的部位，并尽量以完全海水水产鱼贝类为主，因能于淡水生活之水产与陆地生物较多共通寄生虫。
  • 为预防海兽胃线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度24小时，欧盟亦同。（美国规范寿司用生食水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下35度15小时或零下20度7日） 国际食品法典规范生食用水产为杀死寄生虫须以摄氏零下20度7日，或是摄氏零下35度20小时[4][5]。
  • 东京都要求生食用海水水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度48小时，陆生动物肉则不建议生食。[6][7]
  • 为预防旋尾线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下30度4日（等同杀虫效果：摄氏零下35度15小时或零下40度40分）[8]。

美国FDA有列出各种鱼种的风险比如寄生虫、污染物等[9]。

中国生鱼片文化历史

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先秦时代

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脍最初的意思是指切细的生肉，《汉书·东方朔传》：“生肉为脍。”《礼记·内则》：“肉腥细者为脍。”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味，不够鲜嫩，鲜鱼就是其中一种。

中国早于周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师于彭衙（今陕西白水县之内）迎击猃狁，凯旋。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经·小雅·六月》记载了这件事：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。[10]《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”[11]的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《孟子·尽心下》亦有提及脍[12]，这亦是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉。

关于中国南方食用生鱼片的记载，最早追溯至东汉赵晔的《吴越春秋》，据《吴越春秋·阖闾内传》所载，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍，当时是公元前505年。

秦汉魏晋南北朝

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秦汉之后，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又衍生出一个“鲙”字专指生鱼片。“脍”和“鲙”经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。

东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，后经名医华佗医治才康复，但因为三年后病情复发，又没有良医治理，最终不治。[13]

鱼脍在古代是很普遍的食品，东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿（今山东齐河县祝阿镇）不食生鱼”。代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝，在《隋书·地理志》中亦有记载。

三国魏的曹植也喜欢吃生鱼片，他的《名都篇》里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把生鱼片蘸着小虾酱吃。

南北朝时，出现金齑玉脍，是中国古代生鱼片菜色中最著名的，此名称出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里详细地介绍了金齑的做法。“八和齑”是一种调味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。

隋唐五代

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隋朝时，隋炀帝到江都，吴郡松江献鲈鱼，炀帝说：“所谓金齑玉脍，东南佳味也。”可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。除了蘸酱佐食外，亦有并用各种生菜拌食的食法，这种食法还很讲究色彩和造型上的视觉美感。

唐是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》于诗题就提及生鱼片；王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”；王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鲙橙虀”；白居易的《轻肥》诗就提到：“脍切天池鳞”，又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道：“朝盘鲙红鲤”；晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鲙”；五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人的《宫词》亦提到“日午殿头宣索鲙”。可见唐至五代时，生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材。

宋辽金元

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宋朝时食用鱼脍依然很普遍，文献中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相传扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生，欧阳修知道后每就常常带鲜鱼找那位女佣为他做生鱼片。此外，苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味，其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”，就是指湖州的生鱼片。陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍，花簇赪鲤鲊”，又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。

金朝女真人亦有食用生鱼片的习惯，据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载，女真人于入主中原前就有以生鱼片作为菜肴：“止以生鱼片、獐生，间用烧肉”。金朝末年的名医张从正在医书《儒门事亲》中记载了女真入主中原后的饮食，他说：“又如北方贵人，爱食起士、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”就是女真贵族，入主中原后仍然喜爱生鱼片。

元朝时宫廷也有生鱼片菜肴，蒙古太医忽思慧的《饮膳正要·聚珍异馔》篇著录了他几代元朝皇帝的菜谱，其中一道菜就是鱼脍，是以生鲤鱼片，加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂着色，用盐、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。元曲中亦有关于鱼脍的内容，关汉卿的杂剧《望江亭中秋切脍旦》，就有谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍的情节。张可久的《南吕·阅金经·湖上书事》有“玉手银丝脍”。

明清

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明朝刘伯温把生鱼片的制作方法写进《多能鄙事》一文中：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”但当时鱼脍流行的程度已经大为降低，虽然不少白话小说如《三国演义》、《水浒传》、《喻世明言》、《二刻拍案惊奇》等都有描绘食用生鱼片，但都是前朝之事，不能确定是原始话本的遗存，还是当时社会风俗的反映，而其他明代长篇小说如《金瓶梅》、《西游记》、《封神演义》及短篇小说集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案惊奇》里，都没有提及鱼脍，在小说中出现的频率亦远低于在唐宋诗词。但李时珍的《本草纲目》仍有记载鱼脍：“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齑姜醋五味食之”。

约在明清之交，禽、兽肉脍已经消失了，但清代文献仍然有鱼脍的记载，高士奇的《西苑侍直》诗有：“霑恩馔给银丝脍”，所记的是康熙十八年与十九年（1679和1680年）夏天的事，可知清宫中有生鱼片供应。生活在江浙一带的名医王士雄（1808－1868年）在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述。李调元《南越笔记》亦记载：“粤俗嗜鱼生”[14]反映生鱼片以残余的形态继续流行于江南和岭南地区。

近现代

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现代中国北方满族和赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼片的习俗，南方某些汉族聚居区亦遗留吃生鱼片的习俗，但是因为文化推广并不像日本那么积极、中国饮食习惯南北有很大不同，所以大多数海内外汉人刻板印象认为生鱼片是日本料理，很少人知道中国古代也有类似的料理。实际上现代生鱼片吃法也多参照日式去食用。

中国生鱼片文化

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岭南生鱼片

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生鱼片师傅

生鱼片古称“鱼脍”[15][16]，以鲩鱼切片，调以酒和其他佐料而食[17]据《南越游记》载，岭南人喜以草鱼作生鱼片，佐以瓜子、花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、豆腐干混合而成的调料[18]。

顺德生鱼片

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主条目：捞生鱼片

顺德生鱼片[19]一般以淡水鱼为主，品质好的顺德生鱼片以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，生鱼片才会爽滑和有甜味。

进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。

潮汕生鱼片

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潮汕生鱼片[20]多以养于沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。擦干血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。

佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃生鱼片会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。

佛山九江生鱼片

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佛山九江生鱼片以拌（粤语称为“捞”）的形式食用，故又称“捞生鱼片”（拌生鱼片）[21]，现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多余脂肪。然后杀鱼、放血、开膛，之后不能冷藏，要现做现吃。上桌时在生鱼片的表面放上柠檬叶丝，吃时生鱼片会有一股清香。

配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。冬季先放鱼肉再放配料搅拌，让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉，保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，双手各持一双筷子，先把油、盐、胡椒粉拌一下，然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌，再放油、盐、胡椒粉拌几下，再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料，再拌几下。进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。

传统制法程序繁复，配料繁多，在南庄、广州等地的九江生鱼片会把程序简化或减少配料，但用作提味的榄角如果去掉，生鱼片就没那么鲜美了。

客家生鱼脍

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鱼脍也是客家传统食品，宁化、五华、兴宁等地的客家人都有吃鱼脍的习惯。

宁化生鱼脍

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福建宁化的客家人的鱼脍[22]以约两三斤重的鲜活草鱼为食材，清水漂浸半日，制作时以右手用毛巾裹住鱼头，令鱼不再蹦跳，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗干净后不再下水。然后去头尾劈成两片，再去鱼皮、剔骨。擦干鱼肉的血污后切成透明的薄片。切时师傅要站成弓步，左手指尖轻轻压住鱼肉，右手刀口前倾，走刀飞速而用力均匀，切好后立即拦上麻油上桌。

这种鱼脍制作讲究，不但注重卫生，制作时还不能靠近高温、不能使用电扇，保持鱼片洁白无染。佐料有上等酱油、芥末酱和姜汁。

五华生鱼脍

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也叫琴江生鱼片，制作过程与宁化生鱼脍相若，先把草鱼漂浸，然后快速除鳞、去内脏、去骨，再把鱼肉切成薄片。特别之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾干水分。

进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等，分别用小碗盛载。吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照个人喜好决定种类和分量，再把生鱼片放在最上面，然后一整碗扒进嘴里。

兴宁生鱼脍

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与五华鱼脍相似，制法和吃法略有不同，其中以大坪鱼脍[23]为极品。把鲜鱼去鳞后，切开放血，然后剖开、去骨，再切片，鱼片较五华鱼脍厚。把鱼片放在竹筛上面上桌，以高山茶油调味。

赫哲族生鱼脍

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聚居于中国黑龙江省和中俄边境一带的赫哲族有吃生鱼的习惯，对于鱼皮、鱼子、鱼肉、鱼脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的凉拌生鱼称为他勒卡。原本传统上是不加任何调味，但近年来开始会佐以酱油、醋一起食用。

东亚生鱼片文化

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日本刺身

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主条目：刺身

日本生鱼片称为刺身，一般都是用新鲜海鱼、海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。汉字的“膾”在日本的《古事记》与《日本书纪》被使用，“なます”的语源为“なま（生）”＋“しし（肉）”即生肉，后转换成“なま（生）”＋“すく（剥く）”，室町时代以后才转变成“なま（生）”＋“す（酢）”，生酢。同样以鲙及脍分开表示兽肉与渔产类。 应当指出的是，在现代日本，汉字的“脍”的意思是撒满了醋撕碎了那切丝蔬菜的事。

朝鲜脍

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主条目：脍 (韩国)

朝鲜亦有食用生鱼片的饮食习惯，称为脍 （谚文：회；朝鲜汉字：膾），把切薄片的生鱼肉用生菜包裹并加上酱料食用。

新马式生鱼片

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主条目：七彩生鱼片

新加坡和马来西亚的华人于农历新年或人日有吃生鱼片的习惯，称为“七彩生鱼片”[24]或“捞起生鱼片”（“捞”为粤语，即汉语的“拌”），取代传统的七菜羹。这种生鱼片是由九江生鱼片演变而成，近日也有用鲑鱼生鱼片。酱料以酸梅膏加橘子汁添糖水调成。

卫生问题

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生鱼片是生食的鱼肉，感染寄生虫的风险远比熟食高；现代人只吃海水鱼的生鱼片，并且采用冷冻杀虫处理；海水鱼的寄生虫较少感染人类，而冷冻处理则可以杀死可感染人类的海兽胃线虫。

然而，淡水鱼的养殖环境较容易滋生细菌和寄生虫，而且很多可感染给人类，食用淡水鱼的生鱼片染病风险高，部分国家以保障公众健康为由禁止出售淡水生鱼片，香港在数十年前已通过《食物业规例》（第132X章）禁止出售使用淡水鱼做成的中式生鱼片[25]，新加坡国家环境局亦于2015年宣布无限期禁止食肆出售淡水生鱼片鱼料理。

食用生鱼片可引致细菌感染和寄生虫感染，如淡水生鱼片鱼片验出中华肝吸虫。感染肝吸虫可引致长期严重感染，可引起食欲不振、腹泻和发烧，亦可造成胆管梗阻和肝硬化，甚至可引发慢性黄疸和间接造成胆管癌。而新加坡亦于2015年爆发乙型链球菌导致患者死亡，发现感染与生食淡水鱼有直接关系。即使生活在水质较佳的深水鱼亦可能引发相同问题，但一般而言深水鱼感染机会较淡水鱼低。

其他地区

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鱼脍除了于东亚文化圈传播外，世界上其他地区亦有一些以生鱼片为食材的食品：

相关条目

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参考资料

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  1. ^ 疫情期间还能吃生鱼片吗？家庭烹饪饮食安全的九个建议--健康·生活--人民网. [2021-11-23]. （原始内容存档于2021-11-23）. 
  2. ^ 爱吃生鱼片的你，这节科普课要上好！. [2021-11-23]. （原始内容存档于2021-11-23）. 
  3. ^ Buchtová, H.; Dyková, I.; Vršková, D.; Krkoška, L. Záchyt lososa masivně infikovaného myxosporidií Henneguya zschokke [Myxosporidia Henneguya zschokkei massive infection in a salmon]. Veterinářství. 2004, (54): 47–48. （原始内容存档于2007-09-28） （捷克语）. 
  4. ^ CODE OF PRACTICE FOR FISH AND FISHERY PRODUCTS CAC/RCP 52-2003 （页面存档备份，存于互联网档案馆）Codex Alimentarius
  5. ^ 厚生勞動省. [2014-07-05]. （原始内容存档于2014-07-14）. 
  6. ^ 東京都健康安全研究センター (PDF). [2014-07-05]. （原始内容 (PDF)存档于2013-01-19）. 
  7. ^ 東京都福祉保健局. [2014-07-05]. （原始内容存档于2014-07-05）. 
  8. ^ 農林水產省引自厚生勞動省 (PDF). [2014-07-05]. （原始内容存档 (PDF)于2013-04-18）. 
  9. ^ Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance - Fourth Edition （页面存档备份，存于互联网档案馆）FDA
  10. ^   《詩經·小雅·六月》. 维基文库 （中文）. 
  11. ^ 《论语·乡党第十》：食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。
  12. ^ 曾晳嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”
  13. ^ 《三国志·魏书·方技传第二十九》：广陵太守陈登得病，胸中烦懑，面赤不食。佗脉之曰：“府君胃中有虫数升，欲成内疽，食腥物所为也。”即作汤二升，先服一升，斯须尽服之。食顷，吐出三升许虫，赤头皆动，半身是生鱼脍也，所苦便愈。佗曰：“此病后三期当发，遇良医乃可济救。”依期果发动，时佗不在，如言而死。
  14. ^ 清·李调元《南越笔记》：“粤俗嗜鱼生，以鲈以𩼈以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”
  15. ^ 《隋唐嘉话》：南人鱼脍，以细缕金橙拌之，号为“金虀玉脍”。
  16. ^ 《广东新语》：脍之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼
  17. ^ 《南越笔记》：鲩以白鲩为上，以初出水泼刺者，去其剑皮，洗其血腥，细切之为片，红肌白理，轻可以起，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至廿旨矣
  18. ^ 岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而食之，名曰鱼生。”“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之。”
  19. ^ 順德的傳統小食 順德生魚片. [2007-03-09]. （原始内容存档于2007-09-29）. 
  20. ^ 潮汕海鲜饮食. [2007-03-09]. （原始内容存档于2007-09-28）. 
  21. ^ 存档副本. [2007-03-10]. （原始内容存档于2008-02-13）. 
  22. ^ 客家小吃：生魚片與酒釀. [2007-03-10]. （原始内容存档于2007-09-28）. 
  23. ^ 存档副本. [2007年3月10日]. （原始内容存档于2007年9月29日）. 
  24. ^ 存档副本. [2007-03-10]. （原始内容存档于2007-09-28）. 
  25. ^ 【鯇魚風波】港禁售淡水魚生魚片30年 專家：含寄生蟲破壞人體健康. 星岛日报. 2018-10-06 [2020-10-07]. （原始内容存档于2020-12-01）. 

外部链接

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