滇菜
滇菜,另稱雲南菜,是雲南各地方、各民族風味菜餚的簡稱,是中國菜中民族特色最豐富的地方菜系,既包括漢族菜,亦包含各世居於此的各少數民族菜。從菜式種類劃分,包括了民間菜、肆市菜、筵席菜、各種風味小吃及齋菜[1]:263。滇菜以烹製山珍、水鮮、蔬菜見長。其口味偏鮮糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、鮮嫩回甜[2]。烹飪技法上除了燉、鹵、汆、炸、蒸、熘之外,還有隔器鹽焗、焐、烤、醃、舂[3]。
中國菜系列 |
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背景
編輯由於雲南省地處雲貴高原,山脈綿延,河流眾多,高原湖泊鑲嵌其間,氣候適宜,故素有「動植物王國」、「藥材花木之鄉」的美譽。全省有淡水魚類366 種、兩棲類動物92種、爬行動物143 種、鳥類782種,獸類274種,野生食用菌高達200 多種,而各類野生花果菜蔬更是有百千種,因此,滇菜最顯著的特點是長於以野禽、昆蟲、食用菌、鮮花、野菜入菜。[2]
歷史沿革
編輯滇菜的歷史最早可追溯至古滇國時期,莊蹻入滇,把楚國的先進技術文化帶入滇中[1]:76&263。唐文宗太和三年(830年),南詔攻陷成都,俘虜數萬工技到大理,專為宮廷服務,其中就有大量廚師[1]:76。南詔國、大理國時期,雲南內外商貿活躍,九爽之中專門設有主管商賈的禾爽,滇菜在這一時期初具雛形,白族乳扇、弓魚成為貢品[1]:76&263。元征服雲南後,賽典赤·瞻思丁任雲南省平章政事,實施屯田,獎勵農耕,興修文廟,帶來大量中原文化的同時,也帶來了北方草原乃至中亞的飲食習慣[1]:263。明代洪武大移民,四五十萬中原漢人移民雲南,歷經半個世紀的發展,漢人數量首次超過了原住民人口,滇菜在這一時期得到了質的發展[1]:75&78。
分類
編輯雲南自古以來是少數民族的世居地,明以後大量漢族移民湧入,奠定了當今雲南的人口結構。因此,滇菜逐漸演變成以漢族菜為主,兼具各少數民族菜的地方菜系[2]。
按地理劃分,雲南菜一般可分為滇北菜、滇南菜和滇西/滇西南菜:
- 滇北菜:以昭通菜、東川菜、昆明菜[來源請求]為代表。因昭通、東川[註 1]與四川、貴州接壤,其烹調口味受川菜影響較深,但味道不如川菜強烈濃厚,比較純和清淡,重本味。
- 滇南菜:以漢族菜為主,主要包括玉溪、紅河、文山等地的菜餚。滇南一帶自明朝大移民以來深受江淮文化影響,故為雲南本土漢族菜的發源地。
- 滇西/西南菜:主要包括雲南哀牢山以西的地區。這些地方少數民族眾多,故菜餚以少數民族菜為主。
另外,穆斯林還有獨成一派的雲南清真菜。因多以牛肉為主料,當地俗稱「牛菜」。
菜式
編輯禽蛋菜
編輯汽鍋雞 | 板栗燒童雞 | 三七根燉烏雞 |
棕包尖燉雞 | 白油雞球絲瓜 | 竹蓀燴雞腰 |
生炸鵪鶉 | 瀾滄江口味雞(拉祜) | 魔芋豆腐雞 |
宜良烤鴨 | 香芹酥乳鴿 | 竹筒雞(哈尼) |
雀肉鬆(哈尼) | 香茅草烤雞(傣) | 番木瓜燜雞(傣) |
涼拌酸螞蟻蛋(傣) | 貝母雞(納西) | 普米族醉雞(普米) |
怒族醉雞(怒) | 壯家燒鴨(壯) | 辣血旺(壯) |
岜夯雞(壯) | 小刀鴨 |
米類製品及小吃
編輯過橋米線 | 豆花米線 | 小鍋米線 |
鱔魚米線 | 新安蘸水卷粉 | 香竹飯(傣) |
菠蘿飯(傣) | 燒餌塊(醬粑粑) | 餌絲 |
破酥包 | 豆沙粑粑 | 喜洲粑粑 |
油炸粑 | 扭糍粑 | 建水燒豆腐 |
河口小卷粉 | 冰稀飯 | 石屏豆腐 |
荷葉粥 | 三尖角粑粑 | 普洱茶蛋糕 |
都督燒賣 | 紫米八寶飯 | 糯米坨 |
麻脆(傣) | 摩登粑粑 | 火夾乳餅(白) |
水產類
編輯大理砂鍋魚 | 黃燜泥鰍 | 清蒸金線魚 |
鍋貼烏魚 | 青蛙抱玉柱 | 石屏八面煎魚 |
柴把魚 | 酸筍清湯魚(景頗) | 卵石鮮魚湯(布朗) |
火灰燜魚(拉祜) | 太極鱔魚(蒙古) | 涼拌田螺 |
畜肉類
編輯牛肉冷片(回) | 昆明羊湯鍋 | 紅河餿菜蘿蔔湯 |
扣肉 | 大理雕梅扣肉 | 醃菜炒肉 |
甜藠頭炒肉 | 夾沙肉 | 叉燒宣腿 |
雲腿月餅 | 竹筒燒肉(哈尼) | 牛乾巴(回) |
火燒乾巴(小錘乾巴)(傣) | 迤薩小黃牛乾巴(哈尼) | 牛撒撇(傣) |
醃酸牛角筋(傣) | 雞肉爛飯(佤) | 檸檬乾巴絲(傣) |
螃蟹肉剁生(布朗) | 剁雞糝(苗) | 紅三剁 |
黑三剁 | 大薄片 |
素菜類
編輯雞豆腐 | 燉臭豆腐 | 水豆腐 |
醃菜煮洋芋 | 醃菜煮蠶豆 | 酥紅豆 |
水醃菜 | 炒蕨菜 | 炒/涼拌玉荷花 |
金雀花炒雞蛋 | 油熗萵筍 | 涼拌柴花(哈尼) |
炒扁金剛 | 豆豉炒苦刺花(苗、哈尼) | 舂木瓜(傣) |
涼拌沖菜 | 火鐮肉燉羊肚菌 | 釀青頭菌 |
油雞樅 | 青椒火腿乾巴菌 | 三絲乾巴菌 |
釀松茸(納西) | 炒牛肝菌 | 紅燒青頭菌 |
特色昆蟲類
編輯油炸螞蚱(彝) | 油炸蜂蛹 | 蜂蛹醬 |
火鍋、炊鍋
編輯昆明老炊鍋 | 蒙自老炊鍋 | 銅瓢牛肉火鍋 |
圖集
編輯注釋
編輯- ^ 東川市已於1998年由地級市降級為昆明市的一個區
參考文獻
編輯- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 楊艾軍 主編; 高寶雲 主編. 古往今来话滇味:中国滇菜(蒙自)论坛论文集. 昆明: 雲南人民出版社. 2011. ISBN 9-787-222-07981-6.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 雲南省飲食服務公司; 雲南省飲食服務公司. 中国名菜谱·云南风味. 北京: 中國時政經濟出版社. 1993. ISBN 7-5005-2072-7. OCLC 32414341.
- ^ 云南菜. [2017-07-05].
- ^ 冉先德 瞿弦音. 中国名菜·滇黔风味. 北京: 中國大地出版社. 1997.