京菜
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現今的北京菜是融合魯菜、市肆菜、譚家菜、清真菜和宮廷菜,五種風味的菜餚再加上北京風味而成。[1]因早期北京與山東飲食習慣頗為相似,故許多山東名廚進京。進京的魯菜主要有兩派,「濟南幫」和「福山幫」,其中福山幫用獨家秘方海腸粉末提鮮,所以脫穎而出,成爲了京菜的基調。到了遼代及元代之後,由於北京的蒙古族、回族、滿族等北方民族逐漸增多,京菜的風味受到此影響,與羊肉相關的菜餚遂而多了起來。至明清兩代時,北京是全中國的政經及文化中心,宮廷御廚和大臣的廚房都集中於此,不僅烹調技術因而提升,各地主要的飲食口味也齊聚於北京。
北京菜餚烹調方法非常多元,以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的「爆」法,變化多樣,可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。京菜口味幾百年來一直講究肉爛湯肥,汁濃味厚;[2]且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但進入二十一世紀後,因生活水準較前大為提升,民眾注重健康而口味改變,京菜口味在短短十餘年間,劇變成為當今的酥脆鮮嫩、清香爽口。[2]
著名京菜
編輯北京小吃
編輯中國北方的小吃講求製作需時短或可以比較長時間儲存,隨吃隨取,不須如烹調主餐般費事。
老字號飯館
編輯北京著名的京城老字號有:
京城老字號 | ||