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馄饨

華夏傳統食品
提示：此条目页的主题不是餃、饂飩或混沌。

餛飩是一种以薄麵皮包餡的麵粉製品，但不同於餃子。

小馄饨
小籠包（左）、餛飩湯（右）
馄饨
汉语名称
繁体字 1. 餛飩
2. 雲吞
3. 抄手
4. 清湯
5. 扁食/扁肉
6. 包麵
简化字 1. 馄饨
2. 云吞
3. 抄手
4. 清汤
5. 扁食/扁肉
6. 包面
泰语名称
泰语 เกี๊ยว
皇家泰語轉寫通用系統 kiao

历史

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古代華夏人認為這是一種密封的包，稱為渾沌，依據漢字造字的規則，後來才稱為餛飩。在南北朝到唐代，餛飩或主流稱為渾沌餅，且形如偃月，更接近於今天的水餃[1]。

按宋人筆記，餛飩之外，還有兩種有餡的麵食分別被稱作「餶飿兒」（音「骨剁[2][3]」），及角兒[4]或角子。[5]。

至清代，仍有“冬至馄饨夏至麵”一说[6]，但形如雞卵[7]。

與餃子的比較

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元宝形的馄饨（又稱“扁食”、“餶飿”）
  • 餛飩皮較薄，為邊長約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形；常見餃子皮較厚，為直徑約7厘米的圓形。另在山東、河南、湖北、安徽等地流傳與南方大餛飩相似做法及形狀的元寶形餃子，兩者當同為宋人筆記裡的餶飿，只是烹飪方式上有區別。
  • 餛飩皮較薄，煮熟馄饨费时较短，煮熟後呈半透明，較容易被煮爛。而餃子烹煮过程中另需加入3次凉水落溫以延長烹煮時間，经历所谓「三浮三沈」，方可保证煮熟餡料。
  • 馄饨重汤料，而餃子重蘸料。

各地的稱呼與做法

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两广 天津 巴蜀 閩臺 江西 武汉 湖北
雲吞[註 1] 雲吞 抄手 扁食（閩南語：pián-si̍t） 清汤 水餃 包麵

类似食物：

中國北方

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華北等地通常稱之為餛飩，北方餛飩一般為元寶形，餡較小，與廣東雲吞略有差別。天津則不同，天津同廣東一樣稱其為雲吞，餡較大。

巴蜀

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清汤龙抄手

四川餛飩稱抄手，四川人嗜辣，「紅油抄手」為四川名菜，龙抄手是名店。

新疆

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新疆菜中有一种以羊肉为馅、类似馄饨的面食，称“曲曲儿”（維吾爾語：چۆچۈرە‎，chöchürä）[8]。

湖北

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武汉水饺

武漢稱餛飩為水餃[9]，湖北其他地區和重慶東部的萬州稱為包麵。

江浙

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上海老吉士的馄饨

江浙地區通常稱之為「餛飩」。上海餛飩分大餛飩和小餛飩，大餛飩外形呈大元寶形，內餡主要有薺菜。一般用白開水煮熟，點葷油跟味精，湯頭一般都會配上蛋皮、紫菜、榨菜和蝦米。而小餛飩內餡則以鮮肉為主。早年上海街头常见摊贩用木柴烧火、打着竹板叫卖馄饨，故称为“柴爿馄饨”。

閩臺

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閩語稱扁食、扁肉，也寫作「䭏食」，肉馅一般是用槌敲打而成。

二戰結束後來自中國大陸各地的外省人把家鄉叫法带到臺灣，因此在臺灣，「餛飩」、「扁食」、「雲吞」、「抄手」的说法都常见。臺灣餛飩有三大著名地區：臺北市溫州大餛飩、東部花蓮縣玉里餛飩[10]，及南部屏東縣里港餛飩。里港餛飩據說由趙姓福州師傅在里港最先販售。

粤港

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香港人及廣東人將餛飩寫為「雲吞」，因為該同音字筆劃較少也很常用，故此「雲吞」亦被視為正字，但其實始於古時知名狀師何淡如一則無情對對聯：「有酒何妨邀月飲，無錢那得食雲吞」就有此說法[11][12]。

廣東雲吞的皮以雞蛋及麵粉製成，切成邊長約8厘米的正方形。雲吞皮包裹著被剁碎及經過混合的餡料，餡料一般以半肥瘦豬肉為餡，正宗廣府雲吞，以蝦肉、大地魚碎為主。廣東雲吞的包法一般講求快速，以金魚尾巴狀的為最佳，正宗手法是用餡挑挑一隻蝦放入雲吞皮，撥入小量豬肉碎，將雲吞皮對摺，兩旁掐實收口[13]。大小則以能一口吞下一顆為標準。包好後燒滾一鍋水，放入雲吞，待其浮上水面，再滾約一分多鐘即熟，上碟後加入葱花即成。雲吞湯底為此菜靈魂，傳統湯底多用豬大骨、開陽、大地魚和豆芽熬成，但家做雲吞若循此法或過於複雜，可用雞湯代替，繁簡由人。香港多用海鮮湯底及製作成雲吞麵[14]。

日本

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日本流行粵菜，雲吞之名傳自廣東話，沿廣東話發音稱「ワンタン（wantan）」，亦寫作「雲呑」[註 2]。 另外日本有一種麵條「うどん」（亦即烏冬）的漢字是「饂飩」。

馅料

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沙县小吃之一的馄饨

猪肉、虾肉、蔬菜、葱、薑构成最基本的馅料。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。

起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。

1990年代以来，连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现，兼营堂吃与外卖。菜单中，各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料，馄饨馅料的品种數量大增，如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蛏子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉、牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉、蔬菜、水果、豆制品、开洋、干貝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜、榨菜、大头菜和萝卜干等。

食法

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廣東餛飩

江南地区，鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。一般在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。

香港及廣東地區常有淨雲吞（清湯配雲吞），也有把餛飩加入竹昇麵和湯成為餛飩麵，餛飩湯以豬肉；骨、大地魚、蝦皮熬成。或以乾面拌醬油進食的撈面。也有部份餐館及酒樓把餛飩放在熱油內炸至香脆，是為「炸餛飩」，香港小食及點心，此做法亦在外國流行。

福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底，食用前用酒调味并撒入葱花。扁食常作為乾拌麵的配菜食用，但把二者混在一起的吃法比较不常见。

作法

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未煮的廣東「雲吞」
 
香港大蝦雲吞

因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經剝壳处理，並未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為「砸」常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。

瘦肉餛飩

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在廣東的內陸城市，少有海河鮮，通常将猪肉剁碎成肉饼，然后用雲吞皮包好即可煮食。豬肉價格較平，一般顧客容易接受，亦是廣東麵店常見的雲吞式樣，家庭自製也很常見。另外，也出現了其他肉類作餡料，如雞肉、牛肉、鴨肉等。

鮮蝦餛飩

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麵條加入雲吞與蠔油便成為雲吞撈麵

香港原是漁港，新鮮捕獲的海蝦很常見，故此香港餛飩以蝦肉為主，蝦肉餛飩的餡料主要由鮮蝦仁和切碎的豬肉組成[15]，將兩者打至起膠，並加入大地魚及蛋黃等配料調味，蝦肉雲吞是香港最常見的雲吞之一，亦流行於澳門。因為香港的消費者注重雲吞中蝦肉的分量，於是有只用蝦肉而不加入豬肉的「全蝦雲吞」，甚至有店家只用原隻鮮蝦作為招徠[11]。雲吞常配以用豬骨、大地魚乾、蝦皮及蝦子熬成的海鮮湯底一起上桌。在熟食店售賣的雲吞一般會預先包好，等到顧客點菜後，雲吞會先放入熱水燙熟，然後放入熬製好的海鮮湯供客人享用。

鮮蝦餛飩常配以麵條一起食用，這種麵食稱為雲吞麵。麵條以麵粉加上鴨蛋、鹼水製成。無論是餛飩的大小、色澤、口感，麵的嚼勁（俗稱「咬口」）與生熟的程度，湯底的濃淡均要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟，彈牙而爽，需要不少技巧，很多老店都有自己的獨門秘方[16]。傳統的餛飩麵做法會先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟，再放到碗中；之後把麵條放到熱開水中煮數十秒，然後放進冷水中「過冷河」，再放入碗中的雲吞之上；最後把煮滾的湯底注入碗內，再加入少許已切短的韭黃及蔥段，便可上桌供客人食用。所以正宗港式雲吞麵，雲吞會放於碗底[17]。

海鮮雲吞

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除了鮮蝦雲吞外，亦使用蟹肉、蟹黃、海參、鮑魚等貴價較高的海鮮作餡料，但只有少部分食肆，例如酒樓有供應。

菜肉馄饨

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普遍於上海、蘇州、浙江等地，多在京滬菜館找到。餡料為菜絲及瘦豬肉，菜多及荠菜、白菜、小棠菜等，亦用於紅油抄手。

外型

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種類

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名稱 製法
鮮肉餛飩 將豬肉和蔥剁碎並攪拌後，以餛飩皮包裹後煮食，是最基本的作法。
鮮蝦餛飩 廣東盛產海鮮，常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以「大粒雲吞」（大顆餛飩）作賣點，餛飩內有大隻鮮蝦肉。
冬菇雲吞 廣東無法取得鮮蝦的地方，多以冬菇豬肉為料。價錢比較便宜。
蝦肉餛飩 以剁碎蝦肉及豬肉製成。
菜肉餛飩 以豬肉搭配剁碎的白菜或荠菜，通常體積較大，亦稱「菜肉大餛飩」。
紅油抄手 通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用，是四川特有的料理。
炸餛飩 以油炸的方式烹調。
點心類 將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以餛飩皮包裹後油炸。
其它 以各種海鮮或河鮮（如蟹肉、蟹子、蝦子、魚子配雞肉和牛肉等）為餡。廣州部分麵店以港式雲吞招徠。

註釋

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  1. ^ 因「餛飩」二字於粵語中與「雲吞」同音（同樣讀作 wɐn4 tɐn1）。
  2. ^ 傳自華北的叫法「餛飩」很少見。另外「饂飩」一詞在日語中指稱「烏龍麵」。

参考文献

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  1. ^ 唐·段公路《北戶錄》崔龜圖校注「渾沌餅」條目：《要術》書上字。《廣雅》曰：「餛飩也。」《字苑》作餫。顏之推雲︰「今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」
  2. ^ 教育部 國語辭典重編國語辭典修訂本-餶飿. [2021-06-03]. （原始内容存档于2021-06-03）.  （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  3. ^ 教育部 異體字字典-餶飿. 
  4. ^ 宋·孟元老《武林舊事》卷六
  5. ^ 宋朝就開始過冬至！不吃湯圓吃「餛飩」. 三立新聞網. [2018-08-07]. （原始内容存档于2019-05-02） （中文（臺灣））.  （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  6. ^ 清·潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“是日，家家俱食冷淘麵，即俗说过水麵是也……谚云：“冬至馄饨夏至麵”。
  7. ^ 清·富察敦崇《燕京歲時記》：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地渾沌之象”
  8. ^ 乌鲁木齐各界用爱心水饺温暖寒冬. 央广网. 2014-12-22 [2021-04-09]. （原始内容存档于2021-05-01）. 我们馄钝叫曲曲。用羊肉、洋葱、孜然、香菜拌馅，也就是新疆特色的羊肉馄饨  （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  9. ^ 国庆漫游 摩登武汉，繁华不落幕. 武汉市商务局. [2023-10-01]. 
  10. ^ 花蓮人也愛吃！平價古早味「玉里麵」 還有餛飩湯飽滿鮮甜. ETTODAY新聞雲. 2020-06-11 [2024-05-20]. （原始内容存档于2024-05-20） （中文（臺灣））. 
  11. ^ 11.0 11.1 消失中的細蓉 （页面存档备份，存于互联网档案馆），蘋果日報，2013-01-29
  12. ^ 榕蔭茶坊：何淡如的鄉土對聯. [2013-10-20]. （原始内容存档于2013-10-21）.  （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  13. ^ 【師傅到】正宗廣府雲吞　大地魚蝦米是靈魂\. 蘋果日報. 2017-11-13 [2017-11-13]. （原始内容存档于2019-06-03）.  （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  14. ^ Losing taste for a classic dish. China Daily. [2014-07-08]. （原始内容存档于2015-06-01）.  （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  15. ^ 堅持傳統逐粒包製 蘇記雲吞難忘手工滋味. 星島日報. 2023-01-09 [2023-05-09]. （原始内容存档于2023-05-09）.  （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  16. ^ 食譜：麥文記的雲吞. 米芝蓮指南. 2018-01-08 [2023-05-09]. （原始内容存档于2023-05-09）.  （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  17. ^ 雲吞麵大有學問 有錢人先食細蓉？ - 香港經濟日報 - TOPick - 休閒消費. topick.hket.com. [2021-10-03]. （原始内容存档于2021-05-01）.  （页面存档备份，存于互联网档案馆）

外部链接

编辑

参见

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