客家菜
客家菜(客家話:Hak-kâ chhoi),是指漢族客家民系的飲食文化。由於客家地區主要是指位在中國大陸廣東省(粵省)、江西省(贛省)、福建省(閩省)之三省交界地區,所以該類飲食,亦常被稱為「東江菜」、「贛南菜」、「閩西菜」。在歷史上,客家族群經常遷徙並且居住在丘陵或山地,而其在遷徙的過程中,多會以鹽來保存食物;其在勞動時,亦多須補充鹽分來維持體力。因此,該族群的飲食傾向,較偏向於多油多鹹,其並且好用各式處理後的醃製菜類(如酸菜、福菜、梅乾菜、芥菜)來作為食材。
中國菜系列 |
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地位
編輯同中國的數個大菜系相比較,客家菜,是顯得具有山區地方菜的特色。在學術界中,有關客家菜的地位,並無形成統一的看法。學者楊彥杰認為,在歷史上,客家人,主要是聚居在廣東省、福建省、江西省的交界地區。而由於該地區內的交通不便利等多項原因,所以客家人之間的菜餚,一直是沒有形成較為一致的體系。他們的菜餚,多是以其各自所聚居的地區,而分別的被納入當地的主流菜系中。例如,住在廣東的客家人,是以其「東江菜」聞名。東江菜,是同潮州菜、廣州菜,一同構成了粵菜。住在福建的客家人,則是以其「閩西菜」聞名。閩西菜,是同閩東菜、閩南菜,一同構成了閩菜。[1]
系列
編輯閩西八大乾
編輯在客家人的醃漬類食物中,有所謂「閩西八大乾」的合稱,其分別是指永定菜乾、上杭蘿蔔乾、武平豬膽乾、連城地瓜乾、長汀豆腐乾、寧化老鼠乾、清流筍乾、明溪肉脯乾。而在臺灣的客家庄中,除了老鼠乾之外,其它的食物皆有。[2]
四炆四炒
編輯在臺灣客家人的傳統菜餚中,以「四炆四炒」最是經典。它是包含了四道炆菜與四道炒菜的菜餚合稱。以烹煮方式言之,「炆」是指小火熬燉;「炒」則是指快火炒。其中,四道炆菜,分別是指炆封肉(又稱為「炆爌肉」)、鹹菜炆豬肚(又稱為「酸菜炆豬肚」)、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾;四道炒菜,則分別是指炒肉(又稱為「客家小炒」)、鴨血炒韭菜(又稱為「鴨紅炒韭菜」)、豬腸炒薑絲、豬肺鳳梨炒木耳(又稱為「鹹酸甜」或是「豬肺黃梨炒木耳」)。[3][4][5]於2010年代初期,中華民國客家委員會,即將四炆四炒界定為客家菜的代表。[6]
菜式
編輯主菜
編輯
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小吃
編輯圖庫
編輯-
客家釀豆腐
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梅菜扣肉
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客家粄條
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盆菜
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米篩目
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擂茶
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牛丸篩目
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算盤子
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醃面
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芋頭扣肉
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鹽焗雞
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油豆腐
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豆腐菜
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客家菜包
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割稻飯
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牛汶水
參考文獻
編輯- ^ 楊彥杰. 《走進客家歷史田野:地方社會與文化傳統》. 廣州: 廣東人民出版社. 2018: 頁276–277. ISBN 9787218112039 (中文).
- ^ 何來美. 〈兩岸客家飲食的異同與變化〉. 《客·觀》 (苗栗縣銅鑼鄉: 客家委員會客家文化發展中心). 2022, (期2): 頁67 (中文).
- ^ 周錦宏、賴守誠、江俊龍、丘尚英. 《臺灣客家飲食文化的區域發展及變遷》. 南投市、新北市: 國史館臺灣文獻館、客家委員會. 2018: 頁21–23. ISBN 9789860575651 (中文).
- ^ 陳玉箴. 《「臺灣菜」的文化史:食物消費中的國家體現》. 新北市: 聯經出版事業股份有限公司. 2020: 頁265. ISBN 9789570855340 (中文).
- ^ 蕭新煌、周錦宏、張維安主編. 《客家飲食文化的跨國經驗》. 苗栗縣銅鑼鄉: 客家委員會客家文化發展中心. 2023: 頁28. ISBN 9786267242360 (中文).
- ^ 蕭新煌、周錦宏、張維安主編. 《客家飲食文化的跨國經驗》. 苗栗縣銅鑼鄉: 客家委員會客家文化發展中心. 2023: 頁83. ISBN 9786267242360 (中文).