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潮州菜

潮州料理

潮州菜（简称潮菜）为潮州民系的民族特色饮食文化，其起源于广东省潮汕地区，后亦随潮汕移民播迁南洋以至海外。

潮州菜烹饪技艺
中华人民共和国
国家级非物质文化遗产
申报地区或单位广东省潮州市
分类传统技艺
序号1517
编号项目Ⅷ—271
登录2021年
潮州菜
汉语潮州菜
潮汕菜
汉语潮汕菜
著名潮州菜式卤水鹅
上海一处潮州菜美食街

学术上潮菜主流被归为粤菜下属支系，然则潮汕地处粤闽交界，潮汕人文化上亦隶属于闽海、闽南民系的下属分支，故潮菜烹调方式及用料与粤菜的模式支系广府菜差异甚钜，反而与闽菜相似之处稍多，亦因此分类上仍有争议。[注1]

历史

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潮州菜餐馆
 
潮州鱼蛋粉餐厅

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》[参1]可见当时潮州菜有蚝、蛤、干贝、章鱼、蒲鱼、鲎等数十种海鲜并且使用了盐、醋、花椒与苦橙等保存食物的调味料。唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。[参2]可见潮州菜中海鲜由来已久。

特色

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潮汕地区地处海滨，渔业发达，故潮菜好用海鲜，几乎每餐都会出现[4]；除此以外亦酷爱卤味。

潮菜与闽菜一样重汤轻油，爱好汤羹类食物[参3]；潮菜宴席一般有十道主菜，其中至少有两、三道为汤菜。[参4]，其中咸与甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤[参5]，且素菜荤做、见菜不见肉。

最后，潮汕等地与福建、台湾一样盛产茶叶，故潮汕人亦热爱喝茶，饭前饭后均会应用工夫茶。

菜式

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主菜

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汤菜

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配菜

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“杂咸”为潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。

调味料

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潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。

宵夜

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潮州夜粥通常以大排档式经营，分布于潮汕、香港、深圳、广州等地区，主要菜式包括：

小吃

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潮州小食约有230多种[参6]：

粿

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餐厅

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香港

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图库

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  •  
    水晶包
  •  
    炊鱼
  •  
    蚝烙
  •  
    韭菜馃
  •  
    护国菜
  •  
    炸豆腐
  •  
    潮州粿条
  •  
    反沙芋
  •  
    卤水鹅
  •  
    潮州粉粿
  •  
    榄菜焗虾
  •  
    烳腌鱼
  •  
    川椒鸡

注释

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    注:

  1. ^ 清光绪廿一年（1895年）潘乃光《海外竹枝词》描写新加坡的饮食业：买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。唐振常《饔飧集》：八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然，通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？

参考资料

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文内引用

    参:

  1. ^ 韩愈《初南食贻元十八协律》
  2. ^ 段公路《北户录》：红虾出潮州……大者长二尺
  3. ^ 张新民. 《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》. 山东画报出版社. 2006-11-01. ISBN 9787807134138. 
  4. ^ 李汉庭. 潮菜与潮汕民俗. [2009-08]. （原始内容存档于2005-03-15）. 
  5. ^ 蔡澜. 蔡澜谈美食. 广东旅游出版社. 2008-01-01. ISBN 9787806539552. 
  6. ^ 潮州菜. Signature Chinese Cuisine 经典美食. [2020-04-24]. （原始内容存档于2021-03-19）. 
来源明细
  • 朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741. 
  • 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769. 
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