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客家菜

客家菜（客家话：Hak-kâ chhoi），是指汉族客家民系的饮食文化。由于客家地区主要是指位在中国大陆广东省（粤省）、江西省（赣省）、福建省（闽省）之三省交界地区，所以该类饮食，亦常被称为“东江菜”、“赣南菜”、“闽西菜”。在历史上，客家族群经常迁徙并且居住在丘陵或山地，而其在迁徙的过程中，多会以盐来保存食物；其在劳动时，亦多须补充盐分来维持体力。因此，该族群的饮食倾向，较偏向于多油多咸，其并且好用各式处理后的腌制菜类（如酸菜、福菜、梅干菜、芥菜）来作为食材。

地位

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同中国的数个大菜系相比较，客家菜，是显得具有山区地方菜的特色。在学术界中，有关客家菜的地位，并无形成统一的看法。学者杨彦杰认为，在历史上，客家人，主要是聚居在广东省、福建省、江西省的交界地区。而由于该地区内的交通不便利等多项原因，所以客家人之间的菜肴，一直是没有形成较为一致的体系。他们的菜肴，多是以其各自所聚居的地区，而分别的被纳入当地的主流菜系中。例如，住在广东的客家人，是以其“东江菜”闻名。东江菜，是同潮州菜、广州菜，一同构成了粤菜。住在福建的客家人，则是以其“闽西菜”闻名。闽西菜，是同闽东菜、闽南菜，一同构成了闽菜。[1]

系列

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闽西八大干

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主条目：闽西八大干

在客家人的腌渍类食物中，有所谓“闽西八大干”的合称，其分别是指永定菜干、上杭萝卜干、武平猪胆干、连城地瓜干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、清流笋干、明溪肉脯干。而在台湾的客家庄中，除了老鼠干之外，其它的食物皆有。[2]

四炆四炒

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在台湾客家人的传统菜肴中，以“四炆四炒”最是经典。它是包含了四道炆菜与四道炒菜的菜肴合称。以烹煮方式言之，“炆”是指小火熬炖；“炒”则是指快火炒。其中，四道炆菜，分别是指炆封肉（又称为“炆爌肉”）、咸菜炆猪肚（又称为“酸菜炆猪肚”）、排骨炆菜头、肥汤炆笋干；四道炒菜，则分别是指炒肉（又称为“客家小炒”）、鸭血炒韭菜（又称为“鸭红炒韭菜”）、猪肠炒姜丝、猪肺凤梨炒木耳（又称为“咸酸甜”或是“猪肺黄梨炒木耳”）。[3][4][5]于2010年代初期，中华民国客家委员会，即将四炆四炒界定为客家菜的代表。[6]

菜式

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主菜

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小吃

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图库

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  •  
    客家酿豆腐
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    梅菜扣肉
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    客家粄条
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    盆菜
  •  
    米筛目
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    擂茶
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    牛丸筛目
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    算盘子
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    腌面
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    芋头扣肉
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    盐焗鸡
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    油豆腐
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    豆腐菜
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    客家菜包
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    割稻饭
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    牛汶水

参考文献

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  1. ^ 杨彦杰. 《走進客家歷史田野：地方社會與文化傳統》. 广州: 广东人民出版社. 2018: 页276–277. ISBN 9787218112039 （中文）. 
  2. ^ 何来美. 〈兩岸客家飲食的異同與變化〉. 《客·观》 (苗栗县铜锣乡: 客家委员会客家文化发展中心). 2022, (期2): 页67 （中文）. 
  3. ^ 周锦宏、赖守诚、江俊龙、丘尚英. 《臺灣客家飲食文化的區域發展及變遷》. 南投市、新北市: 国史馆台湾文献馆、客家委员会. 2018: 页21–23. ISBN 9789860575651 （中文）. 
  4. ^ 陈玉箴. 《「臺灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》. 新北市: 联经出版事业股份有限公司. 2020: 页265. ISBN 9789570855340 （中文）. 
  5. ^ 萧新煌、周锦宏、张维安主编. 《客家飲食文化的跨國經驗》. 苗栗县铜锣乡: 客家委员会客家文化发展中心. 2023: 页28. ISBN 9786267242360 （中文）. 
  6. ^ 萧新煌、周锦宏、张维安主编. 《客家飲食文化的跨國經驗》. 苗栗县铜锣乡: 客家委员会客家文化发展中心. 2023: 页83. ISBN 9786267242360 （中文）. 
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